Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Nachdem schon zwei Rezept mit der kneterlosen Teigbereitung wunderbar gelangen, mindestens genau so gut wie mit Kneter, habe ich mir nun ein Rezept mit hohem Vollkornanteil ausgedacht. Gerade beim Vollkorn-Teig war meine Vermutung, daß das Weglassen einer Knetmaschine eine schöne Teigstruktur begünstigt. Die im Vollkornmehl vorhandenen Kleie und Schalenanteile wirken nämlich wie kleine Messer, die beim maschinellen Kneten die Glutenentwicklung doch arg behindern können. Wenn man mit der Autolysemethode arbeitet, wird der Teig ja allenfalls etwas durchmischt und während der Ruhezeit gestreckt und gefaltet.
Hierdurch gibt es wenig Friktion im Teig und die Glutenstränge können sich gut entwickeln.
Das hat auch hier hervorragend funktioniert. Der Teig ließ sich toll wirken, baute eine wunderbare Oberflächenspannung auf und ist nach dem Backen toll gefenstert. Und nebenbei ist ein kräftiges und leckeres Alltagsbrot dabei herausgekommen.



Menge für mittelgroße Brote im 1,5 kg Peddigrohrkörbchen

Vorteig TA 200:
250 g Weizenvollkornmehl
250 g Wasser
1 g Frischhefe
2 g Salz
Hefe im Wasser auflösen und das Mehl zugeben. Mit dem Löffel gut verrühren und 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 168:
400 g Dinkelvollkornmehl
100 g Roggenmehl 1150
350 g Weizenmehl 1050
100 g Roggensauerteig (altes Anstellgut)
498 g Wasser
11 g Frischhefe
20 g Salz

Den Vorteig, die Hefe und das Anstellgut gründlich in der Anschüttflüssigkeit auflösen (mit dem Schneebesen aufrühren). Das Mehl und das Salz zugeben und mit einem stabilen Rührlöffel unterheben, bis sich Flüssigkeit und Mehl komplett verbunden haben. Den Teigbatzen auf die Arbeitsfläche geben und mit gut bemehlten Händen 1 – 2 Minuten ankneten bis er etwas anzieht. Dann in eine eingeölte Schüssel geben und 90 Minuten ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten strecken und falten.
Sodann den Teig in 2 gleiche Teile teilen von ca. 990 g und diese straff lang wirken. Im gut mit feinem Weizenschrot bemehlten Peddigrohr-Gärkörbchen für 70-80 Minuten mit dem Schluß nach oben bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen mit Stein gründlich auf 250° vorheizen. Bei knapper Gare die Teiglinge wenden, einschneiden und mit viel Dampf direkt auf den Backstein geben. 10-15 Minuten anbacken, bis der Ofentrieb abgeschlossen ist und die Brote schon Farbe haben. Für weitere 60 Minuten bei 210° ausbacken, die Kruste sollte kräftig ausgebacken werden. In den letzten 10 Backminuten 2-3 x die Ofentür öffnen, um letzte Feuchtigkeit aus dem Ofenraum abzulassen. Gut auskühlen lassen.

[UlrikeM]

Tolles Brot, Björn, für so viel Vollkorn super locker Früher, ganz früher, hab ich ja auch mal mit der Hand geknetet, das muss ich unbedingt mal wieder ausprobieren. Leuchtet schon ein, was du da über die Kleie und das Gluten schreibst.
Wie hält sich das Brot denn frisch? Hab ja nicht mehr so eine Truppe kleiner Raupen

[BrotDoc]

Hallo Ulrike,
kann ich noch nicht abschließend sagen, das Brot ist Mittwoch gebacken worden, heute ist es noch gut frisch. Ich denke, daß es 7-9 Tage durchhalten sollte. Der Sauerteiganteil ist ja nur gering.

[UlrikeM]

Von Mittwoch bis heute ist doch schon mal nicht schlecht. Einen teil kann ich ja immer noch einfrieren.
Ich denke, ich werde es mit Ruchmehl versuchen, da kann ich noch etwas mehr Wasser unterbringen. Das Loch in der Brotschublade im TK muss aber noch ein bisschen größer werden, bis ich wieder backen kann.

[Tosca]

Hallo Björn,
schöne Brote mit einer tollen Krume.
Jetzt weiß ich auch, warum Du "Rührlöffel-Brote" kreierst. Du denkst schon an Deinen nächsten Urlaub in einer Ferienwohnung ohne heimischen Kneter.

