Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hobbyko]

Danke Björn,

wieder was gelernt, aber könnte man da nicht sagen, man wird beschissen, der Müller müßte das doch dann wissen was er vermahlen tut und in Umlauf bringt, denn das wäre in meinen Augen nicht korrekt.

[BrotDoc]

Hallo Klaus,
was soll der Müller denn gegen einen verregneten Frühsommer machen? Getreide ist wie alle Naturprodukte Qualitätsschwankungen unterworfen. Ich denke der Müller wird in solchen Jahren auch z.B. durch Mischen versuchen, die bestmögliche Qualität zu bieten.
Zudem kann man sich bei der Teigbereitung auf enzymstarke Mehle einstellen, z.B. indem die TA niedriger gewählt und die Ruhezeiten verkürzt werden. Auch sollte man darauf achten, die Teigtemperatur etwas zu senken (hohe Temperatur = hohe Enzymaktivität).
So kann man auch auswuchsgeschädigtes Mehl verarbeiten.
Weitere Infos gibt es hier.

[Lenta]

Wow, das hat das Zeug zu einem Evergreen.

Habe allerdings einen normalen ST angesetzt, wie beim Komissbrot.

Irgendwie war der Winkel ungünstig, bisschen höher war das Brot schon

[BrotDoc]

Super, Lenta. Wird Zeit, dass ich auch mal wieder ein kerniges Brot mache. Muss allerdings bis nach Ostern warten.

[Lenta]

Super, Lenta. Wird Zeit, dass ich auch mal wieder ein kerniges Brot mache. Muss allerdings bis nach Ostern warten.

Wieso das denn? Fällt das unter das Fastengebot?

[BrotDoc]

Hallo Lenta,

nicht ganz, allerdings wird es hier weder Handkneter noch Backofen geben . Da muß ich die 2 Osterferien-Wochen von Toast leben
Dafür entschädigt aber dann:

[Lenta]

Spatzerl, Toast wird da zur Nebensache, viel Spaß und Erholung wünsche ich! Haben Thais eigentlich ein traditionelles Brot? Könnteste ja bei Gelegenheit in Erfahrung bringen.

[UlrikeM]

Schatzi, die Thais essen kein Brot. Morgens, mittags, abends, nachts...immer Reis

Björn, da bin ich vor etwas mehr als 3 Wochen mit dem Songtheaw vorbeigefahren, das ist wirklich eine schöne Ecke, tolle Strände und die schönsten Muscheln bzw. eher Schnecken von ganz Samui.
Wenn ihr noch einen guten Restauranttipp brauchen könnt, das Sun Set in Nathon (wenn man reinfährt, muss man links abbiegen in Richtung Hafen. Dort in der Kurve links) ist super. Chicken with Ginger, Pad Thai kann ich sehr empfehlen, vor allem aber was Ungewöhnliches, Yam Tua Puu, Flügelbohnensalat. Einfach großartig, vielleicht nur "medium spicy" bestellen.
Und auf dem Weg nach Lamai, zwischen Hua Thanon und Lamai hinter einer langen Rechtskurve das Krua Chao Ban, mein liebstes "Füße im Sand"-Lokal. https://www.google.de/maps/place/Nathon ... f938cfef88
Da ist eigentlich alles lecker, besonders die Garnelen in Tamarindensauce, aber auch die Currys.

Ich wünsche dir und deinen Lieben noch schöne Tage. Ist ziemlich heiß jetzt? Aber man kann ja immer ins Wasser springen...

[Lenta]

Ulrike, so überhaupt gar kein Brot, nicht mal Fladenbrot oder so? Schade, ich dachte der BrotDoc bringt uns interessante Rezepte mit.
Du bist öfters dort, nicht?

[BrotDoc]

Hallo Ulrike,
vor 3 Wochen wars dort doch auch schon recht warm, oder? Vor einem Jahr waren wir Mitte März da, oh la la...
Nun wird der Heiland in diesem Jahr ja erst Mitte April dahinscheiden und auferstehen, Gott habe ihn selig, entsprechend liegen die Osterferien genau an Songkran und mithin in der heißesten Zeit des Jahres.
Aber wir sind hart im Nehmen und Wasser ist genung um Koh Samui herum, um sich abzukühlen.
Vielen Dank für die Ratschläge, ich habe es mir rausgeschrieben und vielleicht werden wir uns diesmal häufiger mit dem Mietwagen auf der Insel umtun.

