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Sythener Landbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Sythener Landbrot

Beitragvon BrotDoc » Do 13. Sep 2012, 22:43

Das Sythener Landbrot ist aus dem Vorhaben entstanden, ein aromatisches Alltagsbrot zu backen, das sich zu allen Belägen gut eignet. Es handelt sich um ein Weizenmischbrot 70/30 ohne Schnörkel. Trotzdem ist es durch den Vollkornsauerteig sehr würzig geworden bei allerdings hervorragenden Teig- und Verarbeitungseigenschaften.

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Roggenvollkornsauerteig TA 200:
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser (30°)
12 g Anstellgut
Die Zutaten vermischen und für 12 Stunden abfallend von 30° auf Raumtemperatur gehen lassen. Ohne Gärbox kann man das erreichen, wenn man den Backofen leicht anheizt auf ca. 40° und ihn dann abschaltet. Den Sauerteig dann hineinstellen und die Tür dicht schließen. Die Temperatur fällt dann langsam in den Folgestunden ab.

Hauptteig TA 163:
252 g Roggenvollkornsauerteig
120 g Roggenmehl 1150
560 g Weizenmehl 550
384 g Wasser
16 g Weizenmalzmehl (inaktiv)
18 g Salz
8 g Frischhefe

Die Zutaten gut verkneten bis ein glatter und sich gut von der Schüsselwand lösender Teig entstanden ist. In eine eingeölte Schüssel geben und einmal strecken und falten. Eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Danach den Teig rundwirken und erneut 20-30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Danach den Teig mit guter Spannung langwirken und gut mit Roggenmehl bemehlen. Mit dem Schluß nach oben in ein längliches Gärkörbchen geben und für mindestens 70-80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Auf den Backschieber oder ein Lochblech stürzen, 3 x quer und tief einschneiden und in den vorgeheizten Ofen bei 240° geben. Gut schwaden.
Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210° abfallend für 60 Minuten ausbacken. Die letzen 10 Minuten die Ofentür anlehen für eine schöne gefensterte Kruste.

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Viele Grüße,
Björn
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Re: Sythener Landbrot

Beitragvon Bernd » Fr 14. Sep 2012, 12:15

sehr schön - unser Bäcker bekommt das nicht so hin
LG Bernd

Freunde, das sind Menschen die dich mögen, obwohl sie dich kennen!
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Bernd
 
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Re: Sythener Landbrot

Beitragvon _xmas » Fr 14. Sep 2012, 12:28

Oh sieht das gut aus Björn :kl
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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