Go to footer

Vinschgauer Fladen/Vinschgauer Paarl

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Vinschgauer Fladen/Vinschgauer Paarl

Beitragvon Tosca » So 16. Okt 2011, 21:10

.Bild

Sauerteig:
120 g Roggenmehl T 1150
96 g Wasser
12 g ASG Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.

Hauptteig: TA 185
Sauerteig,
280 g Roggenmehl T 815
100 g Weizenmehl T 812
12 g Hefe, frisch
10 g Salz
3,5 g Kümmel, grob gemahlen
3,5 g Fenchel, grob gemahlen
3,5 g Brotklee (Zigeunerkraut)
329 g lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 12 Minuten langsam. Es schließt sich eine Teigruhe von 15 Minuten an. Den Teig in ca. 8 Stücke zu je 120 g teilen und mit bemehlten Händen zu Fladen formen. Die Fladen auf ein mit Roggenmehl bestaubtes Blech oder auf Dauerbackfolie legen, mit Roggenmehl bestäuben, mit einer Gabel mehrmals kurz stupfen und abgedeckt ca. 40 Minuten gehen lassen. Die Fladen ohne Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen schieben und bei fallender Hitze (200° C) in ca. 30 Minuten ausbacken.

Wer Vinschgauer Paarl haben möchte, der legt 2 Fladen à 60 g paarweise auf das Blech und backt sie so ab.

Anmerkung:
Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 2 von Franz Josef Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifizert. Im Originalrezept wird eine TA von 190 verwendet.
Zuletzt geändert von Greeny am So 26. Feb 2012, 21:02, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Vinschgauer Fladen/Vinschgauer Paarl

Beitragvon moni-ffm » Mo 11. Jun 2012, 15:51

Tosca hat geschrieben:
3,5 g Brotklee (Zigeunerkraut)


Zum Thema Brotklee geht es im Augenblick ziemlich wild durcheinander, auch bei verschiedenen Internet-Anbietern, wo zum Teil sogar Bockshornklee als Brotklee angeboten wird.

Der vor allem in Südtirol und in der Schweiz beliebte Brotklee ist der Schabzi(e)gerklee (Trigonella caerulea), dort im Anbaugebiet auch Zigerkraut oder Zigainerkraut genannt. In der Schweiz verwendet man die Bezeichnung Zigerklee. Weitere Namen sind Käseklee oder blauer Brotklee (wegen der blauen Blüten). Aus Südtirol kommt auch die beste, d. h. aromatischste Qualität, der Klee wird dort bis in eine Höhe von 1200 m angebaut und durch das rauhe Klima wächst er viel langsamer, er bleibt niedriger im Wuchs und ist dadurch aromatischer als der in der Ebene angebaute. Der Klee wird nach der Blüte geerntet, getrocknet und fermentiert, durch die Fermentation entstehen erst der typische intensive Geschmack und Geruch. Nach der Fermentation wird er gesiebt: die größeren Rebbel bilden die beste Qualität, das Pulver die schlechteste und das geht vor allem an die Industrie.

Der Name Zi(gain)erkraut kommt von Ziger, der früher im gesamten Alpenraum geläufigen und heute nur noch in der Schweiz verwendeten Bezeichnung für Quark, in den Alpen werden Quark und Käse häufig mit dem Zigainerkraut gewürzt.

Die Bezeichnung Zigeunerkraut ist eine irreführende Verballhornung und stellt einen unkorrekten Zusammenhang (Zigeuner) her. In Deutschland ist der Brotklee erst seit etwa 25 Jahren bekannt und erhältlich.

Ich habe vor etlichen Jahren im Pustertal ein Brotklee-Feld in voller Blüte gesehen, der Anblick dieses leuchtend blauen Feldes ist unvergeßlich.

Hoffe, etwas Licht ins Brotklee-Dunkel gebracht zu haben - schönen Nachmittag
Monika
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
moni-ffm
 
Beiträge: 590
Registriert: Sa 25. Feb 2012, 21:45
Wohnort: Freiburg im Breisgau


Re: Vinschgauer Fladen/Vinschgauer Paarl

Beitragvon _xmas » Mo 11. Jun 2012, 17:08

Sorry, aber ich weiß nicht so recht, ob man von Licht im dunklen Brotkleewald sprechen kann.
Im Internet liest man sich die Augen wund - es ist meist von feingemahlenem Schabzigerklee die Rede, der nicht unter den Voraussetzungen wächst wie Brotklee. Biologisch eine Gattung, vom Geschmack her unterschiedlich. Ich benutze Schabzigerklee seit fast 20 Jahren in Dipps, Quark und Co., glaube aber, dass sich dieser vom Geschmack her deutlich von dem Brotklee aus Tirol (1200 m) unterscheidet. Oder sagt mir was anderes.... :ich weiß nichts
Axo, Zigeunerkraut ist hochgiftig. :hk
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12636
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Vinschgauer Fladen/Vinschgauer Paarl

