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Vollkorn-Frischling

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Vollkorn-Frischling

Beitragvon Tosca » Mo 5. Dez 2011, 20:36

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Sauerteig:
168 g Roggenschrot, fein
134 g lauwarmes Wasser
17 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.

Teig:
Sauerteig,
280 g Weizenvollkornmehl
230 g Roggenvollkornmehl
22 g Roggenschrot, fein
14 g Salz
10 g Hefe
2,8 g Brotgewürz, gemahlen (Kümmel, Koriander, Anis und/oder Fenchel)
342 g lauwarmes Wasser, ca. – je nach Mehlbeschaffenheit mehr oder weniger*
* ich habe 30 g Wasser mehr benötigt.
1 TL Backmalz, flüssig

Optional:
14 g Roggenmalz (Färbemalz)

Zum Wälzen:
Roggenschrot, fein

Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Alsdann den Teig rund wirken und lang stoßen. Die Oberfläche anfeuchten und in feinen Roggenschrot wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen und abgedeckt 45 – 60 Minuten gehen lassen. Bei 3/4 Gare den Teigling vorsichtig nun mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech oder Brotschieber stürzen. Die Oberfläche leicht mit warmen Wasser besprühen und mit einer scharfen Klinge längs fünfmal einritzen. Das Brot mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Danach kurz die Ofentür öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze – 10 Minuten bei 210° C und dann die restliche Zeit bei 180° C - in weiteren 45 Minuten fertig backen.

Für Manzianer: Ohne Abschirmblech 15 Minuten bei 250° C anbacken, Schwaden ablassen, 10 Minuten bei 210° C dann den Ofen ausschalten und in fallender Hitze insgesamt weitere 45 Minuten backen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir bzgl. der Malzzugaben ergänzt und auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Tosca
 


Re: Vollkorn-Frischling

Beitragvon _xmas » Sa 24. Dez 2011, 11:57

Danke für das Rezept, Tosca - wird sofort kopiert für die nächste Woche :hx
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Vollkorn-Frischling

Beitragvon blacky278 » Mo 4. Jun 2012, 08:00

Hallo Tosca, ich bin ja nicht so oft hier unterwegs. Habe am WE Deinen Frischling nachgebacken, schmeckt super. Werd mal sehen, ob ich abends ein Foto hoch geladen bekommen.
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Re: Vollkorn-Frischling

Beitragvon IKE777 » Mo 4. Jun 2012, 08:32

Deinen Frischling könntest du im Wald ins Gebüsch legen - zum Verwechseln ähnlich. Vielleicht kämen dann auch die echten Frischlinge und würden sich daneben legen.
Ich habe mir das Rezept mal kopiert - die Nachbackliste wird lang und länger.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Vollkorn-Frischling

Beitragvon Tosca » Mo 4. Jun 2012, 08:39

Hallöchen,
@ Irene, na dann mal ran .adA

@ blacky, es freut mich, dass Dir das Brot schmeckt. :cha
Tosca
 


Re: Vollkorn-Frischling

Beitragvon blacky278 » Mo 4. Jun 2012, 21:44

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Das ist mein Frischling, der ist absolut lecker.
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Re: Vollkorn-Frischling

Beitragvon Maja » Di 5. Jun 2012, 07:00

Sehr schön, Tosca. wird aufgenommen.
FBG MAja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Vollkorn-Frischling

Beitragvon Katinka » Di 5. Jun 2012, 08:36

Gut gemacht Blacky. Gefällt mir gut. Jetzt weiss ich auch, woher du den "Frischling" hast :idea:

Das Rezept hatte ich nicht mehr in Erinnerung.

Danke Tosca, nehme ich auch auf!
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Re: Vollkorn-Frischling

Beitragvon blacky278 » Di 5. Jun 2012, 20:32

:cha
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