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Schwarzbrot nach Hamelman

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Schwarzbrot nach Hamelman

Beitragvon T.Homas » Fr 17. Sep 2010, 18:18

Hallo,

gestern habe ich dieses sehr leckere Brot gebacken. Mit freundlicher Genehmigung des Urhebers ( Danke, Lutz ) tippsel ich mal das Rezept zum Nachbacken ein. Es lohnt sich!

Schwarzbrot nach Jeffrey Hamelman ( Quelle : Schwarzbrot nach Jeffrey Hamelman )

Sauerteig

* 163 g Roggenmehl 1150
* 177 g Wasser
* 20 g Anstellgut

Kochstück

* 70 g Dinkelkörner
* 70 g Gerstenkörner
* 36 g altes Brot
* 10 g Roggenmalz ( Thomas : 10g frisch gemahlener Kaffee )
* 11 g Pflanzenöl
* 180 g heißes Wasser

Hauptteig

* 285 g Sauerteig
* Kochstück
* 113 g Roggenmehl 1150
* 70 g Weizenmehl 1050
* 110 g Dinkelmehl 1050
* 8 g Salz
* 9 g Frischhefe

Sauerteigzutaten verrühren und 14-16 Stunden bei 22-26°C reifen lassen. Für das Kochstück Gerste und Dinkel in 180 g Wasser 10 Minuten abgedeckt (!) kochen. Anschließend die übrigen Zutaten zugeben und 14-16 Stunden ruhen lassen. Nach dieser Zeit alle Teigzutaten 3 Minuten langsam, 3 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten. 45 Minuten Teigruhe. Dann den Laib oval wirken, mit einer Küchenrolle mittig einkerben, sodass nur noch ein dünner Teiglappen in der Mitte bleibt. Nun die beiden seitlichen Teigkörper zusammendrücken und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. 50 Minuten Gare bei 26°C. Bei 250°C 45 Minuten backen. Die ersten 15 Minuten stark beschwaden, dann Dampf ablassen und die Temperatur auf 230°C drosseln.

Änderungen meinerseits :
Da ich immer 2 Brote backe habe ich alle Zutaten ( bis auf die Hefe ) verdoppelt. Weiterhin habe ich eine 6 Korn-Mischung genommen, beim nächsten Mal koche ich sie 5 Minuten länger.
Statt Roggenmalz nahm ich Kaffee. Ohne Hefe natürlich entsprechend längere Gare.

Bild
Bild Viele Grüsse, Thomas
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Re: Schwarzbrot nach Hamelman

Beitragvon ixi » Fr 17. Sep 2010, 21:35

@ Thomas

Dein Brot ist ja noch höher als das von dir verlinkte Original! Gratuliere!
Und danke auch fürs Rezept!

Gruß, ixi
Zuletzt geändert von ixi am Fr 17. Sep 2010, 22:30, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Schwarzbrot nach Hamelman

Beitragvon zippel » Fr 17. Sep 2010, 21:57

Hallo Thomas,

ich finde, dass die Körner in dem verlinkten Bild auch noch härter aussehen. Ich würde sie auch länger kochen ;) Dein Brot sieht eindeutig schöner aus!
Liebe Grüße
Martina
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Re: Schwarzbrot nach Hamelman

Beitragvon T.Homas » Sa 18. Sep 2010, 09:55

Moin moin,

freut mich , dass das Brot euch gefällt. Es ist herrlich saftig. Bin gespannt wie eure Brote werden.
Bild Viele Grüsse, Thomas
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Re: Schwarzbrot nach Hamelman

Beitragvon BeatePr » Sa 18. Sep 2010, 19:04

big_applaus Uj, Thomas, das ist ja ein tolles Ding, Dein Brot. Sieht ganz klasse aus.
Meine Güte - schon wieder etwas für meine Nachbackliste!
LG von Beate
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Re: Schwarzbrot nach Hamelman

Beitragvon Katinka » So 19. Sep 2010, 11:36

Hallo,

Roggenmalzflocken hätte ich. Die könnte ich ja zerkleinern, müsste gehen, oder?
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Re: Schwarzbrot nach Hamelman

Beitragvon ixi » So 19. Sep 2010, 13:04

@ Thomas

Bitte, in welcher Form (zerkleinert?) hast du das "alte Brot" hinzugefügt? Wie alt war es überhaupt?
Ich habe das schon in anderen Rezepten gelesen, aber so ein Rezept noch nie gebacken.

Gruß, ixi
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Re: Schwarzbrot nach Hamelman

Beitragvon T.Homas » So 19. Sep 2010, 15:31

@ Ixi

Ich habe die Reste von meinem Kartoffel-Zwiebel Brot genommen, 2 Tage alt. Die Scheiben habe ich klein gewürfelt zum (fertigen) Kochstück gegeben - also nachdem ! ich die Körner gekocht habe. Es reicht wenn sie im Kochstück mit den anderen Zutaten die 14 - 16 Stunden ziehen. Rest erledigte meine Maschine.
Bild Viele Grüsse, Thomas
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Re: Schwarzbrot nach Hamelman

Beitragvon ixi » So 19. Sep 2010, 15:40

@ Thomas

Danke für deine schnelle und sehr brauchbare Antwort! Jetzt kenne ich mich aus. :)

Gruß, ixi
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