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Schrotling

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Schrotling

Beitragvon Tosca » Do 17. Jan 2013, 20:59

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Sauerteig:
168 g Roggenmehl T 1150
134 g lauwarmes Wasser
17 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück:
140 g Roggenvollkornschrot, fein*
140 g Wasser, heiß
14 g Salz
* alternativ: 70 g Roggenvollkornschrot, fein und 70 g Waldstaudenroggenschrot, fein

Die Zutaten für das Brühstück mit heißem Wasser übergießen und abgedeckt abkühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig:
Sauerteig, Brühstück
280 g Weizenmehl T 1050
112 g Roggenmehl T 1150
11 g Frischhefe
1,5 g Brotgewürz, gemahlen
202 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
1 TL Backmalz, flüssig
14 g Leinmehl (optional)

Dekor: Roggenschrot, fein

Zubereitung:
Für den Brotteig die Frischhefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stoßen. Die Oberfläche etwas befeuchten und in feinem Roggenschrot wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei 3/4-Gare vorsichtig den Teigling auf einen Brotschießer oder Backblech stürzen und fünfmal längs einschneiden. Mit knapp voller Gare und etwas Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (190° C) in weiteren 45 – 55 Minuten ausbacken. Nach dem Backen das Brot mit etwas kaltem Wasser besprühen und vollständig auskühlen lassen.

Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert sowie bzgl. Brühstück, Backmalz und Leinmehl ergänzt.

Bild
Zuletzt geändert von Greeny am Mi 23. Jan 2013, 08:33, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Tosca
 


Re: Schrotling

Beitragvon Ebbi » Do 17. Jan 2013, 21:30

Ute, da hast du wieder ein ganz tolles Brot gemacht :kl :kl
Das macht richtig Lust aufs Backen.
Das werd ich am Wochenende machen, allerdings mit einer kleinen Änderung. Ich hab nach feinen 7-Kornschrot der unbedingt weg muss...

Wie lang ist denn dein Gärköbchen? Damit ich einen Anhaltspunkt zum Umrechnen auf meine Beiden je 26 cm lang habe.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Schrotling

Beitragvon Tosca » Fr 18. Jan 2013, 20:49

Hallo Ebbi,
mein Gärkörbchen ist 29 x 14 x 9 cm und ist für 1,5kg-Brote gedacht. Dieses etwas höhere Körbchen habe ich letztlich zufällig bei einem Korbmacher auf dem Stuttgarter Weihnachtsmarkt ergattert.
Tosca
 


Re: Schrotling

Beitragvon moeppi » Fr 18. Jan 2013, 21:07

Danke, Ute.
Ich backe meistens mit Vollkorn, da kommen mir deine Rezepte immer wie gerufen.
LG Birgit
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Re: Schrotling

Beitragvon Tosca » Fr 18. Jan 2013, 21:09

Hallo Birgit,
die Vollkornversion heißt "Frischling" und die findest Du im Rezeptindex.
Tosca
 


Re: Schrotling

Beitragvon moeppi » Sa 19. Jan 2013, 12:48

Dake, Ute.
Ich habe schon viele Rezepte von die ausgedruckt. Meistens backe ich sie mit Vollkorn.
LG Birgit
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Re: Schrotling

Beitragvon hansigü » Sa 19. Jan 2013, 21:39

Ute, ich habe sie auch gebacken, allerdings halt mit mittlerem Backschrot.
Habe sie aber nicht im Schrot gewälzt.
Der Duft ist einfach herrlich, die schmecken sicherlich vorzüglich .dst
Werde aber bis morgen warten mit dem Anschnitt.
Eins davon werde ich meiner Kollegin mitnehmen, die möchte jetzt öfters ein Brot von mir haben.

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Also, Danke für Deine schönen Rezepte! :kh
Gruß Hansi


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Re: Schrotling

Beitragvon Tosca » Sa 19. Jan 2013, 21:48

Hallo Hansi,
Deine schönen Brote habe ich schon im anderen Thread bewundert. :top
Tosca
 


Re: Schrotling

Beitragvon _xmas » Sa 19. Jan 2013, 22:39

Ute, als ich das Foto Deines Schrotlings gestern gesehen habe, hatte ich s o f o r t folgende Assoziation
Passt doch oder? :ich weiß nichts
Liebe Grüße
Ulla (die gar nicht weiß, wie sie die tollen Rezepte aus dem Ute-Ordner jemals alle gebacken kriegen soll) :eigens
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Schrotling

Beitragvon hansigü » So 20. Jan 2013, 10:42

Ulla, da musste Du halt weniger arbeiten :mrgreen:
dann schaffste das auch!
Auch hier der Anschnitt vom Schrotling.



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Gruß Hansi


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Re: Schrotling

Beitragvon Ebbi » So 20. Jan 2013, 15:10

ich habs auch gemacht. Wie angekündigt mit dem 7-Kornschrot der noch weg musste. Hat genau gereicht, dafür war dann nix mehr da zum drin wälzen, da hab ich eben RoggenVK-Mehl genommen :ich weiß nichts

Tolles Brot, das gibts auf jeden Fall wieder :cha

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Liebe Grüße Ebbi

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Re: Schrotling

Beitragvon Tosca » So 20. Jan 2013, 22:04

Hallöchen,
@ Hansi, Dein Brot hat eine schöne Krume. :kl

@ Ebbi, super Brot. Die Krume von Deinem Brot sieht noch besser aus als von meinem. :kh
Tosca
 



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