Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Soleil]

Moin zusammen,

Eine Freundin wünscht sich von mir ein Brot mit langer, kalter Gare, sie ist verträgt kein "normales" Brot und möchte testen, ob sie das Brot mit langer Gare besser verträgt. Die Foodmaps dürften dann ja so ziemlich abgebaut sein. 24 Stunden wären dann wohl angebracht, oder?
Es darf nur aus Roggen mit Roggensauerteig sein, alle anderen Getreide gehen definitiv nicht.

Ich habe bisher nur das Rezept von Marcel Paa gefunden mit 62 Stunden Gare, das ist mir zu lang.

Hat einer von Euch ein schönes Rezept für mich?

Danke Euch.

Mit sonnigem Gruß

Karen

[hansigü]

Hallo Karen,
Roggensauerteig und lange kühle Gare vertragen sich leider nicht so gut. Es entwickelt sich eine unangenehme Säure, die nicht so toll schmeckt. m.E. ist jedes reine Roggensauerteigbrot, mit einem St, der 16 h reift ist und einer Stock- und Stückgare von ca. 2,5 - 3 h des Brotteiges, so lange gereift, dass die Foodmaps gut abgebaut sein dürften.
Ist das 62 h Brotvon Marcel Paa nicht aus Weizen?

[Mimi]

Hallo Karen,

Ich ziehe auch Roggen- bzw. Roggenmischbrote einem weizenlastigen Brot vor.

Ich finde aber, dass reines Roggenbrot durch die Übernachtgare nicht an Geschmack gewinnt, sondern nachsäuert. Was mir nicht gefällt.

Vielleicht hat einer der „Dunkelbäcker“ mit ÜNG bessere Erfahrung gemacht und hat ein Rezept für Dich.

Ergänzung: Vielleicht ist dieses Rezept von Marcel Paa was für Deine Freundin. Als ASG kannst Du ruhig Roggen nehmen. Walliser Roggenbrot

[Espresso-Miez]

Hallo Karen,

vielleicht hast Du mal die Möglichkeit, in Lutz´s "Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig" reinzuschauen. Alle Rezepte mit langer Gare. Ich weiss aber nicht, ob da auch ein reines Roggenbrot dabei ist.
Hansi hat ja bereits geschrieben, warum das schwierig ist.

Viele Grüße,
die Miez

[hermann235]

Hallo Karen,
schaue Dir mal das Roggenschrotbrot nach Pöt, im Nachbarforum "Sauerteigfoum" an.
Ich backe unser Lieblingsbrot immer kpl. aus Roggen. d.h. für den 6-Korn-Anteil nehme ich Roggen, an Stelle der Haferflocken einfach Roggenflocken
Lediglich die Sonnenblumenkerne bleiben im Rezept.

Wenn dann die Gare bei Zimmertemperatur erfolgt, braucht es gerne mal 3-4 Stunden!
Damit solltest Du Dein Ziel erreicht haben, dass die Fodmaps größtenteils umgewandelt sind.

[Espresso-Miez]

Hermann: meinst Du dieses Rezept: Click ?
Es wäre nett wenn du den entsprechenden Link gleich mit im Beitrag einfügen würdest

Hier ist noch eine Variante von Marla

Zur Sicherheit gleich noch die Anleitung dazu : Click!


Viele Grüße,
die Miez

[Soleil]

Moin zusammen,

Vielen Dank für Eure vielen Rezepttipps
Ich werde bald erstes das Walliser Roggenbrot ausprobieren. Ich weiß nicht, warum mir das Rezept beim Stöbern nicht aufgefallen ist

Ich werde berichten!


Danke

Mit sonnigem Gruß
Karen

[hansigü]

Habe das Walliser Roggenbrot ausprobiert und hier könnt ihr meine Einschätzung und Foto anschauen.