Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dinkelhorst]

Hallo,

könnt Ihr mir bitte weiterhelfen.

Ich möchte regelmäßig Roggenvollkorn-Dinkelvollkornbrot zuhause backen. Da ich das Roggenvollkornmehl bestmöglich in der Verdauung verwerten möchte, soll es Roggen-Sauerteig sein.

Es müsste doch möglich sein, dass ich das gesamte Roggenmehl, das ich für einen Backvorgang verwenden möchte, mit lauwarmen Wasser verrühre und dann 24 Stunden bei 30 Grad gären lasse. Dann habe ich doch meinen Sauerteig.

Und am nächsten Tag gebe ich das Dinkelmehl und Hefe ( die Hefe in bissl Wasser aufgerührt) dazu, verrühre es in den Roggensauerteig, lasse das Ganze nochmal für zwei Stunden quellen, dann zurechtformen und backen.

Was meint Ihr dazu?

Dann muss ich nicht drei Tage lang bei 30° Roggen-Sauerteig ansetzen, wie es bei Youtube erklärt wird.

[Hobbybäcker14]

Es müsste doch möglich sein, dass ich das gesamte Roggenmehl, das ich für einen Backvorgang verwenden möchte, mit lauwarmen Wasser verrühre und dann 24 Stunden bei 30 Grad gären lasse. Dann habe ich doch meinen Sauerteig.

Nein - nur weil Du Roggenmehl nass machst, wird es dadurch nicht versäuert bzw. das kein Sauerteig.

Im ST sind MO's (= Microorganismen) wie Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien u.a. drinnen (siehe Wiki Sauerteig), die für die Versäuerung des Mehls, der Bildung einer Reihe von Aromastoffen und anschließend für den Trieb sorgen - und diese MO's wollen erst mal gezüchtet werden!

Tipp: lies' Dir diverse Infos zum ST durch (z.B. die Anleitungen hier im Parallelforum, insbesondere auch diesen Beitrag von Marla) und halte Dich an ein erprobtes Brotrezept (dazu wirst Du sicher hier im Forum fündig).

LG
Reinhard

[Espresso-Miez]

Hallo Horst,

Deine Frage erinnerte mich ganz spontan an diesen Blog-Eintrag von Björn/brotdoc Ur-Brot.
Vielleicht geht das in die Richtung? Oder frag mal direkt bei ihm nach weiteren Erfahrungen!

Im Übrigen: Du mußt nur einmal über 5 TAge einen Sauerteig züchten, damit kannst Du dann jede Woche ein beliebiges Roggen-Mischbrot backen! Also kein separates ASG pflegen, sondern immer mit dem alten ASG den ST ansetzen und neues ASG für´s nächste Brot aufheben.

Viel Erfolg wünscht

die Miez

[Roggenvollkorn]

Sauerteig ist, einmal angezüchtet, viel einfacher am Leben zu halten als es beim ersten Lesen aussieht.
Züchten gelingt auch oder man lässt sich 20 Gramm schenken. Vielleicht wohnt einer aus dem Forum in der Deiner Nähe oder jemand aus dem Bekanntenkreis hat schon einen Sauerteig.

Muss meine Sauerteige heute auch mal füttern für das Wochenende.

[Mugerli]

Es gibt ja auch die Sauerteigbörse, da kann man sich auch mit einem Sauerteigansatz beschenken lassen

[Keufje]

Ich bin auch Mitglied in der Sauerteigbörse.
Wenn ich aus dem Urlaub zurück bin schicke ich Dir gerne etwas Sauerteig in Folie eingeschweißt und im Luftpolsterbriefumschlag.

