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Waldstaudenroggenbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon Tosca » Fr 7. Dez 2012, 19:55

Bild

Sauerteig:
260 g Lichtkornroggen-Vollkornmehl
260 g lauwarmes Wasser
26 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
130 g Waldstaudenroggen-Schrot, mittel
130 g warmes Wasser
13 g Salz

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig:
Sauerteig, Quellstück
195 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl*
65 g Lichtkornroggen-Vollkornmehl
8 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
1 Prise Muskatnuss, gemahlen
78 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
* alternativ: 130 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl und 65 g Weizenvollkornmehl

Dekor: Roggenflocken

Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 7 Minuten langsam, 15 Minuten Teigruhe und nochmals 3 Minuten schneller. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stoßen. Den Teig in eine gefettete und mit Roggenflocken ausgestreute Kastenform (1,0 kg) legen, die Oberfläche etwas befeuchten und mit Roggenflocken bestreuen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten gehen lassen (bei 32° C in der Gärbox 45 Minuten). Bei knapp voller Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (180° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken. Noch weitere 5 Minuten bei angelehnter Ofentür im Ofen stehen lassen. Alsdann aus der Form nehmen, mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen.

Für Manzianer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Copyright by Ute/Tosca/Lupine
Zuletzt geändert von Greeny am Mi 9. Jan 2013, 11:57, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon Coccinelle » Do 31. Okt 2019, 08:43

ich habe jetzt Waldstaudenroggen bekommen. Kann ich das ganze Rezept mit diesem Roggen backen? Lichtkornroggen habe ich nicht.

Danke
Viele Grüsse

Coccinelle
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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon hansigü » Do 31. Okt 2019, 09:13

Das geht problemlos!
Gruß Hansi


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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 31. Okt 2019, 11:03

Servus,

meines Erachtens nein!

Ich hab' gerade gestern wieder ein Waldstaudenroggenbrot gebacken und mich - wieder einmal - gewundert, warum es nicht so aufgeht wie meine sonstigen Roggen-(VK)-Brote (dabei ist nur ca. 1/3 WSR). Habe dann gegoogelt und hier Folgendes gefunden:

Waldstaudenroggen erfordert handwerkliches Können. Die Backeigenschaften von Urroggen sind bei weitem nicht so gut wie die von herkömmlichem Roggen. Daher kann auch nicht ausschließlich Waldstaudenroggen in Rezepturen verwendet werden.

Ich kann dem nur beipflichten.

LG
Reinhard
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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon hansigü » Do 31. Okt 2019, 12:14

Hallo Reinhard,
ich backe jetzt schon seit sicherlich zwei Jahren fast nur mit Waldstaudenroggen und habe bisher keine Probleme gehabt, diesen für andere Roggenmehle zu ersetzen.
Auch reine Roggenbrote gelingen m.E. einwandfrei, ich konnte bis jetzt keinen signifikanten Unterschiede feststellen.
Aber vielleicht habe ich ja schon das handwerkliches Können, ohne das ich es wußte :ich weiß nichts
Es kann natürlich sein, dass ich auch nicht mehr den Vergleich zu normalen Roggen habe.

Cocinelle, bitte berichte mal über deine Erfahrungen bei diesem Brot.
Gruß Hansi


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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Do 31. Okt 2019, 12:28

Ich hab bisher keine Probleme mit Waldstaudenroggen. Diese Woche erst wieder 2 Mischbrote mit 80% Wst-R. 1150 gemacht, da konnte ich nichts Negatives feststellen.


die Miez
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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon Roggenvollkorn » Do 31. Okt 2019, 13:24

habe auch schon reine Waldstaudenroggen gebacken. Etwas höherer Schalenanteil im Korn, dadurch etwas kompakter, aber nicht wirklich problematisch.

Ist aber interessant: Hast du das 1/3 Waldstaudenroggen im Sauerteig, im Hauptteig oder beides verwendet?
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 31. Okt 2019, 13:43

Roggenvollkorn hat geschrieben:Ist aber interessant: Hast du das 1/3 Waldstaudenroggen im Sauerteig, im Hauptteig oder beides verwendet?

Ich hab' mich an diesem Rezept von Dietmar orientiert und (nur) den Sauerteig mit WSR-VK angesetzt.

