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Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon Hesse » Fr 1. Jul 2016, 12:11

Vesperlaib mit Roggen- VK und Ruchmehl

Nachtrag vom 24.02.2017:
Das Brot gewinnt an Haltbarkeit und Geschmack, wenn man ca. 30gr gemahlenes Altbrot mit der dreifachen Wassermenge überbrüht und dies abgekühlt dem Teig zugibt.
Am Besten schon am Vortag mit dem ST und Vorteig ansetzen- braucht dann nicht gebrüht werden. Die unten angegebenen 60gr restl. Wasser dann weglassen bzw. reduzieren.

Das schmackhafte Brot hat fertig gebacken ein Gewicht von 750gr und wird daher mit 500gr Mehl hergestellt. (Für 1Kg fertiges Brot alles mit 1,4 multiplizieren).

Zutaten :

200gr Roggenvollkornmehl z.B. “mühlenfein” von der Adlermühle
300gr Ruchmehl/Weizen Type 1600
Ca. 360gr Wasser
0,5- 5gr Hefe (je nach Aktivität des Sauerteiges und des Vorteigs).
10- 12gr Salz
Ca. 12gr Zuckerrübensirup

Sauerteig :

Sauerteig aus :
200gr Roggen- VK
200gr Wasser
Ca. 10gr Roggenanstellgut
Standzeit ca. 16- 18Std. Von gut 30° auf Zi- Temp. fallend.

Vorteig :

100gr Ruchmehl
100gr Wasser
0,5gr Hefe
Zeitgleich mit dem ST herstellen, nach 2 Std. kühl stellen, ca. 2- 3 Std. vor der Verarbeitung akklimatisieren lassen.

Herstellung :

60gr Wasser (evtl. zunächst ein wenig zurückbehalten) in die Rührschüssel geben, (oder Altbrot Ansatz- siehe Bemerkung oben),
Zuckerrübensirup/Honig dazugeben, 200gr Ruchmehl und den Vor- und Sauerteig dazugeben. Bei nicht aktivem Sauerteig/Vorteig oder kühlen Verarbeitungstemperaturen noch bis zu 5gr Hefe einkneten. Nach kurzer Knetzeit das Salz nicht vergessen.

Knetzeit : ca. 13- 14 Minuten, zunächst langsam nach 8 Minuten schnell- der Teig sollte sich von der Knetschüssel lösen.

Je nach Umgebungstemperatur ca. 15- 30 Minuten Teigruhe, dann den Teig sehr rasch auf mit Roggenmehl bestreuter Arbeitsfläche rundwirken und auf ein Blech mit Backpapier setzen.
Laib etwas länglich formen und mit einem Tuch abdecken, evtl. seitlich etwas abstützen.

Sehr deutliche Vergrößerung des Laibes abwarten (Richtwert : ca. 50- 70 Min.) dann im Vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken, dabei Das Brot mit Backpapier auf einen Backstein oder heißes Blech ziehen. Nach ca. 12 Minuten kann das Papier/Dauerbackfolie unter dem Brot herausgezogen werden- dann die Temperatur auf 200° fallen lassen. Gesamte Backzeit 50 Minuten. Ab und zu Dampf entweichen lassen und evtl. die letzten 4- 5 Minuten Regler auf Maximum stellen und falls vorhanden, die letzten 2 Minuten mit Umluft backen.

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Viel Backspaß :D wünscht Michael
Zuletzt geändert von Hesse am Di 28. Feb 2017, 17:39, insgesamt 5-mal geändert.
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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon _xmas » Fr 1. Jul 2016, 12:30

Tolles Brot - verhaftet und gespeichert :top ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon Lenta » Fr 1. Jul 2016, 14:08

Das ist ganz nach meinem Geschmack, Michael!!

Wird nach meinem Urlaub gebacken :del
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon jatun » So 8. Sep 2019, 21:39

Wow... was für ein geniales Brot mit einem enormen Ofentrieb und einem KLASSE Geschmack.
Beim ersten Mal war der Teig viel zu weich, ich musste das Brot dann in der Kastenform backen, trotzdem schon sehr schmackhaft.
Beim zweiten Versuch einfach 50 g mehr Ruchmel genommen und diesmal war alles vom Feinsten.
Danke für dieses feine und leckere Brotrezept.
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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon UlrikeM » Mo 7. Dez 2020, 00:10

Hallo Hesse,
kannst du das sehen? Ich nämlich nicht, hatte noch keine Zeit, mich drum zu kümmern :-|
Vorhin habe ich festgestellt, dass ich hier noch nie geschrieben hatte, dabei habe ich das Brot bestimmt schon drei Mal gebacken, immer als Variation mit Walnüssen. Es schmeckt uns ganz wunderbar. Ich habe das Rezept auf 1500g TE erhöht.

