Sauerteig:
154 g Roggenvollkornmehl
123 g lauwarmes Wasser
16 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Teig:
Sauerteig
231 g Roggenvollkornmehl
315 g Weizenschrot, fein
14 g Salz
12 g Frischhefe
1,8 g Kümmel, gemahlen
1 TL Backmalz, flüssig
10 g Sojamehl (wer mag)
318 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger (ich habe 40 g Wasser mehr benötigt)
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar wie folgt: 6 Minuten langsam und 20 Minuten Teigruhe. Nun nochmals 5 Minuten etwas schneller. Hierbei prüfen, ob der Teig weich genug ist. Ansonsten noch schluckweise Wasser zugeben und unterkneten. Dies ist die sog. Quellknetung. Damit wird dem Mehl und dem Schrot Zeit gegeben, genügend Feuchtigkeit aufzunehmen. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Nun den Teig rund wirken und lang stoßen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt 45 – 55 Minuten gehen lassen. Bei guter 3/4 Gare das Brot auf den Brotschieber stürzen, mit Wasser abstreichen und stippen oder einschneiden. Mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen schieben und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. Bei fallender Hitze (200° C) in weiteren 45 Minuten fertigbacken.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert sowie bzgl. der Zugaben von Backmalz und Sojamehl ergänzt.