Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[alex7]

Lenta hat als erste "Hier!" gerufen, also gibt es jetzt ein Vollkornbrot.
Das Rezept stammt aus dem Buch "Buch aus Südtirol" von Richard Ploner, Athesia Verlag.

Ploner verarbeitet den Teig zu sechs kleinen Wegen (kleine runde Laibe). Ich geb ihn in die Kastenform, damit die Scheiben besser Tupperkompatibel sind für Schatzis Mittagessen.

Der Weizen im Originalrezept ist der italienische Tipo 0, ich hab sehr gute Erfahrungen mit deutschem 550er Weizen gemacht.

Also, los gehts:

200 g Roggenvollkornmehl
100 g Gerstenvollkornmehl
200 g Weizenvollkornmehl (ich tausche auch oft gegen Dinkel aus) mit
400 g Wasser, ca. 50°C warm übergießen und mindestens 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen

250 g Roggenvollkornmehl
250 g lauwarmes Wasser
1 Löffel ASG verrühren, ebenfalls 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen

25 g Hefe
50 g lauwarmes Wasser
1 TL Süßes (als Starter für die Hefe: Zucker, Honig, Malz, was grad am Nächsten steht), verrühren und 20 min starten lassen

200 g Weizenmehl 550
15 g Salz und alle übrigen Zutaten gute zehn Minuten zu einem glatten und geschmeidigen Teig schlagen.

Gut abdecken und 45 min warm gehen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat.

Ich gebe den Teig jetzt in eine gefettete 30 cm Form, steiche es mit Wasser ab, bestreue es mit Roggenschrot, Tuch drüber und stelle es weitere 45 min zur Gare.
Anbacken bei 250°C mit Schwaden für 15 min, danach Schwaden abziehen lassen, runter auf 180 und weitere 55-60 min fertig backen.

Ploner wirkt sechs gleich große Stücke rund und legt sie miit dem Schluß nach unten auf ein mit Backpapier/Backfolie ausgelegtes Blech. Die Weggen werden einmal eingeschnitten, mit Mehl bestreut und etwa 40 min zur Gare gestellt. Gebacken wird bei 200°C Umluft bzw. 230°C Elektrorohr. Die Backzeit für die kleinen Weggen beträgt 25 min, die ersten fünf mit Schwaden.

Wer mag verfeinert das Brot noch mit Brotgewürzen und/oder Brotklee. Mengen kann ich Euch hierfür nicht geben, das dosier ich aus der hohlen Hand...

Einfach nur Butter und Salz drauf. Guten Appetit :-)

[Lenta]

JA!!

Mal ein Vorteil wenn man so laut rufen kann

Mit italienischen Mehlen habe ich kein Problem, aber Gerstenvollkornmehl wird schwer......

[alex7]

Nicht nur laut, liebe Lenta. Vor allem schnell ;-)

Mein Gerstenmehl lasse ich mir im Reformhaus oder Bioladen frisch mahlen. Die haben dort (Spriesskorn-)Gerste für Müslis etc.
Rund um Meran kenne ich mehrere Anlaufpunkte, die solche Dinge führen. Du bist ja nicht soooo sehr weit im Süden. Da könnte das auch noch klappen. Irgendwo in Deiner Umgebung sollte es auch ein kleines Biolädchen geben, die Dir die Gerste mahlen.

[Lenta]

Leider habe ich noch keinen gefunden und Meran ist doch sehr weit weg. Naja, eventuell ersetze ich es durch helles Gerstenmehl, das meine ich führt mein Bio-Laden.

[alex7]

Schau dort mal in der Müsli-Ecke. Dort gibt es bestimmt auch Gerstenkörner. Mein Bio-Lädchen hat eine hölzerne Mühle, die mächtig Lärm macht, hinter der Kasse stehen.
Wenn Du Veneto (stimmt doch, oder), alimentari naturali, orzo, und mulino oder soetwas googlest, kann ich mir vorstellen, daß dabei was Brauchbares rauskommt.
Es muß doch auch in Italien Nahrungsmittel für ausungefärbterWollegestrickePullis-Träger geben :-)

[Lenta]

Veneto stimmt und es gibt auch Läden für ausungefärbterWollegestrickePullis-Träger, nur Mühlen haben die keine.

[alex7]

Wenn Du stattdessen das helle Gerstenmehl nimmst, kannst Du vielleicht einen Teil des Weizenmehls im Hauptteig gegen weiteres Vollkornmehl austauschen. Oder statt Weizen Typ 0 komplett Gerste nehmen und eine Kleinigkeit Gluten zusetzen. Vielleicht so 15g. Gerste hat ja Gluten, nur nicht so viel. Und nur Roggen- und Weizenvollkorn vorher ansetzen.

[alex7]

So. Der Sauerteig ist angesetzt (Schüssel links), die Vollkornmehle quellen (Schüssel rechts)...
Im HIntergrund noch ganz dekorativ das Backbuch von Ploner ;-) Im Originalrezept steht übrigens nur "Sauerteig". Die Zusammensetzung ist von mir. Heute hab ich Vollkornweizen angestzt.




Wenn wir morgen von der Baumrkttour zurück sind geht's weiter.

[alex7]

So. Es ist gebacken, angeschnitten und mal wieder sehr lecker




Die Porung ist leider nicht so perfekt gleichmäßig wie sonst. Unten ist es etwas wenig fluffig. Mein Teig hatte es etwas eilig mit dem aufgehen. Nach bereits zwanzig min Gare in der Form schaute er mal nach, wo ich denn bleibe und hing über die Kanten.
Äh, kann auch sein, daß ich das Brot sonst in der 35er Form gebacken habe...
Schmeckt trotzdem. Außen ist es richtig schön knusprig, innen herrlich saftig fluffig.

[Trifolata]

kann auch sein, daß ich das Brot sonst in der 35er Form gebacken habe

Ich habe das Brot gebacken und es schmeckt sehr gut.
Allerdings möchte ich Dich bitten, oben im Rezept schon auf die 35cm Form hinzuweisen. Ich hatte nämlich nur den Threadteil mit dem Rezept gelesen und nicht Deinen letzte Beitrag bzgl. der Formgröße. Da sind mir die beiden Kastenformen übergequollen! (Ich mache meist doppelte Mengen!). Es ist zwar noch gut gegangen- war aber eine ziemliche Bazerei bis ich den übergequollenen Teig in eine 3. Form verfrachtet hatte.