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Schwäbisches Bauernbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon waldi » So 10. Jul 2011, 17:57

Weizenmischbrot 72:28; TA 165
ca. 1060 g Teigeinwaage


WM 550 = 19,5%
WM 1050 = 52,3 %
RM 1150 = 28,2 %
Wasser = 65%
TA 165

Sauerteig DEF mit 50% Versäuuerung
87,5 g Roggenmehl T1150
87,5 g Wasser
+ 8,75 g ASG.
Bei Raumtemperatur ca. 15 - 18 Std. reifen lassen.

Vorteig/Altteig
121,25 g Weizenmehl T550
78,75 g Wasser
0,5 El. Öl (optional)
1,25 g Salz (optional)
0,25 - 0,5 g Hefe also eine Prise/Messerspitze.
Alles vermischen und abgedeckt ca. 12 - 15 Std. bei Zimmertemp. stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig ohne ASG
Vorteig/Altteig
325 g Weizenmehl T1050
87,5 g Roggenmehl T1150
10 g Salz
10,5 g Hefe
237,5 ml Wasser
3,75 g Malzmehl oder Backmalz (optional)
5 g Brotgewürz (optional)

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mehlmulde bilden.
Die Hefe in etwas lauwarmen Wasser (ca. 100 g ) auflösen und in die Mehlmulde geben. (diese Wassermenge vom Hauptteigwasser natürlich wieder abziehen)
Zwischendurch mal durch das Hefe-Wassergemisch rühren, so verbindet sich Hefe und Wasser etwas mit dem Mehl.
Diesen Hefevorteig 3 bis 4 Std. ruhen lassen.

Danach den Sauerteig, das Salz und das restliche Wasser, die optionalen Zutaten sowie am Schluß den Vorteig nach und nach in kleinen Stücken zugeben und zu einem lockeren, geschmeidigen Brotteig verkneten.
Die Dauer richtet sich je nach Knetvariante – maschinell o. Hand-.
Den Teig abgedeckt in eine Schüssel geben und 60 bis 90 Minuten ruhen lassen.
Während dieser Zeit die Teigruhe 2 oder 3 Mal unterbrechen und den Teig nochmals kurz durchkneten, oder zusammenschlagen um die größeren Gärblasen zu verringern.

Den Teig kurz rundwirken und zur Gare stellen.
Mit einem scharfen Messer einen kleinen Schlitz über eine Hälfte des Laibes "oder ganz herum" unten am Brotrand schneiden.
Das Brot wird rissig oder reißt komplett auf, wenn man das Einschneiden des Schlitzes am Brotrand vergisst.
Bei ca. halber Gare in den vorgeheizten Backofen geben.

Backzeit und Temp: . ca. 60 Min. bei 250°C.
Die ersten 20 Min. Schwaden, danach den Dampf ablassen und fallend auf 200°C fertigbacken.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Der Vorteig oder Altteig ist angelehnt an einen Pizzateig, welchen ich mal übrig hatte und ihn so als Vorteig/Altteig in diesem Rezept mitverwendet habe.

Die Nachkommastellen kamen zustande, weil ich die Teigmenge aus einem anderen Teiglingsmaß gleichen Rezeptes einer Vorversion von mir umgerechnet und heruntergerechnet habe.
Also einfach auf - oder abrunden.

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Zuletzt geändert von waldi am So 17. Jul 2011, 21:43, insgesamt 1-mal geändert.
in diesem Sinne, euer Waldi

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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon Typ 1150 » So 10. Jul 2011, 18:30

Sieht sehr appetitlich aus werde ich demnächst mal nachbacken (eventuell mit anderem Einschnitt :) ).

Tschüß
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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon calimera » So 10. Jul 2011, 21:00

Hallo Waldi,
vielen Dank fürs Rezept ...
Das Brot macht richtig Apetit zum Nachbacken :hu
Es Grüessli
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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon waldi » So 10. Jul 2011, 21:21

Freut mich, das dazu Interesse besteht :lol: Das Brot ist seit knapp einem Jahr mein Favorit für den Holzbackofen.
Ich habe es aber auch schon im Elektroofen als Kastenbrot gebacken.
Die Wassermenge kann dann natürlich etwas erhöht werden.
Natürlich kann man dann auch nicht untenrum einschneiden ;)

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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon Lenta » So 10. Jul 2011, 21:29

WOW, das nenne ich mal ein Rezepteintrag :top Klasse geschrieben, waldi!!!! :kh
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon calimera » Di 12. Jul 2011, 20:49

So...
Der Sauerteig und der Vorteig sind angesetzt...
Da mein alter Sauerteig ja, wie schon geschrieben, das Zeitliche gesegnet hat (war Schimmlig) habe ich mir neuen Sauerteig aus meiner Trockensicherung angestellt.
Und es hat (nach Anfänglichem zögern) geklappt...
Heute ist er mir schon bis unter den Rand des Schraubglas geklettert... :cha

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Morgen kommt die Stunde der Wahrheit... :?
Ich werde berichten...
Es Grüessli
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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon calimera » Do 14. Jul 2011, 11:04

Gestern habe ich es gebacken, das Schwäbische Bauernbrot :!:
Hat alles Wunderbar geklappt, der Teig lies sich gut bearbeiten und kneten und ist auch gut aufgegangen.
Das Brot schmeckt Klasse, dünne Kruste und Aromatische, weiche Krume.
So liebe ich Brot :idea:
Ist ab sofort in meine Liste der Lieblingsbrote aufgenommen :tL
Ich habe zwei Brote gebacken aus dem Teig, jedes etwa 500gr. schwer. Genau richtig für uns, Eines habe ich schon eingefroren.