Beitragvon iobrecht » Mo 11. Jun 2012, 17:15

_xmas, meiner Meinung nach auch. So wie ich mich erinnere stammen Schabziger Klee und Südtiroler Brotklee aus zwei verschiedenen Pflanzen. Sie kommen zwar aus einer Familie haben aber auch verschiedene Blüten , eine ist blau und die andere rot

Ich habe auch beide Sorten zuhause und sie riechen ziemlich unterschiedlich. Der Südtiroler Brotklee riecht milder, aromatischer, feiner; Schabziger dagegen riecht penetranter, durchdringender, kräftiger
Gruß Inge :ma

Dös Läbe ischt koi Schlotzer
iobrecht
 
Beiträge: 651
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 23:33


Re: Vinschgauer Fladen/Vinschgauer Paarl

Beitragvon moni-ffm » Mo 11. Jun 2012, 18:37

@-xmas und Inge

Schabzi(e)gerklee, Brotklee, Zi(gain)erklee sind unterschiedliche Namen für die gleiche Pflanze. Und , sorry Inge, die Blüten sind nur blau.
Die seriöseste, im Internet leicht zugängliche Quelle dazu ist meiner Meinung nach die Uni Graz:
http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Trig_cae.html

Das dieses Gewürz unterschiedlich schmecken und riechen kann, finde ich nicht verwunderlich: auch Thymian oder Majoran unterscheiden sich je nach Sorte, Ort des Anbaus und Weiterverarbeitung in Duft und Geschmack.

Ich kenne hier in D und von deutschen Internetanbietern nur Schabziegerklee. Den in Südtirol angebauten und weiterverarbeiteten Schabziegerklee = Brotklee gibt es meines Wissens nach nur bei Internet-Anbietern mit Sitz in Südtirol oder dort vor Ort zu kaufen, ich habe ihn außerhalb Südtirol noch nicht gefunden und ihn bisher auch nur dort gekauft. Der Bezug per Internet aus Südtirol war mir immer zu teuer. Sollte jemand eine Quelle in D wissen, bin ich für einen Tipp dankbar.

Ich habe im Thread zum nächsten Online-Backtreffen berichtet, dass ich letzte Woche Schabziegerklee gekauft habe. Er ist nicht gemahlen, sondern grob gerebbelt, woher er stammt, konnte ich nicht in Erfahrung bringen.

Ja, im Internet steht viel Unsinn nicht nur über dieses Gewürz. Trotzdem gibt es zwischen den ganzen Info-Müll auch zuverlässige Quellen wie z. B. das oben erwähnte Botanische Institut der Uni Graz und:

http://www.brotklee.it/

LG
Monika
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
moni-ffm
 
Beiträge: 590
Registriert: Sa 25. Feb 2012, 21:45
Wohnort: Freiburg im Breisgau


Re: Vinschgauer Fladen/Vinschgauer Paarl

Beitragvon Tosca » Mo 11. Jun 2012, 20:06

Hallo Lenta,
warum nun das Rezept mit der Brotklee-Diskussion überlagert wird, erschließt sich mir nicht.
Ich bitte deshalb, hierfür einen eigenen Thread zu eröffnen.
Tosca
 


Re: Vinschgauer Fladen/Vinschgauer Paarl

Beitragvon _xmas » Mo 11. Jun 2012, 20:14

Ute hat Recht, Brotklee hin oder her, die Diskussion darüber hat hier nix zu suchen.

(Trotzdem Ute, bitte auch mal 5 gerade sein lassen, das hier ist Freizeit und Spaß, keine wissenschaftliche Datenbank, sorry - Du weißt, ich liebe Deine Rezepte, aber hier sollten wir etwas lockerer bleiben und nicht gleich die "Obrigkeit" rufen oder?)
Zumal Brotklee Bestandteil des Rezeptes ist :xm

Einen eigenen Fred kann für das Thema Brotklee jeder eröffnen, dazu muss Lenta-Schatzi nicht bemüht werden :ma
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12636
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Vinschgauer Fladen/Vinschgauer Paarl

Beitragvon BrotDoc » Mo 11. Jun 2012, 22:53

Tosca hat geschrieben:warum nun das Rezept mit der Brotklee-Diskussion überlagert wird, erschließt sich mir nicht.
Ich bitte deshalb, hierfür einen eigenen Thread zu eröffnen.


