Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[stoobz]

Hallo zusammen,

ich backe gerne mein Standard-Roggen/Weizenmischbrot, mit Roggensauer, Roggenmehl (ca. 2/3), Weizenmehl (ca. 1/3) und einem Brühstück (100gr Dinkelmehl/100gr Weizenschrot/200ml Wasser) plus Gewürze.

Das klappt auch super und es wird lecker, nur würde ich mir wünschen, dass die Krume noch elastischer wäre. Man kann es super auch noch nach mehreren Tagen essen, das einzige was mich stört ist, dass es dann etwas brüchig wird.

Gibt es überhaupt eine Möglichkeit in einen solchen Teig noch mehr Elastizität zu bringen?
Gibt es eine Faustregel, wie man merken kann, dass der Teig genug geknetet wurde? Egal, was ich bis jetzt versucht habe, es war immer ziemlich klebrig...

Danke schonmal für jegliche Tipps!

[hansigü]

Hallo stoobz,
das klingt nach fehlender Flüssigkeit. Bitte das Rezept mal mit genauen Angaben posten!
Roggenlastige Teige sind sehr klebrig und Kneten bringt bei diesem Verhältnis nur bedingt etwas!

[Roggenvollkorn]

Neben den genauen Angaben: das Brühstück mit einer Teigausbeute von 100 scheint mir sehr „trocken“ zu sein. Siehe https://www.homebaking.at/quellstueck-b ... ochstueck/

[Mikado]

ich backe gerne mein Standard-Roggen/Weizenmischbrot...

Nenne doch mal wieviel Wasser prozentual im gesamten Teig ist, inklusive des Wassers für's Brühstück.

[stoobz]

Hey Leute,

danke für eure Antworten.
Hier das Rezept:

380ml Wasser
570gr Roggenmehl 997
50gr AST

vermischen und 24h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Brühstück:
100gr Dinkelmehl
100gr Weizenschrot mittel
200ml kochendes Wasser

auch 24h in den Kühlschrank (nach dem Abühlen)

dann am nächsten Tag dazu:
530gr Roggenmehl 997
530gr Weizenmehl 1050
800ml Wasser
60gr Salz
Gewürze

Alles wir mit meiner ASsistent 3min langsam vermengt, dann 6min mittel bei Zugabe des Salzes, dann ab zur Teigruhe für ca. 1,5h
Danach kurz durchkneten und ab ins Gärkörbchen, nochmal für ca. 1,5h

Dann super heiß einschieben mit Schwaden, nach 10 min runter auf 190°C.
Wenn es 98°C Kerntemperatur erreicht hat, mach ich noch 5min die Ofentür auf, dann ist es fertig. (Meist nach insges. 50-60min im Ofen)

Soweit mein Rezept.
Danke schon mal für Verbesserungsvorschläge!

[Caröle]

Kommen da wirklich 60g Salz rein? Das kommt mir arg viel vor, selbst für gut 3kg Brotteig.

In seinem Brotbackbuch Nr. 1 schreibt Lutz Geissler: "Salzzugaben von 1,8 - 2,2% der Mehlmenge bzw. 1,2 - 1,3% der Gesamtteigmenge sind optimal für den Ofentrieb und das Gebäckvolumen."

Das wäre eine Empfehlung von ungefähr 40g Salz auf Dein Rezept gerechnet...

[raffa1212]

Elastisch ist eigentlich das Stichwort für ein gut ausgebildetes Klebergerüst. Als angehender Fachmann kann ich sagen, dass auch beim Roggenmischbrot der Knetvorgang eine wichtige Rolle spielt. Der Roggenmischbrotteig (60/40) aus unserem Betrieb wird in unserem Spiralkneter wirklich seehr gut ausgeknetet, das schafft keine haushaltsübliche Küchenmaschine in der Dimension, nicht mal unser kleinere Kneter packt das auf diese Weise.
Außerdem hat er eine TA von mind. 170, Brotteig sollte niemals zu fest sein.
Wenn ich mich nicht verrechnet habe, dann hat dein Teig trotz Brühstück eine TA von 155, das ist viel zu fest für ein Brot. Du kannst auf jeden Fall im Hauptteig noch 200 ml Wasser dabei tun, das sollte dein Teig locker verkraften.
Auch der Sauerteig ist recht fest. Das kann man zwar so lassen, nur sollte dir dein Brot im Geschmack zu säuerlich sein, kannst du den Sauerteig ruhig bei einer TA von 180 bis 200 führen, feste Sauerteige bilden nämlich deutlich mehr Essigsäuren.
Auch mit der Salzmenge kann etwas nicht stimmen.
Wie Caröle bereits erwähnt hat, rät man im Allgemeinen eine Zugabe von 1,8 % bis 2,2 %. Bei dir sind das mehr als 3 %, das würde ich schon aus gesundheitlichen Gründen reduzieren.
Zu viel Salz wirkt sich auch negativ auf das Endergebnis im Hinblick auf Volumen und Krume aus.
Bei der Mehlmenge würde ich 34 g Salz nehmen, also ca. 1,8 % , das halte ich bei Brotteig für ausreichend.
Gruß
Raphael

[Mikado]

Wenn ich mich nicht verrechnet habe,

Doch das hast du.

dann hat dein Teig trotz Brühstück eine TA von 155,

Nein, die TA hat er nicht. Berechnet man etwas falsch, dann ist der Lerneffekt am größten, wenn man den Fehler, die Fehlerquelle selbst herausfindet ... also solltest du nochmal rechnen.

[raffa1212]

Oh ja sehe ich auch gerade, TA 175.
Auf jeden Fall mal den Salzgehalt anpassen und dann ausprobieren. So ein 60/40 Roggenmischbrot sollte eigentlich wirklich elastisch sein. Ich kann mir nur vorstellen, dass es am Knetvorgang liegt.

[Espresso-Miez]

Hallo Stoobz,

ist dieses Rezept eine Eigen-Kreation von Dir, oder woher stammt es? Bitte nenne die Quelle, und falls das Rezept im Netz verfügbar ist setze einen Link. Soviel Respekt hat der "Erfinder" verdient!

die Miez