[UlrikeM]

Schatzi, nein, kein Brot. Es wird zwar gebacken, aber nur von Europäern für Europäer.
Stimmt, ich bin "öfter" auf Samui, jedes Jahr 3-4 Wochen zwischen Januar und März. Meine Freundin und ihr Mann haben dort seit fast 30 Jahren ein Haus und überwintern da. Und ich darf mir dann ein paar kalte, dunkle Winterwochen sparen

Björn, dieses Jahr war ich etwas später dran als sonst. So in der zweiten Märzwoche wird es normalerweise langsam heißer. Mir macht das nichts mehr aus. Je älter ich werde, desto mehr verschiebt sich mein Temperaturempfinden. Unter 20, 22 Grad brauch ich ein Jäckchen und in Thailand muss ich nicht mehr schwitzen

[Sauerteigneuling]

Hallo, hab das Brot jetzt auch gebacken. Schmeckt super. Danke für das schöne Rezept
Schöne Grüße STN

[Monti]

Heute habe ich mich an dieses lecker klingende Brot gewagt. Z.Zt. ist es bereits 3 Stunden in der Form - aber nicht einen Millimeter hochgegangen. Bin sowas von enttäuscht...
Kann es sein, daß da am Rezept etwas Hefe fehlt? So ein klitzekleines Krümelchen Hefe?
Was soll's ich werde es jetzt einfach noch 30 Minuten warten und es dann in diesem Zustand backen. (Meine Mundwinkel hängen momentan ganz weit nach unten....

[Monti]

Irgendwie fühle ich mich bei meiner Frage nach Hefe bestätigt. Ich habe mal gesucht und im Wiki folgendes gefunden:

Monheimer Salzsauer-Verfahren

Dieses Verfahren wurde 1958 aus dem Berliner Kurzsauer entwickelt. Ursprünglich wurden dem Sauer 5 % Salz (vom Sauerteigmehl berechnet) zugegeben. Das Ergebnis konnte aber geschmacklich nicht überzeugen. Erst mit dem „Neuen Monheimer-Salz-Sauer-Verfahren“ wurden Stehzeit-Toleranz, gute backtechnische Ergebnisse und ein abgerundetes Brotaroma gewährleistet (von Stein 1971). Auch bei dieser Führung ist der Arbeitsaufwand gering. Es ist Backhefe erforderlich.

Sauerteiganteil: je nach Brotsorte 30–40 % der Roggenmehlmenge
Anstellsauer: 20 % der Sauerteigmehlmenge
Salz: 2 % der Sauerteigmehlmenge
Teigausbeute: 200
Sauerteigtemperatur: von 30–35 °C auf 20–25 °C
Reifezeit: 18 bis 24 Stunden
Stehzeit bis zu 3 Tagen

[UlrikeM]

Warum das da steht, weiß ich nicht, vermutlich ist es im Backbetrieb nicht vorgesehen, dass Teiglinge drei Stunden im Klimaschrank stehen und die Formen belegt sind. Das es auch ohne Hefe geht, hat Björn ja bewiesen.
Voraussetzung ist wie bei allen ST-Broten ohne Hefe, dass das ASG auch richtig umtriebig ist, also regelmäßig aufgefrischt und gut geführt.

Wie sah denn dein ST aus? Hast du die Temperaturen beim Ansatz beachtet?

[Monti]

Ja, ich habe alles so beachtet, wie beschrieben. Beim Backen dann die Freude: es formte sich etwas, ging auf und beim Abkühlen dann doch Enttäuschung - es sackte in sich zusammen wie bei cheriechen. Hm, wir können ja nicht beide dieses Mehl mit hoher Enzymaktivität haben. So einen Zufall gibt es nicht.
Mein Sauerteig war bisher bei jedem Brot ausreichend gut. Für dieses Brot habe ich ihn 2 Tage vorher nochmal gefüttert. Nun ja, es darf auch mal etwas schiefgehen. Spaß macht es trotzdem.
Und als nächstes backe ich ein Walnußbrot oder vielleicht doch erst ein Brennnesselbrot... mal sehen.
Ich hoffe nur, daß mein Brot trotzdem schmeckt.

[Monti]

PS: Auch die Reifezeit wird mit 18 - 24 Stunden als wesentlich länger beschrieben. Vielleicht reichen die 12 Stunden nicht aus? Ich bin ja blutige Anfängerin ohne viel Ahnung. Ihr Profis werdet es schon wissen.

[Monti]

Nochmal zu diesem Rezept.

Ich habe das Brot zum 2. Mal gebacken, weil ja das erste total daneben ging.
Den Sauerteig habe ich bei Zimmertemperatur 24 Std., den Hauptteig 8 Stunden gehen lassen. Die Wassermenge im Hauptteig habe ich statt 420 g auf 234 g reduziert. Und dann ist es richtig gut geworden!
Das Brot schmeckt klasse und ich werde es ganz bestimmt öfter backen (mit den kleinen Änderungen).

[Brotstern]

Schön, dass du jetzt zufrieden bist!

...und?

Wir wollen Fotos sehen!

[Monti]

oops, das Brot ist schon fast aufgegessen. Habe aber ein Foto vom Rest gemacht - Alter: 5 Tage und immernoch sehr schmackhaft!