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Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon Hesse » Fr 1. Jul 2016, 12:11

Vesperlaib mit Roggen- VK und Ruchmehl

Nachtrag vom 24.02.2017:
Das Brot gewinnt an Haltbarkeit und Geschmack, wenn man ca. 30gr gemahlenes Altbrot mit der dreifachen Wassermenge überbrüht und dies abgekühlt dem Teig zugibt.
Am Besten schon am Vortag mit dem ST und Vorteig ansetzen- braucht dann nicht gebrüht werden. Die unten angegebenen 60gr restl. Wasser dann weglassen bzw. reduzieren.

Das schmackhafte Brot hat fertig gebacken ein Gewicht von 750gr und wird daher mit 500gr Mehl hergestellt. (Für 1Kg fertiges Brot alles mit 1,4 multiplizieren).

Zutaten :

200gr Roggenvollkornmehl z.B. “mühlenfein” von der Adlermühle
300gr Ruchmehl/Weizen Type 1600
Ca. 360gr Wasser
0,5- 5gr Hefe (je nach Aktivität des Sauerteiges und des Vorteigs).
10- 12gr Salz
Ca. 12gr Zuckerrübensirup

Sauerteig :

Sauerteig aus :
200gr Roggen- VK
200gr Wasser
Ca. 10gr Roggenanstellgut
Standzeit ca. 16- 18Std. Von gut 30° auf Zi- Temp. fallend.

Vorteig :

100gr Ruchmehl
100gr Wasser
0,5gr Hefe
Zeitgleich mit dem ST herstellen, nach 2 Std. kühl stellen, ca. 2- 3 Std. vor der Verarbeitung akklimatisieren lassen.

Herstellung :

60gr Wasser (evtl. zunächst ein wenig zurückbehalten) in die Rührschüssel geben, (oder Altbrot Ansatz- siehe Bemerkung oben),
Zuckerrübensirup/Honig dazugeben, 200gr Ruchmehl und den Vor- und Sauerteig dazugeben. Bei nicht aktivem Sauerteig/Vorteig oder kühlen Verarbeitungstemperaturen noch bis zu 5gr Hefe einkneten. Nach kurzer Knetzeit das Salz nicht vergessen.

Knetzeit : ca. 13- 14 Minuten, zunächst langsam nach 8 Minuten schnell- der Teig sollte sich von der Knetschüssel lösen.

Je nach Umgebungstemperatur ca. 15- 30 Minuten Teigruhe, dann den Teig sehr rasch auf mit Roggenmehl bestreuter Arbeitsfläche rundwirken und auf ein Blech mit Backpapier setzen.
Laib etwas länglich formen und mit einem Tuch abdecken, evtl. seitlich etwas abstützen.

Sehr deutliche Vergrößerung des Laibes abwarten (Richtwert : ca. 50- 70 Min.) dann im Vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken, dabei Das Brot mit Backpapier auf einen Backstein oder heißes Blech ziehen. Nach ca. 12 Minuten kann das Papier/Dauerbackfolie unter dem Brot herausgezogen werden- dann die Temperatur auf 200° fallen lassen. Gesamte Backzeit 50 Minuten. Ab und zu Dampf entweichen lassen und evtl. die letzten 4- 5 Minuten Regler auf Maximum stellen und falls vorhanden, die letzten 2 Minuten mit Umluft backen.

Bild

Bild

Viel Backspaß :D wünscht Michael
Zuletzt geändert von Hesse am Di 28. Feb 2017, 17:39, insgesamt 5-mal geändert.
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon _xmas » Fr 1. Jul 2016, 12:30

Tolles Brot - verhaftet und gespeichert :top ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon Lenta » Fr 1. Jul 2016, 14:08

Das ist ganz nach meinem Geschmack, Michael!!

Wird nach meinem Urlaub gebacken :del
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon jatun » So 8. Sep 2019, 21:39

Wow... was für ein geniales Brot mit einem enormen Ofentrieb und einem KLASSE Geschmack.
Beim ersten Mal war der Teig viel zu weich, ich musste das Brot dann in der Kastenform backen, trotzdem schon sehr schmackhaft.
Beim zweiten Versuch einfach 50 g mehr Ruchmel genommen und diesmal war alles vom Feinsten.
Danke für dieses feine und leckere Brotrezept.
jatun
 
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