Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Irgendwie hatten wir alle in der vergangenen Woche mal wieder Lust zu einem etwas würzigeren Brot. So entstand das Saaten-Kraftbrot, welches sehr nahrhaft und durch die 40 prozentige Versäuerung nicht ganz so sauer ist. Die Teigbereitung und -aufarbeitung ist sehr einfach, im Prinzip würde es der Teig auch erlauben, das Brot freigeschoben zu backen. Da aber wegen der pratkischen Scheibenform Kastenbrote hier sehr beliebt sind, habe ich es darin gebacken.
Die Menge ist für eine 1500 g Kastenform bemessen, die dadurch gut ausgefüllt wird. Freigeschoben würde ich eher ein 2000 g Gär-Körbchen nehmen, damit der Teig nicht über den Rand klettert.



Sauerteig TA 200:
252 g Roggenmehl 1150
252 g Wasser
25 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und glatt rühren. Dann für 12 Stunden bei 28° reifen lassen.

Hauptteig TA 170:
378 g Roggenmehl 1150
270 g Weizenmehl 1050
378 g Wasser (lauwarm)
15 g Roggenmalz geröstet
9 g Frischhefe
1 TL Honig
18 g Salz
150 g Saatenmischung (geröstet)
Saatenmischung ungeröstet zum Bestreuen

Den Teig gut vermischen und für 4-5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit ankneten. Dann eine Teigruhe von 45 Minuten geben. Danach den Teig auf die Arbeitsfläche geben. Langwirken, befeuchten und in den Saaten wälzen. Dann entweder in der Kastenform oder im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten zur Gare stellen. Die Garezeit bis zur vollen Gare betrug bei mir unter Raumtemperatur 80 Minuten.
Bei 230° einschießen und leicht schwaden. Den Schwaden nach Ende des Ofentriebs ablassen und das Brot bei 200° kräfig ausbacken, dabei darauf achten, die Saaten nicht zu verbrennen. Die Backzeit sollte 60 Minuten nicht unterschreiten.

[Maja]

Hallo Doc!
Des schaut aber guat aus.
FBG Maja

[Tosca]

Hallo Björn,
ein sehr schönes Brot. Na, und wenn das mal keine Kraft gibt.

[Lenta]

Hey Doc

Die Saaten weichst du nicht ein?

[UlrikeM]

Oh ja, so was essen wir sehr gern Das ist dir mal wieder super schön gelungen!

[BrotDoc]

Hallo Lenta,
meine Saatemischung besteht aus Leinsaat, Sesam und Sonnenblumenkernen. Diese Mischung lasse ich normalerweise nicht quellen. Anders sähe es bei Kornschrot oder reiner Leinsaat aus.
Habe den Eindruck, daß die geröstete Saatmischung sich genug Feuchtigkeit aus dem Teig holt. Im Brot ist sie jedenfalls schön weich geworden.

[Lenta]

Alles klar, Doc

[ML62]

@Björn

Habe den Eindruck, daß die geröstete Saatmischung sich genug Feuchtigkeit aus dem Teig holt

Saaten können einiges an Wasser aufnehmen, wenn man ihnen genügend Zeit dazu lässt, dann sind sie am Edne der Quellzeit schön saftig und bringen zusätzlich gebundene Feuchtigkeit in den Teig, was sich positiv auf die Frischhaltung auswirkt.
Wenn sie sich das Wasser aus dem Teig holen sollen, entziehen diesem die Feuchtigkeit, können sich aber in der kurzen Zeit nicht wirklich vollsaugen.
Bei kleinen Mengen ist das nicht so tragsich, bei größeren Mengen macht sich das jedoch schon bemerkbar, deshalb würde ich Mengen über ca. 4 % immer mind. 3 h vorher einweichen, besser länger.
Probiere es einfach mal aus mit einem zusätzlichen Brüh- oder Quellstück 1:1 mit Wasser, Quellzeit mind. 3 h, du wirst erstaunt sein, was die an Flüssigkeit aufnehmen können, ungenutzes Wasser ist ja noch ausreichend vorhanden

[BrotDoc]

Danke für den Ratschlag, Marla, werde ich beim nächsten Mal so machen. Das gilt auch für geröstete Saaten?

