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Waldstaudenroggen erfordert handwerkliches Können. Die Backeigenschaften von Urroggen sind bei weitem nicht so gut wie die von herkömmlichem Roggen. Daher kann auch nicht ausschließlich Waldstaudenroggen in Rezepturen verwendet werden.
Roggenvollkorn hat geschrieben:Ist aber interessant: Hast du das 1/3 Waldstaudenroggen im Sauerteig, im Hauptteig oder beides verwendet?
Roggenvollkorn hat geschrieben:Und das vom den Ballaststoffen besetzte "Volumen" im Teig liefert keinen Beitrag zum Trieb.
Hobbybäcker14 hat geschrieben:wenn ich da ein Dinkel-/Weizenbrot drin backe, kommt eine Teigmenge von ca. 800 g locker über den Rand hinaus. Von meinem üblichen Roggen-VK-Brot mit fast 100% VK und ein paar Saaten kann ich ca. 850 g Teig einfüllen, dann erreicht's nach dem Backen den oberen Rand der Form. Gestern hab' ich 880 g des o.g. Wandstaudenroggenbrotes eingefüllt - und da war noch locker ein Zentimeter Luft bis zum Rand. Und das ist mir nicht zum ersten mal passiert
Hobbybäcker14 hat geschrieben:Weiters hat es gestern ziemlich lange für die Stockgare benötigt - unerklärlich, das ASG war am Tag zuvor gefüttert worden und in Rekordzeit in der Höhe.
Hobbybäcker14 hat geschrieben:Ja, mit WSR wird's kompakter - es ist trotzdem das derzeitige Lieblingsbrot meiner Göga.
Prusseliese hat geschrieben:Ah, super Thread, super Frage!
Ich hab auch noch Waldstaudenroggen hier und mich noch nicht ran getraut, weil ich auch mal gelesen habe, dass der sich anders verhalten soll als anderer Roggen. Vielleicht versuche ich es dann doch einfach mal.
Einkorn-Waldstaudenroggenbrot mit Einkornsprossen Forum: Roggensauerteig Autor: Anonymous Antworten: 6 |
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