Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Rustikales Almwiesenbrot

Rezeptkreation auf Wunsch meines großen Sohnes. Er hat mir im Sommer von Tirol echten Brotklee besorgt und mir beschrieben wie das Brot dort aufm Bauerhof geschmeckt hat.

gibt 2 Brote für längliche Gärkörbchen 750 g


Sauerteig:
263 g Roggenvollkornmehl
263 g lauwarmes Wasser
26 g Roggen ASG

vermischen und abgedeckt 16 Std. bei ca. 23°C reifen lassen

Teig:
Sauerteig
100 g LM fest geführt, kalt aus dem Kühlschrank
338 g Roggenmehl 1150
360 g Weizenmehl 550
19 g Salz
10 g Hefe
7,5 g Brotklee (Schabziger Klee)
7,5 g grobes Brotgewürz (Fenchel, Kümmel und Koriander)
420 g Wasser

Den LM kann man auch weglassen, das Wasser dann um 20 g reduzieren und 5 g Hefe mehr einsetzen.

Alles zusammen kneten, 10 Minuten langsam, 5 Minuten schneller.
45 Minuten Teigruhe. 2 längliche Laibe formen und mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe legen. Zum Verabeiten und Bemehlen benutze ich Roggenvollkornmehl.
ca. 60 Minuten Gare (3/4 Gare)

Ofen mit Stein auf 250 °C vorgeheizt
Brote mit viel Schwaden einschießen
10 Minuten bei 250 °C backen
zurückschalten auf 190 °C Brotbackprogramm und die Brote noch 35 Minuten weiterbacken.
Lt. meinem Hersteller soll bei Öfen ohne Backprogramm die Temperatur 10 - 20 °C höher gewählt werden.






und nun viel Spaß beim Nachbacken

[Goldy]

Ein tolles Brot hast Du da gebacken ein Glück ich bin satt, sonst.........

[Ebbi]

ich hab ja 2 davon gebacken, eins ist schon weg. Wenn du Glück hast ist morgen noch was davon übrig. Denn es kann gut sein, dass wenn meine Jungs heut Nacht besser gesagt morgen früh heimkommen das restliche Brot fällig ist

[Amore]

??? wenn ich den LM weglasse, soll ich auch die Wassermenge reduzieren?

Ebbi, das Rezept liest sich super und das Brot sieht toll aus! Wieder was, auf meine laaange Nachbackliste!

Danke!
Amore

[Ebbi]

danke Amore, viel Erfolg beim Nachbacken

Zu deiner LM Frage würde mein Kollege mit einem lässigen "wer lesen kann, ist eindeutig im Vorteil" antworten.
Ich habs doch extra mit aufgeführt: "Den LM kann man auch weglassen, das Wasser dann um 20 g reduzieren und 5 g Hefe mehr einsetzen."

[wtlprnft]

Anfängerfrage: Was bedeutet "LM"?

danke :-)

[wtlprnft]

Rezept klingt toll und sieht noch besser aus!!

Frage: Kann ich dem Sauerteig wieder die 26 g entnehmen um meinen ASG wieder aufzufüllen, oder wird das Rezept damit verfälscht?

danke!

[hansigü]

Hallo wtlprnft,
erstmal Willkommen!
LM = Lievieto madre ein milder Sauerteig meist auf Weizenmehlbasis, guckst duhier

Du kannst sicherlich ohne Verfälschung des Rezeptes die 26g abnehmen. Ich würde etwas mehr ST herstellen, dann bist Du auf der ganz sicheren Seite!

[wtlprnft]

Hallo hansi,
Danke!

Was meinst Du mit "mehr Sauerteig herstellen"? Ich habe ständig in meinem Eiskasten 120g ASG, von dem würd ich die 26g entnehmen und dann vom entstandenen ST wieder abnehmen und zu meinem ASG dazu geben. Oder hab ich da etwas falsch verstanden?

lg
wtlprnft

[Maja]

Tolles Rezept, Ebbi. Schabzigerklee habe ich bis jetzt nur in Kräuterquark gepackt. Wie schmeckt es im Brot? Hat schon einen eingenen Geschmack, der sch. Klee,finde ich. Kann man das auch mit süß obendrauf essen?
LG Maja

[hansigü]

Hallo wtlprnft,
also, wenn Du 400g ST für Dein Brot benötigst, dann setzt Du ja bei der Einstufenführung mit einem Mehl-Wasser-Verhältnis von 100%, Teigausbeute 200 in der Fachsprache und 10% ASG den ST an. Du könntest also Dein anzusetzenden ST um diese, bei Dir 26g, abzunehmende Menge fürs ASG erhöhen! Somit hättest Du genau die benötigte ST-menge!
Andere Frage, läßt Du Dein ASG auch manchmal warm stehen? Oder füllst du immer nur die entnommene Menge auf und stellst dann wieder gleich in die Eiskiste?
Achso, noch ne Frage, hast Du auch einen richtigen Namen? Es merkt sich und schreibt sich so schlecht, wtlprnft

Maja, Ebbi war schon länger nicht mehr online, das Rezept hat sie im Januar 2015 eingestellt! Müsstest Du mal per PN probieren, da sie dann vielleicht reagiert, wenn sie per mail über die PN informiert wird!

[Maja]

Danke Hans. Das Datum hab ich gar nicht richtig realisiert.
LG Maja

[wtlprnft]

@Hnasi,

Danke, jetzt hab ichs verstanden :-)

Ich bin recht neu in der Sache, wie Du sicher bemerkt hast, ich hab erst meinen ersten ST angesetzt (4 Tage) und nehme halt jetzt immer die benötigte ASG Menge davon ab und geb sie vom entstandenen ST wieder zurück ins ASG Glas und in den Eiskasten. Ist das so nicht richtig?

lG
Peter (alias wtlprnft :-))

[hansigü]

Hallo Peter,
ja das habe ich schon bemerkt, dass Du recht neu in der Sache agierst! Deshalb fragte ich ja auch zurück um Dir Entäuschungen zu ersparen. Wenn Du immer nur so einen kleinen Teil von fertigen ST in das kalte ASG tust wird Dein ASG immer weniger Kraft haben d.h. die Mikroorganismen sterben ab und vermehren sich nicht. Außerdem wird es immer säuerlicher werden.
Viele Füttern ihr ASG immer wenn sie etwas für den anzusetzenden ST abgenommen haben. Also etwa 1 Esslöffel oder soviel wie man abgenommen hat, Mehl und Wasser und lassen das ASG dann einige Stunden schön warm stehen. Ich habe es immer einige Stunden, 4-6,zum reifenden ST gestellt und dann wieder in den Kühli. So hat man die Gewähr, dass sich die kleinen MO´s auch am Leben erhalten!

[wtlprnft]

Hallo Hansi,

Ah, vielen Dank, da hab ich wohl etwas falsch verstanden in der Anleitung! dH ich gebe nichts vom neu angesetzten ST zurück ins ASG, sondern ich füttere das ASG etwa mit der menge des Abgenommenen aber in Form von Mehl und Wasser und dann 4-6 Stunden in die Wärme, richtig?

danke!!
lg
peter

[Cupper2]

Ja Peter, so hat Hansi das gemeint.