[Dinkelhorst]

Vielen Dank für eure Antworten und den für den lieben Vorschlag, mit dem Zusenden des Anstellgutes, aber ich muss das selbst hinkriegen. Es kann nicht angehen, dass ich das nicht schaffe. Trockensauer taugt nichts.
Ich habe gestern 25 Gr. Roggenvollkornmehl mit 25 gr. Wasser verrührt und in ein sauberes Honigglas verrührt, Deckel drauf gelegt und bei 30° abgestellt. Das werde ich heute nochmal mit gleichen Zutaten dazu verrühren und morgen dann mit dem Doppelten dazu. Dann hätte ich übermorgen 200 Gr. Anstellgut.

Dann geht es übermorgen ans Brot backen. Also meine ersten 2 Backversuche mit Trockensauer waren nicht gut. Deshalb ist Trockensauer für mich tabu.

Ich werde übermorgen erstmal 200 Gr. Roggenmehl mit 200 Ml. warm Wasser und Anstellgut verrühren und 12 Stunden ruhen lassen.
Nach den 12 Std. verrühre ich 230 Gr. Dinkelmehl mit 200 Gr. warm Wasser und 1 Gr. Hefe. 1 Std. ruhen lassen.
Dann alles zusammen und zusätzlich mit weiteren 170 Gr. Rofggenmehl verrühren...

Meine Frage: Wieviel Gr. Anstellgut sollte ich in den Roggenvorsauerteig, den ich 12 Std. ruhen lasse, geben? Das Brot sollte nicht zu säuerlich schmecken.

[hansigü]

Dinkelhorst, m. M. und Erfahrung nach ist das einfach zu früh mit dem ST nach drei Tagen zu Backen. Es kann funktionieren aber es kann auch in die Hose gehen. Besser ist es den 5 Tage reifen zu lassen, damit die Bakterien genügend Zeit haben sich zu stabilisieren.
Anleitungen gibt´s hier oder hier
Ob der Sauerteig säuerlich wird oder milder, hängt vor allem mit der Führungstemperatur zusammen.
Bei kühlen Temperaturen unter 24° wird der ST säuerlicher, milder bei Temperaturen zwischen 26 und 28°. Wenn du deinen ST schön warm, um die 30°- 35° ansetzt und bei Raumtemperatur stehen läßt, dann reift er in 12 h in dieser Jahreszeit genau richtig.
Die Menge des ASG ist bei der Einstufenführung 10% der STmehlmenge.

[Espresso-Miez]

Nach nur 3 Tagen taugt der Ansatz noch nicht als Sauerteig. Bitte reduziere die Mengen Deines Ansatzes und füttere 5 Tage, immer schön im angegebenen Verhältnis. Lieber ganz am Anfang 200/300 „Gemisch“ entsorgen, aber am Ende hast Du guten Sauerteig.

die Miez

[Caröle]

Ja, lieber zwei Tage länger warten mit dem Backen und vom noch "unausgegorenen" Ansatz was wegwerfen, als wenn man den Sauerteig zu früh nutzt, das Brot nichts wird (geschmacklich und vom Volumen her) und das dann in der Tonne landet.
Dann sind noch mehr Zutaten und auch einiges an Arbeitszeit vergeudet...

[Dinkelhorst]

Ich kann hier leider kein Foto hochladen von dem jetzigen ASG.
Das Honigglas ist jetzt halbvoll mit Anstellgut und sieht schön aus. Viele kleine Luftpolsterchen.

Backofen ist beständig auf 28°.

Bisher hatte ich vorgestern um 18 Uhr 25 Gr. Vollkornroggenmehl und 25 Gr. Wasser reingegeben.
Gestern nochmal 25 Gr. Vollkornroggenmehl mit 25 Gr. Wasser.
5 Stunden nachdem ich das gestern reingerührt hatte (ca. 23 Uhr) war das Glas fast voll, so war das aufgequollen. Und weitere 5 Std. später war es wieder leicht abgesunken auf jetzt halb voll. Ich hab ja jetzt schon 100 Gramm davon.

