Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Goldy]

Die Bilder vom Komissbrot habe ich nicht in Erinnerung,den Teig mit der Teigkarte so wie er geknetet war in die Form.
Dann mit nassen Händen und der Teigkarte glatt gestrichen.Also ein Klaks war es nicht ganz.

Oben drauf Sesamsaaten,da ich ja keine anderen gefunden hatte.

[cheriechen]

Nachdem ich nur einen Knethaken des Handrührgerätes (das inzwischen in den Keller gewandert ist) finden konnte, habe ich den Teig einfach in der Assistent geknetet mit dem Haken. Es ging wunderbar, da der Schaber ja die Seitenwände bei jeder Umdrehung abschabt.
Dank dem Tipp mit dem Wasser kam er auch prima in seine Form.
Meine ist für 1 kg u so habe ich nur zwei Drittel des Rezeptes angerührt.
Schaumermal....

[Simone]

Ich habe auch gekämpft , der Teig wollte einfach nicht in die Form plumpsen und so musste mein Mann die Schüssel halten und ich hab ihn dann in die Form verfrachtet.
Man oh man, datt war schwierig...
Hätte ich doch noch mal hier gelesen, beim nächsten mal werd ich es mit nassen Händen und Schaber versuchen.

[BrotDoc]

Hallo Simone,
die Nässe ist das Geheimnis.
Am Besten nimmst Du eine Sprühflasche und sprühst Arbeitsgerät, Teig und Schaber kräftig mit Wasser ein. Dann klappt es wunderbar.

[Lenta]

Guten Morgen
Sitze ich vorhin gemütlich am Frühstückstisch und denke an den Monheimer Salzsauer.................SALZ?!?!

Vergessen

[cheriechen]

Es ist mir nicht gelungen. Vielleicht waren die Ersatzstoffe für das fehlende Rübenkraut nicht das Wahre oder ich habe doch ein Sauerteigproblem...
Erstaunt hat mich vor allem, dass das Brot oben so dunkel wurde, aber dennoch gar keine Kruste hat, es ist regelrecht weich geworden.
Es hat sich auch unten ein klitschiger Streifen abgesetzt, unten..

[BrotDoc]

Hallo Cheriechen,

das sieht nach zu hoher Enzymaktivität aus (Krumenriß oben und Wasserstreifen).
Vielleicht hast Du ein problematisches Roggenmehl? Wenn Du es noch mal versuchen willst, reduziere die TA mal um 5 und frische Deinen Sauerteig 2-3 x an, bevor Du das Brot backst.
Oder wechsle mal das Roggenmehl.

[cheriechen]

Okay, danke! Mein Sauerteig wird ja nahezu täglich aufgefrischt. Ich probiere es trotzdem.
Könnte es sein, dass ich zu viel Zucker dran hatte? Oder falschen?
Ich hatte ja kein Rübenkraut und habe einen Rest flüssiges Backferment (inaktives von Ketex) und zwei Löffel Zwetschgenkraut dran (weil es so ähnlich schmeckt wie Rübenkraut??) es ist ganz langsam eingekochtes Mus aus Zwetschgen (Pflaumen)....?

[Lenta]

Cheriechen, ich tippe auch auf das Roggenmehl. Wie sah dein Sauerteig aus?

Meiner war nicht sehr aufgelockert.

Mein Brot ist gerade im Ofen und sieht richtig schnucklig aus

[cheriechen]

das mit dem Salzsauerteig ohne Salz..., auch cool!
Es war feinstes Roggenmehl von der Horbachmühle, damit hatte ich sonst durchweg super Ergebnisse.
Ich mache also nochmal eine Kur mit meinem ST u beim nächsten Versuch backe ich 1:1 mit den Zutaten wie im Rezept (Rübenkraut ist auf dem Einkaufszettel..).

[Lenta]

Isses nich schnucklig?





Anschnitt gibbet morgen.

[Naddi]

Klasse Lenta super

[Typ 1150]

Super da wird jeder Hamster schwach.

[cheriechen]

Lenta, Ehre, wem Ehre gebührt...
Ich werde wohl einen Besuch bei den Hühnern abstatten. Da bekomme ich aber ein Glas Wein, also nicht von den Hühnern...

[BrotDoc]

Prima, Lenta. Bin schon auf den Anschnitt gespannt.
So langsam war ich schon in Sorge wegen des Rezeptes.

[Lenta]

Wieso denn in Sorge? Ich denke Roggen ist immer etwas schwierig und dann noch als reines ST-Brot.
Obwohl mein ASG aufgefrischt war und sich recht lebendig zeigte brauchte das Brot 4 Stunden bis es soweit war - bei den Temperaturen allerdings auch kein Wunder

So, hier der Anschnitt

[BrotDoc]

Da bin ich ja beruhigt - kein Krumenriß.

[Goldy]

Sehr schön Lenta,sieht doch gut aus.

Hier nun mein Anschnitt,die Garzeiten waren bei mir genau wie im Rezept.



Es schmeckt uns sehr gut,das nächste Mal versuche ich es mit Rübenkraut und röste auch die Samen.Aber wie man sieht ging es zum Glück auch so.

[hobbyko]

Mehle mit zu hoher
Enzymaktivität

Hallo Ihr Lieben,

jetzt bin ich hier schon ein paar Mal über diesen Begriff gestolpert, kann mir bitte mal jemand flüstern wie man Mehle bewerten kann, steht das auf der Verpackung, oder gibt es da Listen oder wie oder was.

Ich denke anhand dieser Liste mit Brotfehlern wird das im Labor festgestellt worden sein, aber wie kann ich vorher abschätzen welches Mehl ich gekauft habe oder welches Mehl ich kaufen soll das so etwas nicht passiert. Danke.

[BrotDoc]

Hallo Klaus,

zu hohe Enzymaktivität hat mit den Wuchsbedingungen des Getreides zu tun. In Jahren mit sehr feuchtem Frühsommer kommt es oft zum "Aufkeimen" des Getreides, das heißt, daß die noch auf der Ähre befindlichen Saatkörner bereits ihrerseits beginnen auszutreiben.
Beim Austreiben der Körner bilden sich in ihnen Enzyme, die die Stärke in Malzzucker umwandeln. Erntet man solche Körner und mahlt sie zu Mehl, enthält wiederum dieses die höhere Enzymmenge. Bei der Teigbereitung machen sich die Ezyme sogleich ans Werk und degradieren die Mehlstärke und stören die Glutenbildung im Teig.
Ergebnis sind klitschige Krumen, Krumenrisse, Wasserstreifen...

Zu wissen, ob ein Roggenmehl eine zu hohe Aktivität hat, ist schwer. Man kann sich den Erntebericht des Erntejahres durchlesen, aber meist weiß man ja eben das Erntejahr nicht genau. Das schlauste ist, den Müller zu fragen oder einfach ein anderes Mehl auszuprobieren.