Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Sauerteig:
168 g Roggenvollkornschrot, fein
135 g lauwarmes Wasser
17 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:
140 g Roggenvollkornschrot, mittel
140 g warmes Wasser
14 g Salz
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig:
Sauerteig, Quellstück
280 g Weizenmehl T 550
112 g Roggenvollkornschrot, fein
11 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
187 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Dekor: Roggenschrot, fein
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu dem gesiebten Weizenmehl und dem Roggenvollkornschrot geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 10 Minuten langsam. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben rund wirken, kurz entspannen lassen und dann lang stoßen. Die Oberfläche etwas befeuchten und in feinem Roggenschrot wälzen. Mit dem Schluss nach unten entweder in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) oder in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt 50 – 60 Minuten bei Raumtemperatur (45 - 50 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei guter 3/4-Gare das Kastenbrot einschneiden bzw. Teigling aus dem Gärkörbchen auf den Brotschieber oder Backblech lupfen, so dass der Schluss unten ist. Den Teigling etwas mit Wasser besprühen und mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 45 – 50 Minuten fertigbacken.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 1 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