Was haltet Ihr davon, wenn ich die Hälfte von dem, was ich jetzt im Glas habe, entferne und dann nur noch mit 5 Gramm Mehl und 5 Gr. Wasser pro Tag (alle 24 Std., vielleicht reichen doch auch 12 Std.) weitere 3 Tage weitermache. Dann hätte ich insgesamt 80 Gr. Anstellgut.

[Dinkelhorst]

[quote="hansigü"]Dinkelhorst, m. M. und Erfahrung nach ist das einfach zu früh mit dem ST nach drei Tagen zu Backen. Es kann funktionieren aber es kann auch in die Hose gehen. Besser ist es den 5 Tage reifen zu lassen, damit die Bakterien genügend Zeit haben sich zu stabilisieren.
Anleitungen gibt´s [url=https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/tutorien-f40/wie-stelle-ich-sauerteig-her-anleitung-in-5-tagen-t1733.html]hier[/url] oder [url=http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75]hier[/url]
Ob der Sauerteig säuerlich wird oder milder, hängt vor allem mit der Führungstemperatur zusammen.
Bei kühlen Temperaturen unter 24° wird der ST säuerlicher, milder bei Temperaturen zwischen 26 und 28°. Wenn du deinen ST schön warm, um die 30°- 35° ansetzt und bei Raumtemperatur stehen läßt, dann reift er in 12 h in dieser Jahreszeit genau richtig.
Die Menge des ASG ist bei der Einstufenführung 10% der STmehlmenge.[/quote]

Hi, ich habe mir das Rezept von Amboss angesehen. Da sind in den 5 Tagen 500 Gr. Mehl und 580 Gr. Wasser verarbeitet worden. Und dann wurde, soweit ich verstehe, dieses gesamte Anstellgut mit etwas Hefe zu Brot gebacken. Ich wollte aber Anstellgut herstellen, das ich nur einmal bei ca. 30 Grad über 5 Tage ansetzen muss. Und dann immer wieder im Kühlschrank mit etwas Sauerteig verlängern. Also so, dass ich so ungefähr immer nur bis zu 40-50 Gramm Anstellgut für insgesamt 2 KG fertiges Brot verwenden muss.

[hansigü]

Ich wollte aber Anstellgut herstellen, das ich nur einmal bei ca. 30 Grad über 5 Tage ansetzen muss. Und dann immer wieder im Kühlschrank mit etwas Sauerteig verlängern.

Jo, genau das hat Christian/Amboss gemacht, bevor er das Brot gebacken hat, hat er 50g abgenommen und in den Kühli gestellt!

Bevor ich den Teig fürs Paderborner hergestellt habe, habe ich mein Anstellgut fürs nächste Mal gesichert: 50gr, verschlossen in einem Marmeladenglas kam es ab in den Kühlschrank.

Wenn du nur 5 g zugibst dann ist das einfach zu wenig Futter! Lieber so wie in der Anleitung und damit dann Brot gebacken!

[Espresso-Miez]

Und dann wurde, soweit ich verstehe, dieses gesamte Anstellgut mit etwas Hefe zu Brot gebacken.

"Dieses gesamte Anstellgut" ist ja nichts anderes als ST, und der wird bis auf einen kleinen Rest von 40-50g verbacken. Diesen Rest nennen wir nun ASG, das im Kühlschrank darauf wartet, weitergefüttert zu werden. Damit setzt Du einen Tag bevor Du backen möchtest Deinen frischen ST nach Rezept an.
Variante 1: Du fütterst Dein ASG separat, bevor Du den ST ansetzt. So wird das ASG schön fit und triebstark, so dass man nach einer gewissen Zeit auch gut ohne Hefe backen kann. Hier hat das ASG aber die Tendenz, dass es immer mehr wird. (-> s. "Auffrischbrote")
Variante 2: Du setzt ST nach Rezept an und machst einfach je 20g Wasser und Mehl mehr rein, dann kannst Du vor dem Mischen des Teiges direkt wieder 40g ST als ASG abzweigen, das im Kühlschrank auf das nächste Backen wartet, usw.

Grüße von der Miez