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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon Tosca » Do 14. Jul 2011, 11:41

Hallo Calimera,
Deine Brote sehen super aus und schmecken hoffentlich auch so. :kl
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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon BeatePr » Do 14. Jul 2011, 15:34

Das Rezept hört sich gut an.
Die Brote sehen gut aus!

Danke für das Einstellen.
LG von Beate
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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon Baguetti » Do 14. Jul 2011, 16:43

Hallo Waldi,

ein schönes Rezept, aber was bedeutet beim Hauptteig "Sauerteig ohne ASG"? Ich habe doch bei dem Sauerteig das ASG schon drinnen.
Entschuldigung, aber wahrscheinlich denke ich irgendwie falsch, aber das irritiert mich etwas.

LG Rita
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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon Typ 1150 » Do 14. Jul 2011, 17:23

Baguetti hat geschrieben: Ich habe doch bei dem Sauerteig das ASG schon drinnen.


Es geht ums Gewicht, Du sollst die 8,75g wieder wegnehmen.

Tschüß
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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon Baguetti » Do 14. Jul 2011, 17:49

Ah ja,

ich wußte doch, daß ich auf der Leitung stand. Danke.

Rita
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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon waldi » Do 14. Jul 2011, 21:13

@ Calimera, alle Achtung. Das hat ja prima hingehauen :kl :kh
tolle Form, punktgenaue Gare, schön aufgerissen, eine Krume wie ich sie gerne habe. :lol: :lol:

Das schöne bei dieser Art Einschnitt finde ich das Ergebnis wie es aus dem Ofen herauskommt.
Das Aussehen erweckt manchmal Assoziation zu Figuren aus der Tierwelt, der Urzeit usw.
Wir hatte mal eines , das hatte eine Ähnlickeit mit einem Haifischmaul. :shock: 8-)
@Rita, Chris hat es schon geklärt, ich muß aber zu deiner Verteidigung sagen, das man es auch anders verstehen kann.
in diesem Sinne, euer Waldi

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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon Typ 1150 » So 17. Jul 2011, 18:41

Hier meine Version, habs mit dem Schluss nach oben gebacken ist aber kaum eingerissen.

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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon el_marraksch » So 17. Jul 2011, 19:33

und hier meines. Da ich es tief eingeschnitten habe rundherum über dem Boden ist es auch nicht aufgerissen.
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Liebe Grüße
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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon stefan » So 17. Jul 2011, 19:51

das ist ja nicht nur ein schönes Brot (!), das ist ja ein Riesensmiley ;)
Viele Grüße! Stefan
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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon waldi » So 17. Jul 2011, 20:01

Typ 1150 hat geschrieben:Hier meine Version, habs mit dem Schluss nach oben gebacken ist aber kaum eingerissen.
dann war die Gare mehr Endbereich. Schöne Krume. :lol:
el_marraksch hat geschrieben:und hier meines. Da ich es tief eingeschnitten habe rundherum über dem Boden ist es auch nicht aufgerissen.
gut aufgegangen scheint es aber doch zu sein, nur ist der Ausbund glatter wie üblich, aber auch sehr gleichmäßig.
Ich schneide so ca. 2 Fingerbreit über dem Boden ein. :lol:

stefan hat geschrieben:das ist ja nicht nur ein schönes Brot (!), das ist ja ein Riesensmiley ;)
wie ich geschrieben habe, die Ähnlichkeit (Assoziation )
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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon Typ 1150 » So 17. Jul 2011, 20:28

waldi hat geschrieben: dann war die Gare mehr Endbereich. Schöne Krume. :lol:


Habs 3 mal während der Ruhezeit gefaltet (in ca. 70min), dann 60min gehen lassen bei 33°(und hoher Luftfeuchtigkeit).
Wie lange lässt Du es gehen bei welcher Temperatur. Vieleicht war ja mein Teig auch nur super elastisch. :)

Tschüß
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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon waldi » So 17. Jul 2011, 21:39

Typ 1150 hat geschrieben: Habs 3 mal während der Ruhezeit gefaltet (in ca. 70min), dann 60min gehen lassen bei 33°(und hoher Luftfeuchtigkeit).
Wie lange lässt Du es gehen bei welcher Temperatur. Vieleicht war ja mein Teig auch nur super elastisch. :)
im Rezept hab ich bei knapper Gare geschrieben, sollte ich noch verbessern, sollte mehr bei halber Gare in den Ofen. Sorry :oops: hab ich wohl nicht korrekt angegeben. Ich hab´s schon geändert.
Das Ursprungsrezept ohne Sauerteig, Roggenmehl und Vorteig hat sogar nur ca. 15 Min. Garzeit.

Die Gartemperatur kann ich dir nicht sagen, da ich eigentlich immer grob gesagt die Raumtemperatur nehme. Ganz selten und wenn es kälter ist, steht das Brot auf dem Backherd, während er aufheizt, abgedeckt mit einer großen Kleidersammeltütenfolie, dessen Öffnung in Höhe der Abluftschlitze ist. Im Gartenhaus, wenn ich im Holzbackofen backe, wird bei kälterer Außentemp. ev. der Hüttenofen kurz befeuert.
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Re: Schwäbisches Bauernbrot

Beitragvon Typ 1150 » So 17. Jul 2011, 22:05

Ich hatte mir Deine erste Version ausgedruckt und mich daran orientiert, und da steht nur kurz rundwirken und zur Gare stellen. :)

Ok danke für die Klarstellung, yo da hätt ichs locker schon nach 20 min in den Ofen schieben können, aber ist auch so gut geworden danke fürs Rezept.

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