Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Auf der Basis des gelingsicheren und schon unzählige Male gebackenen Kommissbrotes entstand dieses Rezept für ein reines Roggenbrot mit Leinsaat und Sonnenblumenkernen. Durch Verwendung eines Monheimer Salzsauerteigs ist die Säure der Krume nicht so prägnant. Ehrlich gesagt habe ich selten so ein ausgewogenes Roggen-Saatenbrot gegessen. Das Brot ist bei mir ohne Zusatz von Hefe gegart. Trotzdem ist es wie das Kommissbrot hervorragend gelockert. Das Rezept ist aufgrund seiner Einfachheit in jedem Fall für Beginner empfohlen, die es mal mit einem reinen Sauerteigbrot versuchen wollen.




Monheimer Salzsauerteig TA 180:
360 g Roggenvollkornmehl
288 g Wasser (30°)
36 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und bei 28-30° beginnend und auf Raumtemperatur abfallend für 12 Stunden reifen lassen.

Saaten-Brühstück:
75 g Leinsamen-Schrot
75 g Sonnenblumenkerne
150 g Wasser (heiß)
Die Sonnenblumenkerne langsam rösten, bis sie hellbraun sind. Mit dem Leinsamen-Schrot mischen und mit dem heißen Wasser übergießen. 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig TA 180:
Sauerteig
Brühstück
440 g Roggenmehl 1150
402 g Wasser (30°)
18 g Salz
54 g Rübenkrautsirup

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Kneter für 6-8 Minuten gut vermischen, bis der Teig eine pastöse, elastische Struktur hat. Das geht meiner Erfahrung nach am schnellsten und einfachsten mit einem Handrührgerät, da normale Knethaken den Teig immer gegen den Rand der Schüssel drücken und dann nicht richtig vermischen.
Der Teig ist recht weich, läßt sich wie beim Kommissbrot aber feucht sehr gut aus der Schüssel in die gefette Form geben. Dort wird der Teig mit dem feuchen Schaber schön glatt gestrichen und mit Leinsaat bestreut.
Die 1,5 kg Form ist mit der Teigmenge zu 2/3 gefüllt. Nun läßt man das Brot mindestens 2,5 – 3 Stunden an einem nicht zu kalten Ort gehen. Die optimale Gare ist erreicht, wenn das Brot etwas höher gegangen ist, als der Rand der Form. Dann sollte es rein in den auf 250° vorgeheizten Ofen, wo es ohne Schwaden dann auf 210° fallend für insgesamt 70 Minuten bei Ober-/Unterhitze gebacken wird.

[SteMa]

Habe den Sauerteig für das Vollkorn-Kommissbrot für morgen schon vorbereitet und habe gerade darüber nachgedacht, aus dem Kommissbrot auch ein Saftkornbrot zu machen, aber mein Mann darf nächste Woche keine Körner essen... werde das Brot also wohl erst nächste Woche nachbacken können.

[Naddi]

Oh das schaut super aus Ob mein Roggensauer das schafft

[BrotDoc]

Hallo Naddi,

ich hab auch nicht unbedingt den fittesten Roggensauerteig. Doch es klappt prima.

[cheriechen]

Ein bildschönes Brot, super sieht das aus!
Welche Bedenken hast du @Naddi bzgl des ST? Meinst du wg des Salzes oder weil keine Hefe dran ist? Muss der ST irgendwie besonders sein bei dem Rezept? Oder nur gut aktiv?

[Naddi]

Ein bildschönes Brot, super sieht das aus!
Welche Bedenken hast du @Naddi bzgl des ST? Meinst du wg des Salzes oder weil keine Hefe dran ist? Muss der ST irgendwie besonders sein bei dem Rezept? Oder nur gut aktiv?

Ja aktiv sollte das Kerlchen schon sein

[UlrikeM]

Perfekt, Björn, wirklich perfekt Kommt mit sehr entgegen, ich mag die kräftige Säure nicht so gern, die meist bei reinen Roggenbroten entsteht. Einen Salzsauer hab ich noch nie ausprobiert.
Kommt auf die Liste

[Maja]

Wieder einmal ein tolles Brot.
FBG Maja

[cheriechen]

Ein bildschönes Brot, super sieht das aus!
Welche Bedenken hast du @Naddi bzgl des ST? Meinst du wg des Salzes oder weil keine Hefe dran ist? Muss der ST irgendwie besonders sein bei dem Rezept? Oder nur gut aktiv?

Ja aktiv sollte das Kerlchen schon sein

Schätzelein, habe ich mich wieder kompliziert ausgedrückt.. Letztlich sollten alle Kerlchen aktiv sein... .
Aber was muss ich (bei diesem Brot) befürchten? Das Salz hemmt irgendwie die Gare, oder verlangsamt sie und das funktioniert nur mit PowerSauer?
Wissenschaftliche Fakten bitte, kein Schweinegepräch...

[Naddi]

Ein bildschönes Brot, super sieht das aus!
Welche Bedenken hast du @Naddi bzgl des ST? Meinst du wg des Salzes oder weil keine Hefe dran ist? Muss der ST irgendwie besonders sein bei dem Rezept? Oder nur gut aktiv?

Ja aktiv sollte das Kerlchen schon sein

Schätzelein, habe ich mich wieder kompliziert ausgedrückt.. Letztlich sollten alle Kerlchen aktiv sein... .
Aber was muss ich (bei diesem Brot) befürchten? Das Salz hemmt irgendwie die Gare, oder verlangsamt sie und das funktioniert nur mit PowerSauer?
Wissenschaftliche Fakten bitte, kein Schweinegepräch...

