Sauerteig:
200 gr. Roggenmehl 1150
160 gr. Wasser
40 gr. ASG
15-18 Std. bei Zimmertemp. stehen lassen.
Vorteig:
100 gr. Weizenmehl 812
100 gr. Wasser
1 gr. Frischhefe
2 Std. im Raum stehen lassen und dann für 16 Std. im Kühlschrank reifen lassen.
Quellstück:
200 gr. grober Roggenschrot
50 gr. Vollkornhaferflocken
100 gr. Reismehl (aus Rundkornreis gemahlen)
350 gr. Wasser
Über Nacht abgedeckt im Raum stehen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig, 2 Std. vor Knetbeginn aus dem Kühlschrank holen
Quellstück
250 gr. Roggenmehl 997
200 gr. Weizenmehl 550
100- 150 gr. Wasser (je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr Wasser zufügen)
20 gr. Salz
1 TL flüssiges Backmalz
10 gr. Frischhefe
Alles zusammen 12 min. langsam kneten. Teigruhe insgesamt 1,5 Std., zwischendrin nach jeweils 30 min. stretch and folding.
Dann auf bemehlter Arbeitsfläche gut wirken und in zwei bemehlte Gärkörbchen legen, je nach Wunsch vorher in Schrot oder Saaten wälzen. (Ich hatte Sesam). Nach 1 Std. testen, ob das Brot genug gegangen ist. (Fingerprobe).
In den vorgeh. Ofen bei 250 Grad einschießen und 15 min. mit Schwaden anbacken, danach Schwaden abziehen lassen und auf 210 Grad zurückstellen, weitere 40 min. backen.