Ich seh' das an meiner Backform: es ist die 750 g Blaublechform von TT - wenn ich da ein Dinkel-/Weizenbrot drin backe, kommt eine Teigmenge von ca. 800 g locker über den Rand hinaus. Von meinem üblichen Roggen-VK-Brot mit fast 100% VK und ein paar Saaten kann ich ca. 850 g Teig einfüllen, dann erreicht's nach dem Backen den oberen Rand der Form. Gestern hab' ich 880 g des o.g. Wandstaudenroggenbrotes eingefüllt - und da war noch locker ein Zentimeter Luft bis zum Rand. Und das ist mir nicht zum ersten mal passiert. Weiters hat es gestern ziemlich lange für die Stockgare benötigt - unerklärlich, das ASG war am Tag zuvor gefüttert worden und in Rekordzeit in der Höhe. Somit schiebe ich diese Effekte eigentlich auf den WSR. Fürs nächste mal hab' ich mir das Rezept auf 920 g umgerechnet und mir notiert, dass ich doch mal testweise Schummelhefe zufüge.

Ja, mit WSR wird's kompakter - es ist trotzdem das derzeitige Lieblingsbrot meiner Göga. Hätte mir gedacht, dass ein 100% WSR-VK eher noch problematischer ist - aber natürlich wär's einen Versuch wert.

LG
Reinhard
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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon Roggenvollkorn » Do 31. Okt 2019, 14:16

OK, da sind wir ja doch beieinander.
Das deckt sich mit meinen Erfahrungen und der "Literatur". Z. B. bei https://urkornpuristen.de/urkorn-shop/w ... denroggen/:"Besitzt im Vergleich einen um etwa 50% höheren Ballaststoffgehalt als herkömmlicher Roggen".
Und das vom den Ballaststoffen besetzte "Volumen" im Teig liefert keinen Beitrag zum Trieb. :)

Aber den Geschmack mag ich wirklich! :katinka
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 31. Okt 2019, 14:25

Roggenvollkorn hat geschrieben:Und das vom den Ballaststoffen besetzte "Volumen" im Teig liefert keinen Beitrag zum Trieb. :)

Da ist was dran ... hmmm ... eventuell erhöhe ich testweise mal etwas den Sauerteiganteil, wenn WSR-VK im Spiel ist (alternativ zur geplanten Schummelhefe). Also noch Raum für Baxperimente... ;)

LG
Reinhard
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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon hansigü » Do 31. Okt 2019, 15:36

Hobbybäcker14 hat geschrieben:wenn ich da ein Dinkel-/Weizenbrot drin backe, kommt eine Teigmenge von ca. 800 g locker über den Rand hinaus. Von meinem üblichen Roggen-VK-Brot mit fast 100% VK und ein paar Saaten kann ich ca. 850 g Teig einfüllen, dann erreicht's nach dem Backen den oberen Rand der Form. Gestern hab' ich 880 g des o.g. Wandstaudenroggenbrotes eingefüllt - und da war noch locker ein Zentimeter Luft bis zum Rand. Und das ist mir nicht zum ersten mal passiert


Weizen/Dinkel vs. Roggen kann man nun in der Volumenzunahme ja überhaupt nicht vergleichen.
Das sind doch zwei verschiedene Paar Schuhe. Dem Roggen fehlt da Gluten und die Pentosane/Schleimstoffe binden unheimlich viel Wasser und wirken einer guten Teigentwicklung entgegen. Die im Roggen enthaltenen stärkeabbauenden Enzyme wirken der Gashaltung, durch das Gel, welches durch die Stärke entsteht, entgegen.
Hobbybäcker14 hat geschrieben:Weiters hat es gestern ziemlich lange für die Stockgare benötigt - unerklärlich, das ASG war am Tag zuvor gefüttert worden und in Rekordzeit in der Höhe.

Du meintest sicherlich die Stückgare? Die Stockgare ist im Rezept mit 15 min angegeben.
Hast du auf die TT geachtet. Schon zwei Grad weniger können die Gare verzögern.

Hobbybäcker14 hat geschrieben:Ja, mit WSR wird's kompakter - es ist trotzdem das derzeitige Lieblingsbrot meiner Göga.


Reinhard, meiner Göga sind die festen reinen Roggenbrote auch viel lieber :D
Das verlinkte Rezept ist übrigens von Lutz :)
Gruß Hansi


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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 31. Okt 2019, 15:53

Richtig & sorry, Hansi: das Rezept ist von Lutz (ich hoffe, er verzeiht mir). Und Stockgare hatte ich gestern ca. 45 Minuten (OK, vielleicht 2 Grad kühler als sonst), anschließend Stückgare im Blechwandl ca. 2 Stunden (bei 27 Grad) - während andere Brote üblicherweise schon nach ca. 60 Minuten in den Ofen wollen. Lag - wie wir ja schon festgestellt haben - vermutlich am geringeren 'triebaktiven' Anteil (wegen höherem Ballaststoffanteil) beim WSR-ST.

