Sauerteig: TA 180
208 g Roggenvollkornmehl
166 g lauwarmes Wasser
20 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.
Quellstück:
98 g Weizenkeime
98 g Wasser, warm
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt 1 Stunde abstehen lassen.
Teig:
Sauerteig, Quellstück
312 g Roggenvollkornmehl
130 g Weizenvollkornmehl
3 g Knoblauchpulver
3 g Kümmel, gemahlen
13 g Salz
10 g Frischhefe
13 g Sojamehl (wer mag)
1 Hauch Muskatnuss, gerieben
1 TL Backmalz, flüssig
204 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
(ich habe 250 g Wasser benötigt)
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar wie folgt: 10 Minuten langsam, 10 Minuten Teigruhe, 4 Minuten langsam und 2 Minuten schnell. Es wird eine sog. Quellknetung durchgeführt, damit das Vollkornmehl genügend verquellen und Wasser aufnehmen kann. Wenn bei Beginn der zweiten Knetung der Teig noch zu fest sein sollte, dann schluckweise noch Wasser zugeben. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Abgedeckt bei Raumtemperatur 60 - 75 Minuten (in der Gärbox bei 32° C = 50 - 60 Minuten) gehen lassen. Bei knapp voller Gare den Teigling mit dem Schluss nach unten auf den Brotschieber stürzen, die Oberfläche stippen und die Seiten mit dem Rundholz einkerben. Mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (210° C) in weiteren 45 Minuten ausbacken. Für mehr Rösche in den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert sowie bzgl. Sojamehls, Backmalz und Muskatnuss ergänzt.