Ich denke da gibt es nix zu befürchten das Salz im Sauerteig scheint die Säure etwas einzudämmen - hab's auch noch nie ausprobiert, aber hau rein & berichte und dann teste ich auch mal

[BrotDoc]

Das Salz sorgt dafür, daß im ST die Bildung der Säuren gehemmt wird. So entsteht ein milderer Sauerteig und damit ein weniger saures Brot.
Ich vertrage ganz saure Brote nicht so gut.
Das Anstellgut braucht nur normal aktiv sein, dafür sollte ein Salzsauer warm geführt werden.

[cheriechen]

Ah, ich verstehe! DANKE!!
Mit zu viel Säure habe ich auch Probleme.
Ich muss aber bitte noch einmal fragen (aus purer Wissenslust):
Das Salz hemmt die Säure, super. Aber hemmt es nicht auch die Triebkraft?
Wie soll ich mir sonst erklären, dass ich das Salz bei vielen Rezepten erst am Schluss dazu geben soll, oder nach der Autolyse?
Hätte man doch in Chemie besser aufgepasst (wahrscheinlich hatten wir das nicht behandelt)

[hansigü]

Ich mache eigentlich fast nur noch Salzsauer, finde irgendwie ist der schöner. Außerdem ist er geschmacklich dem dreistufig geführten sehr nahe, zumindest habe ich gelesen, dass das die Experten festgestellt haben. Aber fragt mich nicht wo genau das war.
Und dann habe ich wiederum gelesen, dass Salz auch die Enzymtätigkeit hemmt und da ich gerne ganz dunkles Mehl RM 1790 verwende hatte ich immer Mal Löcher im Brot. Und Külles meinte, dass das dunkle Mehl zu enzymaktiv sei und die Löcher daher rührten. Seit dem mache ich den Salzsauer und hatte noch keine Löcher wieder.
Und dann hat der Salzsauer noch eine lange Verarbeitungstoleranz, man könnte ihn bis zu 48 Stunden stehen lassen.
Hier bei Gerd gibt es die Infos dazu.
Ich stelle meinen Salzsauer in den Backofen und lasse die Lampe zwei Stunden an,oder schalte die erste Gärstufe ein. Über Nacht sinkt dann die Temperatur schön langsam und erreicht dann auch ca. 20 °.
Cheriechen, ich habe nicht feststellen können, dass die Triebkraft durch das Salz gehemmt wird.
Meine ST gehen zur Zeit immer ab wie Schmitz Katze.

[cheriechen]

Danke, Hansi!
Dieser Salzsauerteig kann also länger stehen, das macht ihm nichts aus und es ist tatsächlich so, dass die Hefeanteile im Salzsauerteig gehemmt werden, daher eine größere Menge ASG..!
Interessant...

[Lenta]

Naja, und wenn man sich unsicher ist kann man ja immer noch ein Bröckchen Hefe zugeben, ist ja nicht verboten

Nachtrag: Wollte diese Woche das Paderborner machen, aber ich glaube ich backe dieses hier, Björn hat genau meine beiden Lieblingssaaten in diesem Brot

[Goldy]

So mein Salzsauer ist angesetzt,er wartet im Ofen unter der eingeschaltenen Lampe.
Bei den Saaten hatte ich nicht mehr genug Leinsamen, habe die Hälfte Sesamsaaten genommen.

Mußte die Moulinette nehmen zum Schroten,ja ich weiß aber Mühle habe ich noch keine.
Dann nicht richtig gelesen und schon war alles verrührt,ohne rösten.
Nun werden wir sehen ob es uns trotzdem schmeckt es hilft ja nun alles nichts.

[cheriechen]

Ich lach mich tot - Goldy!
Habe nach der Geburtstagsparty auch beschlossen, das Brot für einen Freund zu backen, der nur Vollkornroggenbrot verträgt nach einer Darm-OP. Und als ich das BT ansetzen wollte, ist doch der Leinsamen aus! Also habe auch ich Sesam geschrotet im Thermomix...
Mal sehn was daraus wird, geröstet habe ich noch.
Allerdings weiß ich jetzt schon, was ich morgen nicht haben werde: Rübenkraut!
Was wäre ersatzweise möglich? Ich habe selbstgemachtes Zwetschgenkraut, enzyminatives Malz, ??

[Lenta]

Was ist Zwetschgenkraut?

Ich denke Zuckerruebensirup oder das enzyminaktive Backmalz wird die beste Alternative sein.

Kontrolliere nun auch mal meine Vorraete, will heute abend den Salzsauer ansetzen!

[Goldy]

Cheriechen ich habe auch was zum lachen,wieder mal nur flüchtig gelesen und Gerstenmalz war schon drin da lese ich Rübenkraut. Ich habe es extra mit dem Mehl auf die Waage gegeben diese klebrige Masse,wehe es wird nix.
Der Teig wurde soweit mit dem Mixer ganz gut gerührt,aber ist schon eine klebrige Angelegenheit den in die Form zu bringen.



Nun ruht er im Backofen mit Backfolie abgedeckt bei eingeschalteter Lampe.



Am allerbesten ist, eine Tüte Leinsamen steht noch da. wußte ich doch..........

[BrotDoc]

Der Teig wurde soweit mit dem Mixer ganz gut gerührt,aber ist schon eine klebrige Angelegenheit den in die Form zu bringen.

Hallo Goldy,
sieht doch nicht schlecht aus! Hast Du den Teig und den Schaber schön naß gesprüht nach dem Kneten und ihn in der Schüssel glatt gezogen (habe ich beim Kommissbrot gezeigt)?
Dann ist es nämlich ein Klaks, den Teig in die Form plumpsen zu lassen.