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Liebe Grüße Ulrike
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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon Hesse » Di 8. Dez 2020, 13:20

Hallo Ulrike,

Ganz prima geworden :top ! Mit gefensterter Kruste und so. Freut mich sehr, dass Dir/Euch das Brot so gut schmeckt :D !
*****
Heute Abend backe ich auch ein Brot mit Walnüssen, wenn ich bloß die Nüsse schon geknackt hätte :mrgreen: !
*****
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Grüße von Michael
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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon Renila » Di 8. Dez 2020, 15:42

Oooh, das sieht gut aus. Schön, dass hier geschrieben wurde und somit der Thread "hochgeploppt" ist, das kommt doch direkt mal auf meine Nachbackliste :xm
Grüße von Renila

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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon Mikado » Di 8. Dez 2020, 17:01

Renila hat geschrieben:Oooh, das sieht gut aus. Schön, dass hier geschrieben wurde und somit der Thread "hochgeploppt" ist,

Ja, dieses Rezept sticht mir auch in der Nase. Ich züchte mir gerade einen neuen Sauerteig, wenn der fertig ist, der letzte Ansatz, dann hätte ich große Lust diesen Vesperlaib zu backen.



@ Michael / Hesse
Welches Ausbackgewicht kommt dabei heraus? Es lässt sich zwar pi-mal-Daumen ausrechnen, aber es interessiert mich schon vorher, wie schwer deine fertigen Vesperlaibe ungefähr waren.
.
Beste Grüße
Mika

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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon northernlight » Di 8. Dez 2020, 19:28

@Mikado
Bin zwar nicht Michael ;) , aber es steht doch im ersten Post:

...Das schmackhafte Brot hat fertig gebacken ein Gewicht von 750gr und wird daher mit 500gr Mehl hergestellt...
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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon Mikado » Di 8. Dez 2020, 19:31

northernlight hat geschrieben:aber es steht doch im ersten Post:

Auweia, dabei hatte ich doch meine Brille auf :oops: ,
ich bekenne mich schuldig :( .
Beste Grüße
Mika

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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon EvaM » Di 8. Dez 2020, 21:35

Hallo, Ulrike,wie schön, von dir zu hören :del . Das Brot sieht wie immer toll aus!! :kh. Hast du die Nüsse vorher eingeweicht?
Lieben Gruß Eva
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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon Mikado » Mi 9. Dez 2020, 17:32

Hesse hat geschrieben:Vesperlaib mit Roggen- VK und Ruchmehl
...
Je nach Umgebungstemperatur ca. 15- 30 Minuten Teigruhe, dann den Teig sehr rasch auf mit Roggenmehl bestreuter Arbeitsfläche rundwirken und auf ein Blech mit Backpapier setzen.
Laib etwas länglich formen und mit einem Tuch abdecken, evtl. seitlich etwas abstützen.

Hallo Michael

Hast du einen bestimmten Grund diesen Teigling nicht in einem Gärkörbchen, sondern auf einem Backblech „gehen“ zu lassen? War das Lust daran, es einfach zu versuchen, oder möchtest du damit etwas Bestimmtes erreichen?
Beste Grüße
Mika

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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon Hesse » Mi 9. Dez 2020, 21:21

Ja, wollte es einfach mal ohne Gärkorb versuchen- funktioniert genau so wie mit :D !

Hintergrund: eine Freundin meiner Frau und mir wollte mit Brotbacken anfangen und so hatten wir öfter zusammen gebacken.
Ihrer anfänglichen Befürchtung, dass sie jetzt ständig neue Hilfsmittel/Geräte braucht, wollte ich durch solche Maßnahmen und andere, sehr gut machbare Improvisationen begegnen :sp . (nicht gelungen, sie hat jetzt “Alles“ :mrgreen: )

Grüße von Michael
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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon Mikado » Mi 9. Dez 2020, 23:52

Alles klar, Michael. Ein sehr feines Brot :top !
Beste Grüße
Mika

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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon Renila » Do 10. Dez 2020, 14:45

..es ist vollbracht! :kl

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Anschnitt folgt, ggf auch bei den Backergebnissen; bin sooo neugierig, aber muss noch bis heute Abend warten :(
Diese Variante ist mit R1150 statt RVK, parallel dazu habe ich eins gebacken mit RSchrot, das war aber eigentlich aus der Not geboren, weil ich im anderen Sauerteig viel zu viel Wasser hatte in der 1. Stufe und sonst ~ 3 kg Mehl mehr hätte verbacken müssen; so hab ich nur 1kg Mehl zusätzlich gebacken :hx
Grüße von Renila

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Re: Vesperlaib mit Roggenvollkorn und Ruchmehl

Beitragvon UlrikeM » Do 10. Dez 2020, 16:17

EvaM hat geschrieben:Hallo, Ulrike,wie schön, von dir zu hören :del . Das Brot sieht wie immer toll aus!! :kh. Hast du die Nüsse vorher eingeweicht?


Ja gell :D Ich versuche, immer wieder reinzuschauen, aber ich muss auf meine Ressourcen aufpassen, es wird halt immer ein bisschen schwieriger. Aber backen tu ich noch, zumindest für uns und im abgespeckten Rahmen.

Und ja, die Nüsse sind eingeweicht, 100g in 50g Wasser. Das Wasser habe ich im Hauptteig verwendet, das färbt ;), dazu noch alten LM und Walnussöl. Das Rezept habe x 1,4 genommen, das ergibt dann mit LM und Nüssen so 1600g TG.
Liebe Grüße Ulrike
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