Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Sauerteig
300 g Roggenkörner mit der Mühle fein schroten (MUM-Mühle Einstellung 1)
300 g warmes Wasser
45 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden bei warmer Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
645 g Roggensauerteig
200 g Einkorn-Mehl (hell)
500 g Weizenmehl 1050
150 g geröstete Sonnenblumenkerne
400 g Wasser
18 g Salz
10 g Zucker
5 g Hefe

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben. Zunächst 2-3 Minuten langsam kneten, damit sich die Zutaten vermischen. Dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 5-7 Minuten weiter kneten bis eine sichtbare Glutenentwicklung da ist. In eine Gärschüssel geben und 90 Minuten zur Gare stellen, nach 45 Minuten einmal falten.
Den Teig wie gewünscht aufarbeiten, für die unten gezeigte rustikale Krume wird der Teig rund gewirkt und mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes bezogenes Gärkörbchen gelegt. Der optische Kontrast zwischen den Rissen und der Kruste gelingt am besten, wenn man vor dem Einziehen des Teiglings ihn von allen Seiten ebenfalls noch mit Mehl einreibt.
60 Minuten Gare bei Raumtemperatur. In dieser Zeit den Ofen auf 250° aufheizen. Einschießen und die ersten 2 Minuten ohne Schwaden backen, um das rustikale Einreißen zu verstärken. Dann Schwaden für weitere 8 Minuten. Die Temperatur herunterregeln auf 210° und das Brot mindestens weitere 55-60 Minuten rösch ausbacken.

Es schmeckt durch das Roggenschrot und die gerösteten Sonnenblumenkerne sehr kernig-würzig, der Sauerteig hat auch eine prägnante Säure entwickelt, die den Grundgeschmack untermalt. Wer es weniger säuerlich möchte, nehme nur 10 % Anstellgut.





Viel Spaß beim Nachbacken!

[Tosca]

Hallo Björn,
danke für das schöne Rezept; ist schon auf meiner Nachbackliste.

[Trifolata]

Hallo Björn,
das sieht so ganz nach meinen Vorlieben aus, werde ich unbedingt nachbacken!

[Heike]

Oh, jaaaa - das habe ich auch schon im Visier, muss aber sicher noch bis übernächste Woche warten. Steht aber schon auf meiner To-Do-Liste

Danke für das tolle Rezept!

LG
Heike

[Maja]

Sehr schön gelungen, Björn.
FBG Maja

[elsie]

das sieht ja mal lecker aus. Was kann ich anstatt Einkornmehl nehmen? Weiss nicht, ob es das in meiner Mühle gibt.
Gruss elsie

[BrotDoc]

Hallo Elsie,
Marla im Sauerteigforum schrieb, daß man Einkornmehl am ehesten mit Dinkelmehl austauschen kann. Ich würde also die gleiche Menge Dinkelmehl 630 nehmen.

[steinbackofenfreund]

Sieht schön rustikal aus ... wird in Kürze nachgebacken.

Wenn mir das auch so gelingt, bin ich zufrieden.

[Lenta]

So, hier mein Riesenoschi

Habe anstatt dem Einkornmehl Kamutmehl genommen, hat der Sache offensichtlich nicht geschadet

[BrotDoc]

Wunderbar, Lenta.
Erfahrungen sammeln mit Kamut steht bei mir auch noch aus.

[Little Muffin]

So, jetzt aber endlich" . Sofern nächste Woche gebacken wird, werde ich endlich dieses Brot backen. Jetzt muß ich nur schauen, ob ich alles dahab. Werde das Einkorn durch Dinkel ersetzten.

ich les grad, dass das Brot einen ausgeprägten Geschmack vom Sauerteig hat, deshlab denke ich, verschiebe ich das Nachbacken und teste erstmal eins Deiner anderen Brote. Da les ich mich gleich mal durch. Nach dem Erfolgreichen Baguettes nach deinen Rezepten möchte ich nächste Woche unbedingt ein Brot testen! Ich mag nur keine Brote, bei denen man so einen säuerlichen Geschmack hat. Dem wirke ich ja schon entgegen, indem ich 3-stufig Führe, aber dennoch sollte die Sauerteigmenge nicht allzuhoch sein. Ich werde mir später noch die weiteren Rezepte anschauen.

[BrotDoc]

Hallo Daniela,
Du kannst es wesentlich milder bekommen, wenn Du weniger ASG nimmst (5-10 %). Ich arbeite aus Zeitgründen meist mit 15 % ASG, weil ich Führungen über 16 Stunden nicht in meinen Tagesablauf hineinbekomme. Oft muß ich meine Sauerteige nach 11-12 Stunden schon verbacken.

[Little Muffin]

Ja, das hatte ich gelesen. Also mein Anstellgut errechnet sich automatisch mit meinen Führungszeiten. Ich gebe dafür nur die Gesamtmenge an und von daher ist das eh anders. Ich schaue mir aber Deine Brotrezepte an und dann such ich mir eins aus.

[Annette]

Hallo Daniela,
Du kannst es wesentlich milder bekommen, wenn Du weniger ASG nimmst (5-10 %). Ich arbeite aus Zeitgründen meist mit 15 % ASG, weil ich Führungen über 16 Stunden nicht in meinen Tagesablauf hineinbekomme. Oft muß ich meine Sauerteige nach 11-12 Stunden schon verbacken.

Heißt das, ich kann jedes Rezept auf 12 Stunden kürzen, indem ich entsprechend mehr Sauerteig in den Ansatz gebe?

Das würde bei mir nämlich auch besser passen.

[_xmas]

Habe beide Varianten ausprobiert. Beide funktionieren bestens. Von "Sauer" war auch bei dem höheren ST-Anteil nicht viel zu spüren. Es wirkte lediglich etwas kräftiger.

[Emoni]

Es schmeckt durch das Roggenschrot und die gerösteten Sonnenblumenkerne sehr kernig-würzig...

Lieber Björn,
Ich habe dieses Brot heute zum ersten mal gebacken und bin begeistert! Die Kruste ist phänomenal, das Brot schmeckt wirklich so wie du es beschrieben hast. Die Sonnenblumenkerne habe ich in einer trockenen Pfanne angeröstet, diese Röstaromen geben dem Brot seinen würzigen Geschmack. Ich habe erstmal nur die halbe Menge gebacken- ich wusste nicht genau, wie es bei meinem GG ankommt, der mag nämlich normalerweise keine Körner im Brot. Im Nachhinein gesehen war das ein Fehler, jetzt muss ich nämlich morgen nochmal backen , das Brot ist fast aufgegessen. Die Fotos vom Brot stelle ich morgen im Wochenthread ein. Vielen Dank für das Rezept!