Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[ixi]

Hallo!

Dieses ist das erste Rezept, das ich selbst leicht umgestaltet habe. Ich habe so viel Lob dafür geerntet, dass ich wage, es hier zu veröffentlichen.

Das größte Lob dafür aber gebührt Marla aus dem Sauerteigforum, deren Rezept für "Roggen-PurPur-Brot" ich als Vorlage verwendet habe.

70:30 – TA ca. 178,6

Sauerteig DEF: Stehzeit ca. 16-18 Std., 33 °C fallend auf 26 °C – TA 220

200 g Roggen VK (bzw. 1150)
240 ml Wasser 40 °C
ca. 10-20 g Anstellgut (5-10%)

Quellstück: Stehzeit ca. 16 Std. bei ca. 16-20 °C

240 g Waldstaudenschrot (= Urroggen)
14 g Salz
300 g Wasser ca. 20 °C

Brotteig:

Sauerteig
Quellstück
210 g Weizenmehl 1050
40 g Schwarzroggenmehl (oder Roggenmehl 1150)
10 g flüssiges Backmalz
7 g Hefe
7 g Brotgewürz
10-15 ml Wasser (auch 20 ml waren OK)

Alle Zutaten inkl. ST und Quellstück ca. 6 Min. langsam kneten.
Teigruhe ca. 30 Minuten (ich habe auf 40 Minuten verlängert).
Nochmals kurz kneten (oder auch nicht).
Teig rundwirken, leicht bemehlen, mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen, die Gehzeit ist abhängig von der Triebkraft des ST.

Gehzeit gesamt:
ca. 60 Minuten mit Hefe – ohne zusätzliche Hefe so lange bis der Teig sichtbar gut aufgegangen ist. (Bei mir klappt es besser, wenn ich die Gare auf etwa 45-50 Minuten verkürze)

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit wenig Schwaden anbacken, nach 3 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen.

Backtemperatur:
von 250° fallend auf 190°

Backzeit gesamt:
ca. 60 Minuten – auf meinem Lavaton-Backstein genügten 50 Minuten

Ich bin jetzt nicht so der Backprofi - aber geschmeckt hat's uns allen.

Marla hat bei ihrem Brot diverse Saaten verwendet - das ist nicht so mein Ding. Die Wassermenge beim Quellstück habe ich dennoch gleich gelassen. Ein Profi macht das vielleicht anders, aber bei mir klappt es auf diese Weise prima.

edit: Siehe auch Tipps weiter unten.

Gruß, ixi

[calimera]

Hallo Ixi,

das ist ein ganz Intressantes Rezept von dir, und sieht total Lecker aus
Es geht mir wie dir, in so Roggenbroten mag ich eigentlich auch nicht soviele Saaten, lieber mal ein Brot ganz Pur...
Ich habe kein Urroggen, kann ich da normales Roggenschrot nehmen und was ist denn der Unterschied, vom "normalen" Roggen zum Urroggen

[ixi]

Hallo calimera!

Also, was ich weiß, hat der Urroggen um einiges mehr an Ballaststoffen, und ich finde, er schmeckt auch würziger.

Leicht ist er nicht zu bekommen - aber vielleicht kann man ja bei einer Mühle, die diesen Roggen führt, auch etwas anderes mitbestellen. Er heißt übrigens auch "Johannisroggen".

Ich bekam 500 g als Geschenk - schade, dass es nicht mehr waren, jetzt muss ich auch auf die Suche gehen.

Liebe Grüße

ixi

[ixi]

Marla war so nett, mein Rezept im ST-Forum zu kommentieren. Sie meinte, die TA beim Quellstück soll eher 200 sein. Auch möge ich vorsichtig mit der Wassermenge sein, weil der Teig sonst breitlaufen könnte.

Ich war eher großzügig mit dem Wasser, wie oben beschrieben - und umso stolzer war ich, dass nichts breitgelaufen ist. Aber - ich glaube Marla, dass Vorsicht angesagt ist.

Gruß, ixi

[Tosca]

Hallöchen,
danke ixi für das schöne Rezept. Werde es auch einmal ausprobieren.
Das Korn des Urroggens ist kleiner und feiner als der normale Roggen. Ich würde ihn aber nur in Verbindung mit anderen Mehlen verbacken.

Urroggen oder auch Gewürzroggen genannt bekommt man bei www.urkornhof.at oder auch im Online-Shop der Fa. Manz.

[ixi]

Hallo Tosca!

Danke für die Links - aber leider finde ich beim Urkornhof, so schön es für mich als Österreicherin wäre, keinen Urroggen, nur Urdinkel.

Angeblich gibt es Urroggen in Kärnten, dort unter dem Namen "Johannisroggen". Im Sommer fahre ich dorthin, ich werde danach suchen.

Für Ösis fand ich diesen Link - http://www.biohof-deutsch.at/.
Da muss man allerdings eine E-Mail schreiben, es gibt kein Webshop.
Es ist halt auch immer eine Frage der Versandkosten.

Viele Grüße

ixi

edit: Nun fand ich ihn doch unter "Gewürzroggen". Bist du ganz sicher, dass es derselbe Roggen ist? Ich werde vielleicht dort mal anfragen.

[ixi]

Nun habe ich doch noch eine Erklärung gefunden - du hattest recht, Tosca!

Gruß, ixi