Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Külles]

Hallo Thomas,

es wird sich um einen flüssigen Malzextrakt handeln, damit bist Du auf der sicheren Seite, durch das Eindampfen der Malzmaische zum Malzextrakt ist dieses Malz inaktiv, es kann nichts passieren.
Viele Grüße

Külles

[thomas51]

hallo külles
da bin ich ja beruhigt es ist so flüssig wie rübenkraut.
brauch aber höchstens 1 eßlöffel für ein brotrezept.
danke für deine antwort.


liebe grüsse
thomas

[Külles]

Hallo Maja,

gut das Du die Rezeptur nach der Empfehlung von Gerd eingestellt hast.

7,6 % Hefe auf Getreide und Saaten in dieser Rezeptur zeugen von vollkommener Inkompetenz des Rezeptschreibers im puncto Schwarzbrot.

Gruß

Külles

[Amore]

Danke für dieses Rezept!
Ich hab in vielen Rezepten schon gelesen, daß Roggen- bzw. Weizenschrot benötigt wurde.

Eine ganz dumme Frage: Ist damit gemeint, daß das ganze Korn groß gemahlen wurde oder bekommt man ....Schrot zu kaufen?

Das kommt auch auf die Nachbackliste!

Gruß
Amore

[_xmas]

Amore, das Schroten von Mehlen geht von fein bis ganz grob und ja, man nimmt das ganze Korn.
Hast Du eine Kornmühle? Ansonsten fahr' zur nächsten Mühle, in den Bioladen oder ins Reformhaus. Manchmal bekommst Du Schrot auch beim DM-Markt (ich glaube von Alnatura).

[Amore]

Oh, vielen Dank für die schnelle Antwort.
Mühle habe ich leider nicht - aber DM ist in der Nähe!

Vielen Dank!
Amore

[ML62]

Hallo Maja,

gut das Du die Rezeptur nach der Empfehlung von Gerd eingestellt hast.

Gruß

Külles

Knapp 55 % versäuertes Mehl plus reichlich Buttermilch und obendrauf noch 50 % Saaten, das würde ich jetzt auch nicht gerade als optimal bezeichnen

[_xmas]

Ich würde dieses Brot (ohne Buttermilch) gerne nachbacken. Ich denke, dass es mit Wasser und 40%iger Versäuerung auch klappen sollte, was sagen die Fachleute dazu? Geht datt?
Sollte man weniger Saaten nehmen Marla?

[ML62]

Klar geht das auch mit weniger ST und auch ganz ohne Buttermilch.
Bei der Versäuerung von Mischbroten ist nur die Roggenmehlmenge zu beachten, da Weizenmehl nicht versäuert werden muss.

Vesäuerung von Mischbroten:
Hier berücksichtigen wir nur das Roggenmehl, alle anderen Mehle bleiben bei der Berechnung unberücksichtigt. Wir benötigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert. 30% heißt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% führt zu einem sauren Brot.

Es sollten aber nicht wengier als insgesamt 20 % ST sein, da es sonst mit der Triebkraft problematisch wird, wenn der ST das einzige Triebmittel ist.

Dieses Weizenmischbrot enthält insgesamt 1100 g Mehl - 800 g Weizen und 300 g Roggenmehl, wenn du nun 40 % des Roggenmehls versäuerst wären das 120g Roggenmehl + 120 g Wasser = 240 g ST = ca-. 22 % Sauerteig in Bezug zur Mehlmenge, reicht für die Triebkraft normalerweise aus.
Da das Brot aber auch noch viele Saaten enthält würde ich die ST-Menge erhöhen und mind. 300 g ST nehmen.

Du kannst auch 20-30 % der Gesamtmehlmenge versäuern, das wären dann 220-330 g Mehl + 220-330 g Wasser = 440 - 660 g ST.
Kommt bei der Menge halt auch auf den Geschmack darauf an, wenn das Brot herzhafter sein soll, dann würde ich kein Weizenmischbrot backen, sondern ein Roggenmischbrot

Wird mehr als 50 % des Mehls versäuert können Teig- und Brotfehler auftreten, weil durch die Tätigkeit der Mehlenzyme Stärke und Eiweiß z.T. abgebaut und in ihren teigbildenden Eigenschaften geschädigt werden.

Sollte man weniger Saaten nehmen Marla?

Beim Hamster sind es 30 % Saaten, das finde ich grenzwertig.

[_xmas]

Danke für die flotte Antwort Marla, ich nehme Deine Ratschläge mal gleich zu meinen Backunterlagen.
Den Hamster habe ich übrigens vor ein paar Tagen gebacken, ein sehr schönes Brot - und mir ist es richtig gut gelungen.
Für das alles ein dickes Danke

[moni-ffm]

@Marla:

Danke für Deine Erklärungen und Tipps, ich werde das Rezept vor dem Ausdrucken entsprechend abändern.

