Sauerteig:
120 g Roggenmehl T 1150
96 g Wasser
12 g ASG Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.
Hauptteig: TA 185
Sauerteig,
280 g Roggenmehl T 815
100 g Weizenmehl T 812
12 g Hefe, frisch
10 g Salz
3,5 g Kümmel, grob gemahlen
3,5 g Fenchel, grob gemahlen
3,5 g Brotklee (Zigeunerkraut)
329 g lauwarmes Wasser
Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 12 Minuten langsam. Es schließt sich eine Teigruhe von 15 Minuten an. Den Teig in ca. 8 Stücke zu je 120 g teilen und mit bemehlten Händen zu Fladen formen. Die Fladen auf ein mit Roggenmehl bestaubtes Blech oder auf Dauerbackfolie legen, mit Roggenmehl bestäuben, mit einer Gabel mehrmals kurz stupfen und abgedeckt ca. 40 Minuten gehen lassen. Die Fladen ohne Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen schieben und bei fallender Hitze (200° C) in ca. 30 Minuten ausbacken.
Wer Vinschgauer Paarl haben möchte, der legt 2 Fladen à 60 g paarweise auf das Blech und backt sie so ab.
Anmerkung:
Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 2 von Franz Josef Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifizert. Im Originalrezept wird eine TA von 190 verwendet.