Hallo Ute,
ich finde, da tust Du Moni gerade Unrecht. Ihr sehr ausführliches Posting bezieht sich eindeutig auf Dein Rezept, bzw. die Begrifflichkeiten um den Brotklee. Das hat sie dann als Ergänzung zu Deinem Rezept sehr schön beschrieben.
Auch die Antworten sind meiner Meinung nach in Deinem Rezept-Thread on-topic, gerade weil das Thema "Brotklee" so unzertrennbar mit der Südtiroler Brotbäckerei, vor allem mit den Vinschgauer Fladen verbunden ist.
Ein eigener Thread wäre zwar nicht schlecht, aber auch hier war IMHO die Diskussion nicht gänzlich fehl am Platz. Allerdings glaube ich, daß zum Thema nun alles Wichtige gesagt ist.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4103
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Vinschgauer Fladen/Vinschgauer Paarl

Beitragvon Emoni » Di 6. Nov 2012, 13:20

Mein Sohn hat mir echten Brotklee und Brotgewürz (Mischung aus Kümmel, Koriander und Fenchel) aus Südtirol mitgebracht, ich hatte also die besten Voraussetzungen für dieses schöne Rezept.

Bild
Die Fladen sind ganz wunderbar geworden, ich liebe einfach diesen Duft und Geschmack! Ich durfte sie auch ganz alleine essen, mein Mann mag die Gewürze nicht...Bild

Bild
Bild

Jetzt werde ich mich auch mal an Schüttelbrot heranwagen, das mag ich auch so gern. Ich weiß nur nicht, ob ich das Schütteln hinbekomme...
Liebe Grüße
Monika

Carpe diem. Es gibt noch so viel zu Backen...
Bild
Benutzeravatar
Emoni
 
Beiträge: 220
Registriert: So 22. Apr 2012, 12:30
Wohnort: Auf dem Land, in der Nähe von Heidelberg


Re: Vinschgauer Fladen/Vinschgauer Paarl

Beitragvon _xmas » Di 6. Nov 2012, 16:33

Hallo Monika, die sehen sehr gut aus.
Ich backe die Vinschgerl des öfteren zwischendurch nach unterschiedlichen Rezepturen. Am besten wurden sie nach Utes und auch Gerds (Ketex) Rezept.
Eine hocharomatische leckere Angelegenheit :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12636
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Vinschgauer Fladen/Vinschgauer Paarl

Beitragvon Tosca » Di 6. Nov 2012, 20:56

Hallo Monika,
Deine Vinschgauer Fladen sind sehr schön geworden. :top Es freut mich, dass sie Dir schmecken. Ich sollte sie auch mal wieder backen und das Schabzigerbrotklee verbacken.
Tosca
 


Re: Vinschgauer Fladen/Vinschgauer Paarl

Beitragvon Jodu » Mo 25. Aug 2014, 20:52

Hallo Ute,
ist Dein Rezept der Vinschgauer Fladen immer noch aktuell, oder gibt es schon ein update.

Wir hatten in unserem Urlaub "in den Bergen" einen täglichen Brötchenservice u. der Bäcker machte auch richtig leckere Vinschgauer. Nun habe ich den Auftrag die auch mal zum Frühstück zu servieren.

Dank Dir und jedem der sonst noch einen erprobten Hinweis zu den Vinschgauern hat. Vielleicht hat auch jemand einen link zur richtigen Gewürzmischung.
Viele Grüße
Jodu
"Altes Brot ist nicht hart, kein selbst gebackenes Brot zu haben, dass ist hart."
Benutzeravatar
Jodu
 
Beiträge: 621
Registriert: Mi 1. Sep 2010, 21:59
Wohnort: OL


Re: Vinschgauer Fladen/Vinschgauer Paarl

Beitragvon Tosca » Di 26. Aug 2014, 20:15

Hallo Jodu,
das Rezept ist immer noch aktuell, da es ja aus dem Buch Brotland Deutschland stammt.
Bzgl. der Vintschgauer Fladen gibt es sicherlich noch andere Rezepte, die aber im Wesentlichen nicht anders sind oder nur in den Mehltypen variieren.
Tosca
 


Re: Vinschgauer Fladen/Vinschgauer Paarl

Beitragvon Buddy1 » Fr 13. Feb 2015, 13:26

Das hört sich ja mal super lecker an dieser Fladen und schaut auch so aus :top Werde ich bald ausprobieren müssen!!! Ich Frage mich, ob sich das auch zum Abnehmen eignet...Abnehmpillchen würdet ihr eher nicht empfehlen oder? Oder doch lieber Low carb Brot? Gute Erfahrungen mit Slimsticks kursieren im Internet ja nicht unbedingt nur. Naja kaufen werde ich mir wohl eher keine, sondern eher Eiweißbrot.
Buddy1
 
Beiträge: 1
Registriert: Fr 13. Feb 2015, 13:22



Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Roggensauerteig

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, USA

Impressum | Datenschutz