Ich habe aber noch eine Frage:

Wenn ich einem Sauerteig ansetze mit 220 g Roggenschrot und 220 g Buttermilch (wieviel RASG?), soll ich dann nicht parallel den Weizenschrot mit der restlichen Buttermilch aus dem Sauerteig als Quellstück ansetzen? Und ein Teil des Salzes aus dem Hauptteig zufügen? Wenn ich die Saaten mit der Buttermilch ansetze, ist es da nicht besser, auch etwas Salz hinzuzufügen? Ich setzte aus Bequemlichkeitsgründen solche Quellstücke immer gleichzeitig mit dem Sauerteig an und verfrachte sie dann in den Kühlschrank...

Liebe Marla, ich bin Dir für jeden Rat und jede Hilfe dankbar - im Gegensatz zu einem einsamen Herrn, der sich von Dir offensichtlich in seiner Alleinstellung als kompetenter Brotbäcker gefährdet sieht. Ich würde mich sehr freuen - und ich bin sicher, dass ich da auch für viele andere Brotbäcker und -bäckerinnen spreche -, wenn Du uns auch weiterhin so großzügig an Deinem Wissen und Deiner Erfahrung teilhaben läßt.

[ML62]

@ Moni

Wenn ich einem Sauerteig ansetze mit 220 g Roggenschrot und 220 g Buttermilch (wieviel RASG?), soll ich dann nicht parallel den Weizenschrot mit der restlichen Buttermilch aus dem Sauerteig als Quellstück ansetzen? Und ein Teil des Salzes aus dem Hauptteig zufügen? Wenn ich die Saaten mit der Buttermilch ansetze, ist es da nicht besser, auch etwas Salz hinzuzufügen? Ich setzte aus Bequemlichkeitsgründen solche Quellstücke immer gleichzeitig mit dem Sauerteig an und verfrachte sie dann in den Kühlschrank...

ST hab ich nie mit Buttermilch angesetzt, da der Roggen-ST ja eigentlich schon genug Säure entwickelt und zu viel Säure im Brot mag ich nicht. Weiß auch nicht wie sich die Säure der Buttermilch auf die Vermehrung der ST-Hefen auswirkt.
Für einen normalen ST kannst du ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST nehmen, wären ca- 22-44 g.
Ja das Weizenschrot würde ich auch vorverquellen, dafür kannst du auch Buttermilch nehmen, bei längerer Quellzeit würde ich die gesamte Salzmenge zugeben, sollte dann aber trotzdem nicht zu warm stehen. Wenn du es in den Kühlschrank stellst, sollte es vor Verarbeitung etwa wieder Raumtemperatur haben.
Bei der Menge ST sollte ca. 1% Hefe ausreiche, aber wie oben schon geschrieben, weiß ich nicht wie die ST-Hefe sich in einem ST mit Buttermilch entwickelt.

Bei der Salzmenge musst du mal schauen, ca. 2 % in Bezug zur Mehlmenge plus zusätzlich noch etwas Salz für die Saaten, 2 % würde ich hier aber nicht nehmen, eher 0,5-1%.

Die Gesamtflüssigkeitsmenge lässt sich aus der Ferne nicht genau bestimmen, kommt hier auch auf die Menge der Saaten an, der Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein.

[moni-ffm]

@Marla

Ganz lieben Dank für Deine Ratschläge. Wir bevorzugen auch eher mildes und nicht zu säuerliches Brot, andererseits lieben wir Brote mit einem ganz feinen BuMi-Geschmack. Ich habe dann mal gerechnet und bitte Dich, noch mal kurz drüberzuschauen, ob ich nicht doch falsch gedacht oder gerechnet habe:

Sauerteig
150 g Roggenschrot
150 g Wasser
20 g ASG

Quellstück I
150 g Sesam (geröstet)
150 g Leinsamen
150 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
400 g Buttermilch (evtl. zu viel?)
5 g Salz

Quellstück II
300 g Weizenschrot
150 g Roggenschrot
450 g Buttermilch
20 g Salz

Hauptteig

Sauerteig
Quellstück I
Quellstück II
500 g Weizenmehl 1050 (dunkel)
150 g Rübenkraut
12 g Hefe

Ist diese Rezeptur so ok? Dann werde ich heute abend Sauerteig und Quellstücke ansetzen.

Herzliche Grüße und nochmals Danke
Monika

[ML62]

Hallo Moni,

bevor du das Rezept ausprobierst noch ein paar Denkanstöße

Die Bezeichnung "Schwarzbrot" ist nicht geschützt, kann sich im Prinzip jedes Brot so nennen.
Für mich ist ein Schwarzbrot ein dunkles Brot mit viel Roggen, Schrot und VK sollte da auch drin sein. Ein Brot mit einem Weizenanteil von ca. 73 % ist für mich kein Schwarzbrot, ist eine Weizenmischbrot mit Schrot und Saaten und schmeckt auch wie ein Weizenmischbrot.

Vielleicht bezieht sich "Schwarzbrot" hier auch nur auf die hohe Menge Rübensirup.
Warum gebe ich erst so viel Säure (Buttermilch u. Sauerteig) in den Teig, wenn ich diese mit viel Sirup dann wieder abmildere?