[Knitmarie]

Das Brot sieht total lecker aus und soll morgen bei mir nachgebacken werden.
Jetzt habe ich allerdings nur einen runden Pizzastein zum backen und da passen keine 2 Brote drauf, kann ich das eine im Kühlschrank zwischenlagern (abgedeckt) und dann ne halbe Std. aklimatisieren oder meinst du das klappt eher nicht und ich soll das ganze auf 2x kneten?

Vielen Dank schon mal für eure Hilfe

lg Marie

[Typ 1150]

Kannst Du, aber was hindert Dich daran das Rezept einfach zu halbieren.

[BrotDoc]

Hallo,
kannst Du versuchen, ob das mit der Gare dann so kontrollierbar ist, weiß ich nicht.
Ich würde es eher so machen, die Brote gleichzeitig zu formen und das zweite nach einer halben Stunde in den Kühli zu geben. Nach den ca. 1,5 -2 Stunden weitere Gare und Backen des ersten Brotes, zzgl. der Wiederaufheizzeit des Ofens würde ich das zweite Brot einfach aus dem Kühlschrank heraus backen. Das funktioniert sehr gut. Hamelman hat dazu mal geschrieben, es sei dem Brot ziemlich egal, ob es mit 22° oder mit 6° in den superheißen Ofen kommt.
Andere Frage: Hast Du kein Lochblech?

[Knitmarie]

@Brotdoc

Danke für die Antwort, nein Lochblech hab ich keines und das andere Problem wäre auch noch das ich nur nen Ofen mit Ober- und Unterhitze habe.....ich werde es auf jedenfall versuchen wie von dir beschrieben.......

@Typ 1150

Das ich die Menge brauche aber kein Riesenbrot backen will

[BrotDoc]

Hallo,

dann kann ich Dir nur empfehlen, Dir eins anzuschaffen. Es kostet nicht die Welt und mach Dir das Backen so viel einfacher.
Bis dann kannst Du auch die beiden Brote auf einem normalen Blech nebeneinander backen, das geht auch mit Ober-Unterhitze. Das Blech wird einfach auf den Stein gestellt.
Etwas weniger Ofentrieb wird es geben, da das Blech auch noch aufgeheizt werden will.

[Knitmarie]

Okay danke auf die Idee ein Backblech auf den Stein wäre ich jetzt nie gekommen dachte das Brot soll immer direkt auf den Stein, wird also auf die nächste Bestellliste gesetzt

[Ebbi]

Das sieht klasse aus Björn

[gitti]

Grad vorhin hab ich das Rezept für das Rustik-Brot in die Hände bekommen und beschlossen,
es mal zu versuchen. Vielleicht am Freitag oder Samstag, mal sehen. Hab ja morgen frei - Brückentag!

Wünsche euch noch einen schönen Feiertag und ein schönes (langes?) Wochenende.

LG
gitti

[Andreas2233]

Hallo,

gestern habe ich das Rustik-Brot gebacken.
Damit mein Backofen ausgelastet wird hatte ich das Rezept verdoppelt.
So ganz ohne Veränderungen habe ich es jedoch nicht geschafft.
Für RM 1370 hätte ich einen neuen Sack öffnen müssen. Daher habe ich RM 997 verarbeitet.
Und weil ich keinen Rest DVK rumstehen lassen wollte habe ich statt 800 gr 1 KG verarbeitet. Dadurch 200 gr weniger WM 1050.

Leider hatte ich das Problem, dass der Teig zuviel Wasser enthielt. Trotzdem ich mehr Vollkorn verarbeitet habe war der Teig mit der angegebenen Wassermenge zu weich.
In der Hoffnug, dass er noch stärker anzieht habe ich ihn drei Stunden stehen lassen. Nachdem das nichts gebracht hatte, habe ich noch Mehl untergearbeitet.

Wie es kam weiß ich nicht, doch als die Brote im Ofen waren fiel mir auf, dass ich überhaupt nicht geschwadet hatte. Entsprechend stumpf sehen die Brote auch aus.

Ich habe für mich feststellen müssen, dass ich künftig doch lieber den Teigkneter nutze. Mir fehlt es immer noch an Kraft und Ausdauer um ohne Kneter zu arbeiten.

Meiner Frau schmeckt das Brot sehr gut. Ich bin nicht so begeistert davon. Für meinen Geschmack ist zuviel Vollkorn enthalten. Das Gegriesel im Mund mag ich nicht so.

[gitti]

@andreas

dein Brot ist zwar etwas blass, aber die Porung ist doch klasse.

Ich hab es am Samstag gebacken und es ist prima geworden. Allerdings essen wir doch lieber Brote mit mehr Roggen. Momentaner Favorit: Nussdorfer Landbrot. Das werd ich demnächst mal wieder backen.

Aber so hat eben jeder seine Vorlieben, wär ja langweilig, wenn das nicht so wäre, oder?