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Saatenkruste mit Hefe-Weissbier

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Saatenkruste mit Hefe-Weissbier

Beitragvon BeaLucia » Do 16. Mär 2017, 12:26

Saatenkruste

Hier wie versprochen, das Rezept zum Brot aus der Backwoche vom 13.03 bis 19.03

Ich hatte es in 4facher Menge im Holzbackrahmen gebacken.
Lässt sich aber auch super freigeschoben, oder in der Kastenform backen.

Die Biermenge hatte ich so berechnet, dass ich genau für die Rahmenmenge und zum Abstreichen mit einer 0,5l Flasche auskam. Deswegen jetzt hier die krumme Zahl fürs Bier.
Ich habe das Perlenbacher Hefe-Weissbier 0,5l Hausmarke von L..l genommen.
Geht aber sicher auch jede andere Biersorte.

Ich liebe Vorteige, deswegen gibt es sie in fast jedem meiner Rezepte.

Dann mal los………..mein erstes Rezept in einem Forum :p
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Sauerteig:

140g Roggenmehl 997 (geht auch 1150)
140g Wasser lauwarm, knapp unter 30°
10g ASG

ca 15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen
(Ich lass ihn immer über Nacht stehen, da sind dann ca 20° im Raum)

Vorteig:

80g Weizenmehl 812 (geht auch 1050 oder 550er)
80g kaltes Wasser (Leitung)
ein minikleines Stückchen Hefe, möglichst unter 1 Gramm

Hefe in Wasser auflösen, das Mehl möglichst klumpfrei einrühren, mit Folie abdecken und ca 12 Stunden reifen lassen.


Brühstück:

50g Sesam rösten
50g Sonnenblumenkerne rösten
50g Leinsamen
15g Salz
180g Wasser heiß/kochend

Das heiße Wasser über die Saaten und das Salz gießen.
Auch 12 Stunden stehen lassen.

50g Kürbiskerne rösten und verwahren…..nicht ins Brühstück geben! Ich füge geröstete Kürbiskerne immer erst am Schluss dem Hauptteig zu, da sie mir sonst beim langen Teig kneten immer so doll kaputt gehen.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
Brühstück
170g Roggenmehl 997 (geht auch 1150)
230g Weizenmehl 812 (geht auch 1050)
15 – 20g Rübenkraut
110g Hefe-Weissbier (geht auch Schwarzbier, Normales Bier oder Wasser)
5g Hefe…..geht aber natürlich auch 8 oder 10g
Alles in der Küchenmaschine kneten, ich habe eine Bosch MaxxiMum und lasse erst ca 4min langsam alles vermischen und dann noch ca 3min auf 2ter Stufe kneten
Dann stell ich wieder auf 1, gebe die

Kürbiskerne dazu und lasse sie langsam (ca 1-2min) unterkneten.

Insgesamt so ca 9min Knetzeit.

40min Teigruhe

Jetzt weiter nach eurem Geschmack!
Ich hatte ja 4fach Menge für den Backrahmen.
Also hatte ich rund gewirkt, Ränder mit Öl eingerieben, in den Rahmen platziert und schon einmal ordentlich mit dem Restbier abgestrichen
(beim Gärkörbchen natürlich jetzt noch nicht abstreichen).
60min gehen lassen, eingeschnitten und dann noch ca 20min weiter gehen lassen, so Pi mal Auge, nach Gefühl, immer mal wieder angestupst.
Dann noch mal mit dem Bier abstreichen.

Bei 250° ca 10min (Schwaden nicht vergessen)
Dann auf 190° - 200° runter regeln und bis Kerntemperatur 97°/98° zu Ende backen.
In meinem Rahmen hatte es fast 2Stunden gedauert.
Nach ca70min habe ich es abgedeckt.

Im Gärkörbchen würde ich es wahrscheinlich mit (lockerem) Schluss unten ca 80min gehen lassen, stürzen und mit dem Bier abstreichen.
Dann auch 10min bei 250° + Schwaden
Weitere 40-50min bei 200° zu Ende backen.
Bei ,,Schluss oben,, nach dem Stürzen einschneiden.

Bild

So das war mein erstes Brot hier im Forum.
Ich wünsche euch viel Spaß und Erfolg beim Nachbacken.
Zuletzt geändert von Brotstern am Do 16. Mär 2017, 18:09, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Link "verkleinert"
BeaLucia
 
Beiträge: 8
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Re: Saatenkruste mit Hefe-Weissbier

Beitragvon Tanja » Do 16. Mär 2017, 12:43

Danke! Ist gespeichert. :)
Viele Grüße, Tanja

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Tanja
 
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Registriert: Mi 11. Jan 2017, 13:48


Re: Saatenkruste mit Hefe-Weissbier

Beitragvon UlrikeM » Do 16. Mär 2017, 23:13

Schönes Rezept :top Ich stimme dir zu, es lohnt sich zum Sauerteig noch einen Vorteig zu machen.
Liebe Grüße Ulrike
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UlrikeM
 
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