[ML62]

Ja auch bei gerösteten Saaten.

[moni-ffm]

Hallo Marla,

ich möchte das Brot morgen backen und werde rechtzeitig ein Quellstück mit den gerösteten Saaten ansetzen. Du empfiehlst ein Verhältnis von 1:1, bedeutet das 1) Du nimmst das dazu benötigte Wasser vom Anschüttwasser des Hauptteiges oder 2) Du nimmst zusätzlich Wasser für das Quellstück, d. h. bei 150 g Saatenmischung zusätzlich 150 g Wasser? Bleibt dann das Wasser für den Hauptteig gleich?

Danke für Deine Info und lg
Monika

[ML62]

Wasser für ein zusätzliches Brüh- oder Quellstück erst mal von der angegeben Wassermenge des Hauptteiges abnehmen, also von den 378 g Wasser. Was du dann evtl. noch zusätzlich an Wasser benötigst, ergibt sich beim Kneten des Teiges.

[BrotDoc]

Hallo,
vielleicht lohnt es sich bei diesem Brot - wenn man nicht mit Roggenmehl 1150 der Adler Mühle arbeitet - die TA um 2-4 zu erhöhen um es genau so saftig zu bekommen.
Die TA von 170 habe ich auch deshalb gewählt, weil das RM 1150 der Adler Mühle etwas weniger Wasser bindet, als das RM von anderen Mühlen, das ich bisher hatte.

[moni-ffm]

@ML

Danke - so werde ich es machen.

@Björn

Danke für den Hinweis, ich verwende auch das Mehl der Adlermühle.

Werde das Brot also morgen in Angriff nehmen und bin schon ganz gespannt!

LG
Monika

[moni-ffm]

Ich habe Björns Saaten-Kraftbrot gestern gebacken, und es ist der Hit!!!

Dabei habe ich Marlas Vorschlag, die Saaten 1 : 1 vorzuquellen, berücksichtigt. Nach drei Stunden hatten die Saaten das Wasser vollständig aufgesaugt und ich habe beim Mischen der Zutaten 100 ml Wasser zusätzlich zugeben müssen, um überhaupt einen Teig zustande zu kriegen. Der Teig war trotzdem immer noch sehr fest, aber ich hatte nicht den Mut, weiteres Wasser zuzugeben.

Den Teig habe ich dann geteilt und zwei Brote a 750 g gebacken. Sie haben meine 1-kg-Formen nahezu ausgefüllt. Ich werde das Rezept auf 2 1-kg-Brote hochrechnen, da das Brot in unsere Hitliste aufgenommen wurde und mit Sicherheit häufig gebacken werden wird.

Und das ist das Ergebnis:



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Kompliment, Björn! Wieder ein problemlos funktionierendes Rezept für ein tolles Brot!
(Warte schon gespannt auf das nächste...)

LG
Monika

[BrotDoc]

Hallo Moni,
gut gelungen. Werde Marlas Ratschlag demnächst auch noch mal umsetzen. 100 g Wasser ist natürlich schon ein Wort.. aber wahrscheinlich wird das Brot dadurch schön saftig.

[ML62]

@ Moni,

dein Backtag war in der Tat sehr erfolgreich, die Brote sehen super aus
100 g Wasser mehr im Teig ist ganz ordendlich, macht sich dann auch bei der Frischhaltung bemerkbar

[moeppi]

Hallo Björn,
ich habe gestern dein Kraftbrot gebacken, ua. mit Hanf in der Samenmischung.
Lecker!! Danke für das tolle Rezept.
LG Birgit

[BrotDoc]

Super, freut mich sehr!

[Annette]

Björn, das Brot ist super.