Hallo!
Dieses ist das erste Rezept, das ich selbst leicht umgestaltet habe. Ich habe so viel Lob dafür geerntet, dass ich wage, es hier zu veröffentlichen.
Das größte Lob dafür aber gebührt Marla aus dem Sauerteigforum, deren Rezept für "Roggen-PurPur-Brot" ich als Vorlage verwendet habe.
70:30 – TA ca. 178,6
Sauerteig DEF: Stehzeit ca. 16-18 Std., 33 °C fallend auf 26 °C – TA 220
200 g Roggen VK (bzw. 1150)
240 ml Wasser 40 °C
ca. 10-20 g Anstellgut (5-10%)
Quellstück: Stehzeit ca. 16 Std. bei ca. 16-20 °C
240 g Waldstaudenschrot (= Urroggen)
14 g Salz
300 g Wasser ca. 20 °C
Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
210 g Weizenmehl 1050
40 g Schwarzroggenmehl (oder Roggenmehl 1150)
10 g flüssiges Backmalz
7 g Hefe
7 g Brotgewürz
10-15 ml Wasser (auch 20 ml waren OK)
Alle Zutaten inkl. ST und Quellstück ca. 6 Min. langsam kneten.
Teigruhe ca. 30 Minuten (ich habe auf 40 Minuten verlängert).
Nochmals kurz kneten (oder auch nicht).
Teig rundwirken, leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen, die Gehzeit ist abhängig von der Triebkraft des ST.
Gehzeit gesamt:
ca. 60 Minuten mit Hefe – ohne zusätzliche Hefe so lange bis der Teig sichtbar gut aufgegangen ist. (Bei mir klappt es besser, wenn ich die Gare auf etwa 45-50 Minuten verkürze)
Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit wenig Schwaden anbacken, nach 3 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen.
Backtemperatur:
von 250° fallend auf 190°
Backzeit gesamt:
ca. 60 Minuten – auf meinem Lavaton-Backstein genügten 50 Minuten
Ich bin jetzt nicht so der Backprofi - aber geschmeckt hat's uns allen.
Marla hat bei ihrem Brot diverse Saaten verwendet - das ist nicht so mein Ding. Die Wassermenge beim Quellstück habe ich dennoch gleich gelassen. Ein Profi macht das vielleicht anders, aber bei mir klappt es auf diese Weise prima.
edit: Siehe auch Tipps weiter unten.
Gruß, ixi