Beim Probebacken von neuen Rezepten nehme ich erst mal nur kleine Teigmengen, falls das Brot total misslingt oder nicht schmeckt, ist das dann nicht ganz so tragisch.
Dein Rezept ergibt eine Teigmenge ca. 2700 g, da würde ich erst mal nur max. die Hälfte nehmen.

Wie oben schon geschrieben weiß ich nicht welche Menge Flüssigkeit der Teig benötigt. Du hast jetzt relativ viel Flüssigkeit schon in den Vorstufen drin. Was machst du wenn der Teig dann viel zu weich ist?

Die Saatenmenge ist mit knapp 41 % recht hoch, mir wäre das zu viel und ich weiß auch nicht wie die Krume das verträgt.

Nach deinem Rezept wird das schon ein Brot werden, ich kann dir aber nicht sagen ob und wie es schmeckt.

[moni-ffm]

Hallo Marla,

erst mal danke für Deine Antwort.

Ich habe den Namen Schwarzbrot einfach übernommen, aber ich weiss, dass das beschriebene und auch das von mir abgeänderte Rezept keine Schwarzbrote hervorbringen. Ich bin, was die Zutaten von Schwarzbrot anbelangt, Deiner Meinung. Ein rheinisches Schwarzbrot ist es erst recht nicht, das kann ich als Rheinländerin beurteilen: ein rheinisches Schwarzbrot besteht aus 100 % Roggen mit hohem Vollkornanteil und bei den meisten noch selbst produzierenden Bäckern - anderenorts würde man das als Brotfehler ansehen - einem (ich weiss nicht genau wie hohen) Anteil von nicht gekochten oder gequollenen Roggenkörnern, deren heller Mehlkern als "weiße" Punkte im sehr dunklen Anschnitt zu sehen sind. Und diese Körner machen genau dass, was sie in anderen Broten nicht machen sollen: das Brot trocken und fest. Man muss es nicht mögen, aber Rheinländer tun es und ich kaufe immer, wenn ich in Köln bin, größere Mengen und friere sie ein. Es gibt im Netz nur ein einziges Rezept, das diesem Ideal nahekommt, und das ist das Rezept von Ketex.

Ob das rheinische Schwarzbrot mit Buttermilch gebacken wird, weiss ich nicht, der eindeutig säuerliche Geschmack kann natürlich auch von einem hohen Sauerteiganteil kommen. Der Rübensirup oder im Rheinland auch das Apfelkraut sollen diese Säure ein wenig ausbalancieren und auch beim Erreichen der sehr dunklen Farbe mithelfen. Du hast Recht, der angegebene Anteil Rübenkraut ist ziemlich hoch. Diese Balance zwischen Säure und Süße gehört zum Brot aber dazu.

Ich werde folgendermaßen vorgehen:

1) nur die Hälfte der Zutaten verbacken
2) den Anteil Saaten auf insgesamt 300 g reduzieren und sie auch nur mit 300 g BuMi vorquellen lassen, damit bin ich Flüssigkeitsmäßig auf der sicheren Seite.
3) das Rübenkraut auf 100 g reduzieren.

und mich ins Abenteuer stürzen und das Brot als meine neueste Kreation und unglaublich wohlschmeckend anpreisen und wehe meiner Familie, wenn sie es nicht mögen...

Und dann werde ich berichten...

Nochmals danke und drück mir die Daumen
Monika

[ML62]

Es gibt im Netz nur ein einziges Rezept, das diesem Ideal nahekommt, und das ist das Rezept von Ketex

Hast du schon mal das Schwarzbrot nach Bäcker Spükes Rezept probiert?
http://baeckersuepke.wordpress.com/2010 ... lkornbrot/

Wünsche dir gutes Gelingen und unbedingt bereichten wie es geworden ist

[moni-ffm]

Ja - das Brot von Bäcker Süpke kommt dem Ideal sehr nahe, ist mir aber zu hell... Aber es hat die hellen Mehlkerne!!! Vom ungekochten und unverquollenen Schrot!!! Das gefällt mir sehr! Vielleicht sollte man etwas mehr Rübensirup zum Färben zugeben?!?

Ich werde mein Nicht-Schwarzbrot morgen backen... und dann berichten.

[Strandlauefer]

Dieses Brot habe ich jetzt bestimmt schon fünfmal nach Marlas Rezept nachgebacken und bin immer wieder begeistert. Es ist der absolute Brotliebling meiner Familie!

Es hält sich auch gut in meinem Römer Brottopf. Auch in Scheiben eingefroren schmeckt es aus dem Toaster wie frisch gebacken.

Meine Frau meint zwar, daß es kein Schwarz- sondern ein Graubrot ist, aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch.

[moni-ffm]

@Strandläufer:

Welches Rezept von Marla meinst Du?

[Lenta]

Strandlaeufer meint dieses Rezept mit den Änderungen die marla angeregt hat, moni.