hier bin ich nach der Vorstellung mit einem ersten Rezept. Laut Forumssuche, zumindest soweit ichs geschnallt habe, ist das hier noch nicht vorhanden.
Quelle ist das Buch "Brot" von Teubner. Aus dem Buch hab ich schon ein paar Sachen gemacht und bisher haben die alle so wie beschrieben funktioniert. Nur bei den Mehlen musste ich etwas variieren, da ich als Österreicher unser hiesiges Sortiment zur Verfügung habe. Außerdem mag ich gerne mit dunkleren Mehlsorten...
Die Mehlsorten sind daher alle nach österreichischer Nomenklatur!
Dieses Brot ist recht klein mit unter 300g Ausbackgewicht und daher in 30 Minuten auch recht flott gebacken. Es ist recht würzig und hat einen guten Vollkorn- und Dinkelmehlanteil.
Ich backe in einem Haushaltsbackofen mit Backstein. Die Knetzeiten beziehen sich auf eine Ankarsrum Assistent und weichen je nach Gerät ab.
Bitte keine Zurückhaltung bei Tipps und Verbesserungsvorschlägen - ob ichs selber dann mache ist eh meine Sache, aber für die geneigten Leser dieses Beitrages sind solche Hinweise auf jeden Fall sinnvoll
Zutaten:
Sauerteig
120 ml Wasser 10°
120 g Roggenmehl Vollkorn
12 g Roggensauerteig-Anstellgut
Brühstück
50 g Altbrot
150 ml Wasser
Hauptteig
8 g Brotgewürz grob geschrotet
230 g Weizenmehl Typ 1600
150 g Dinkelmehl Vollkorn
12 g Salz
8 g Germ frisch
130 ml Wasser 30°
Anleitung:
Für den Sauerteig alle Zutaten klumpenfrei miteinander verrühren und zugedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Brühstück 50g altes, hartes Restbrot mahlen und mit dem aufgekochten Wasser gut verrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Für den Hauptteig den Sauerteig, das abgekühlte Brühstück und alle Zutaten des Hauptteiges in der Ankarsrum mit Knethaken und Teigabstreifer 10 Minuten auf langsamster Stufe mischen und in einem schnelleren Gang 2 Minuten kneten. Die Teigtemperatur sollte 28° betragen.
Den Teig von Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und in der Knetschüssel mit dem Gärdeckel abgedeckt 30 Minuten rasten lassen.
Dann den Teig auf einer mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche in drei Teile teilen und jedes Teil so rundwirken, dass in den "Schluss" etwas Roggenmehl eingearbeitet wird. Mit dem Schluss nach unten auf ein gut bemehltes (Bäcker)leinen setzen und abgedeckt 30 Minuten rasten lassen.
Den Backofen mit Backstein auf 250° Ober/Unterhitze vorheizen
Die Brote mit dem Schluss nach oben auf einen Brotschiesser wenden und direkt auf den Backstein einschießen. Gut beschwaden!
Nach 3 Minuten Backzeit die Schwaden ablassen und noch weitere 12 Minuten bei 250° backen. Dann die Hitze auf 210° reduzieren und das Brot für weitere 15 Minuten fertigbacken. Auf einem Gitter vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen!
- ja, man möchte reinbeissen..
Das hört sich interessant an! Danke auch für den Tipp!