Wenn man's weiß, kann man sich danach richten (ev. etwas Schummelhefe - oder einfach mehr Zeit nehmen).

Liebe Grüße,
Reinhard
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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon hansigü » Do 31. Okt 2019, 16:10

Och der Lutz wird´s schon verzeihen! :lol: ;)
Nochmal ne Nachfrage: die Teigtemperatur betrug 27° oder die Umgebungstemperatur?
Also nach meiner Erfahrung sind bei Roggenbroten 30° sogar 32° TT optimal. Da sind bei mir die Brote auch ohne Hefe oft in nicht mal einer Stunde backreif.
Gruß Hansi


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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon Prusseliese » Do 31. Okt 2019, 18:05

Ah, super Thread, super Frage!
Ich hab auch noch Waldstaudenroggen hier und mich noch nicht ran getraut, weil ich auch mal gelesen habe, dass der sich anders verhalten soll als anderer Roggen. Vielleicht versuche ich es dann doch einfach mal.
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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon Roggenvollkorn » Do 31. Okt 2019, 18:19

Probier es, ist lecker.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon hansigü » Do 31. Okt 2019, 19:44

Prusseliese hat geschrieben:Ah, super Thread, super Frage!
Ich hab auch noch Waldstaudenroggen hier und mich noch nicht ran getraut, weil ich auch mal gelesen habe, dass der sich anders verhalten soll als anderer Roggen. Vielleicht versuche ich es dann doch einfach mal.


Na probiere doch einfach dieses Rezept mit den angegebenen Mengen und wenn du keinen Lichtkornroggen hast, nimmst du halt einen anderen.
Gruß Hansi


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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon Boraras » Fr 1. Nov 2019, 22:14

Da bin ich aber froh, dass ich nicht wusste, dass Waldstaudenroggen solche "Probleme" beim Backen machen soll... ;) Habe einfach drauf los gebacken und war mit den Ergebnissen immer zufrieden. Bisher hat mir noch jedes Brot geschmeckt, das ich gebacken habe. Selbst wenn die Krume nicht immer perfekt war :lala
Lieben Gruß
Frank :ich weiß nichts
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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon Prusseliese » Sa 2. Nov 2019, 10:08

Boraras, so geht es mir mit einigen Sachen, vor allem mit Sauerteig selbst. Da bin ich auch so "ich versuchs einfach mal" dran gegangen - hätte ich damals vor der Informationsflut gesessen, auf die ich heute Zugriff habe (und die mir schon oft geholfen hat!), wäre ich da viel zögerlicher gewesen. (Wobei man fairerweise sagen muss, dass ich die Trockensicherung eines sehr alten und damit auch stabilen Familiensauerteigs zur Verfügung hatte, der vor allem am Anfang vieles verziehen hat. :lol: )
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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon hansigü » Sa 2. Nov 2019, 13:36

Da habt ihr Recht und alles richtig gemacht, Frank und Pruselliese!

Mir hat das keine Ruhe gelassen und ich musste es einfach ausprobieren. Einmal 100% WSR und dann nach Rezept, allerdings habe ich gestern kein Lichtkornroggen bekommen und normales RVKM von Alnatura genommen.
Hier das Ergebniss vor und nach der Gare.

Bild

Bild

Bei der geringen Schüttfüssigkeit war es schwierig auf eine TT von 30° zu kommen, habe aber trotzdem ca. 26° erreicht und auch keine Hefe genommen. ASG wurde im übrigen vorher nicht aufgefrischt, es war Montag aufgefrischt worden. Habe dann die Formen in die Gärbox bei 33° gestellt und nach ca. 90 min waren die Brote gut! Jetzt sind sie im Ofen und beide sind gleich gut aufgegangen, nicht nur bei der Gare! Die Brote hätte man auch frei geschoben backen können oder noch mehr Flüssigkeit zugeben. Aber ich wollte mich ans Rezept halten.
Außer dem war mir beim Ansetzen des ST ein Denkfehler unterlaufen und ich hatte einmal ST zuviel, da habe ich halt noch eine dritte Form nur mit RVKM gefüllt, die passten prima nebeneinander. Habe heute also mit drei Maschinen gearbeitet. :D

Hab sie nach 35 min aus der Form genommen.

Bild

Fertig! Anschnitt dann morgen!



Bild
Gruß Hansi


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Re: Waldstaudenroggenbrot

Beitragvon UlliD » Sa 2. Nov 2019, 14:02

Hansi, die müssen einfach schmecken, so fein wie die aussehen .dst :top
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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