Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Schau doch mal in dieses Backtreffen, da siehst du Aromastücke....

[EvaM]

Das Aromastück beim Hammerbrot ist ziemlich flüssig. Wie Hansi schreibt, muss man mit der zusätzlichen Schüttflüssigkeit später sehr aufpassen. Ich war beim ersten Mal auch verunsichert, stimmt aber so.

[Steggi]

Hallo Anna, das mit dem Roggen müsste klappen. Aber die Wasseraufnahme wird anders sein. Also vorsicht bei den 120g Schüttwasser.

Das Malz kannst du hier leider nicht ersetzen. Honig ersetzt zwar die Nährwerte und hat damit einen ähnlivhen Einfluss auf die Krume und Kruste wie ein enzymINaktives Malz. Für das Malzstück brauchst Du aber eben genau das Enzymaktive. Die Enzyme im Malz wandeln dir bei den 65°C erst den Roggen in eben dieses carmellartig süss und verführerisch duftende Aromastück. Das enzymaktive Malz bekommt man häufig im Reformhaus (oder Drogerie).

Das enzymaktive Malz ist das "Gerstenmalz Extrakt"? Hab mir das im Reformhaus gekauft weil ich Malzbrötchen backen wollte.(War aber nicht so begeistert).
Aber das Brot von Schelli hört sich verdammt gut an und will es auch mal backen.

[hansigü]

Hallo Astrid,
das Malzextrakt ist nicht aktiv! Zum Herstellen des Aromaskochstückes musst Du dieses Backmalz verwenden!
Probiere das Hammerbrot auf jedenfall mal aus! Es ist sehr lecker!

[Eigebroetli]

Hallo Hansi und Astrid!
Mein aktives Malz nennt sich auch Malzextrakt. Ich glaube die Namen werden leider nicht einheitlich verwendet. Steht gar nichts von "denaturiert" (=inaktiv) oder "enzymatisch aktiv" (=aktiv) drauf? Bei Malzbrötchen muss man bei aktivem Malz mit den Mengen aufpassen. Wenn dein Teig klitschig wurde, ist es ziemlich sicher aktiv. Das Hammerbrot habe ich zwar noch immer nicht gebacken, aber Aromastücke sind köstlich!

Ansonsten stellst du mal die Marke und ein Foto ein, dann finden wir das online bestimmt raus.

[hansigü]

Habe nochmal geschaut, es gibt sowohl aktives als auch inaktives Gertsenmalzextrakt, habe aber im Reformhaus bisher nur dieses hier gesehen, das ist nach meiner Recherche inaktiv. Und das hier ist aktiv!

[Espresso-Miez]

.... Und das hier ist aktiv!

Schön zu wissen! wie hast Du das erfahren / rausbekommen???


...will die neugierig-wissbegierige Miez wissen

[Eigebroetli]

Liebe Miez, es ist bei der Zusammensetzung angegeben. Man muss gaaanz tief ins Kleingedruckte rein scrollen

[hansigü]

Zusammensetzung des Malzextrakts

Trockensubstanz 79-81%
Maltose ca. 40%
Glucose ca. 6%
Eiweiss ca. 5%
Farbe 25-35 EBC (berechnet auf 13% Plato)
enzymatisch aktiv
enthält Gluten

Bittesehr liebe Miez

[Steggi]

Habe nochmal geschaut, es gibt sowohl aktives als auch inaktives Gertsenmalzextrakt, habe aber im Reformhaus bisher nur dieses hier gesehen, das ist nach meiner Recherche inaktiv. Und das hier ist aktiv!

Danke Hansi
Meins ist demnach inaktiv (Das faule Ding).

[Eigebroetli]

Ich habe das aktive Pulver von Morga. Das ist ganz gut und man bekommt es auch in der Drogerie (Reformhaus).

[Gomphus]

500g Alpenroggen
15g Salz
120g Schüttwasser Ich habe kein zusätzliches Schüttwasser benötigt! (Schelli: zurückhalten, nach eigener Einschätzung dazugeben)

Hallo zusammen,
nach vielen Jahren habe ich dieses Rezept hier entdeckt und trotz der vielen Fragen habe ich immer noch eine. Es bezieht sich auf die 120 ml Schüttwasser. Ich verstehe es leider immer noch nicht (vielleicht bin ich zu alt dazu).
Soll man das Schüttwasser gar nicht hinzugeben oder nur so viel Schüttwasser hinzugeben bis man den Eindruck hat es reicht. Oder soll man die 120 l Schüttwasser hinzugeben und dann noch schauen ob noch mehr geht. Eine ganz kurze Antwort würde mir reichen.
Vielen Dank

[Espresso-Miez]

Zunächst dem Hauptteig kein Wasser zugeben, sondern die Teigbeschaffenheit prüfen, und dann nach Gefühl nur soviel Wasser nach und nach beigeben, bis die Konsistenz passt.
Schelli gab/gibt 120g Wasser zu.
Die Wasseraufnahme kann von Mehl zu Mehl schwanken, und die gewünschte Konsistenz des Teiges hängt auch von Vorlieben und handwerklichem Geschick des Bäckers ab

Grüße von der Miez

[Kläuschen]

(Ich habe nach einem Tipp von Dietmar Kappl, den Teig nach 30 min vorsichtig aus dem Kessel auf die Arbeitsfläche gegeben und dort abgedeckt weiter garen lassen.)

Wie lange weiter garen lassen ? Wie kriegt man dann den Teigling vorsichtig, ohne zu wirken in das Körbchen?

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Klaus, wie lange das war, weiß ich nicht mehr genau, Stockgare 60-90 min, steht im Rezept.
Ich habe die Teigstücken abgestochen und dann einfach mit der Teigkarte beherzt ins runde Gärkörbchen verfrachtet, und dann mit drehenden Bewegungen den Teig Karusell fahren lassen.

[Kläuschen]

Ich werde das Brot gleich nach dem Kneten in eine Kastenform füllen.

Gruß Klaus

[hansigü]

Klaus, auch eine gute Lösung, da sparst du dir den Kampf mit dem Teig
Schelli hat es angeschoben gebacken!

[Kläuschen]

Hallo zusammen,

wenn ich das Rezept lese, sehe ich ein Problem,(das vielleicht gar keines ist) Das Brühstück soll ja ca 65° haben. Wenn ich es zu dem Sauerteig (28°) und dem Mehl gebe, dürfte die Teigtemperatur ja wesentlich höher sein als 28°. Ich muss das Malz- Brühstück also abkühlen lassen. Die Frage ist, ob ich es auch am Abend vorher ansetzen kann. Ansonsten tue ich es morgen früh nach den 3 Stunden Quellzeit mal eine halbe Stunde in den Kühlschrank.


Gruß Klaus

[matthes]

Ich habe zwar heute erst das Rauriser Roggenbrot gebacken aber ich muss sagen, der Name "Hammerbrot", das klingt sehr reizvoll, muss mir mal anschauen das Rezept....

[hansigü]

Klaus, eine Temperatur um die 30°- 32° ist für die Stückare von Vorteil. Etwas abkühlen muss das Aromastück schon, aber ob das im Kühlschrank sein muss

Matthias, ich habe es immer noch als sehr lecker in Erinnerung. Mal schaun, ich habe noch Malzstücke im TK rum liegen, da könnte ich mal überlegen
Allerdings nicht mit Alpenroggen sondern Waldstaude!