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Roggenmischbrot mit Walnüssen (70:30)

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Roggenmischbrot mit Walnüssen (70:30)

Beitragvon Tosca » Do 13. Okt 2011, 19:21

.Bild

Sauerteig:
168 g Roggenmehl T 1150
168 g lauwarmes Wasser
17 g ASG Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.

Hauptteig: TA 177
Sauerteig
252 g Roggenmehl T 1150
180 g Weizenmehl T 550
9 g Hefe, frisch
12 g Salz
294 g lauwarmes Wasser
90 g Walnüsse, leicht abgeröstet und grob gebrochen
1 TL Backmalz, flüssig

Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer den Nüssen zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 3 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Nach dem Kneten vorsichtig die Nüsse unterarbeiten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Danach den Teig rund- oder langwirken und entweder in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen oder in ein bemehltes Gärkörbchen. Das Brot abgedeckt 45 - 60 Minuten zur Gare stellen. Bei knapper Gare das Brot einschneiden und mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis zur gewünschten Bräune und bei 200° C in weiteren 45 Minuten ausbacken.

Anmerkung:
Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brot & Sauerteigspezialitäten" von M. Seiffert/T. Sender und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Zuletzt geändert von Tosca am Di 15. Nov 2011, 22:06, insgesamt 1-mal geändert.
Tosca
 


Re: Roggenmischbrot mit Walnüssen (70:30)

Beitragvon blackhorse26 » Di 18. Okt 2011, 15:12

Ich habe dieses Brot nachgebacken und es schmeckt uns sehr gut!

Kommt auf meine Liste der Lieblingsbrote....

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Re: Roggenmischbrot mit Walnüssen (70:30)

Beitragvon Lenta » Di 18. Okt 2011, 15:29

Nussbrote sind gerade sehr beliebt im Forum und deins sieht wirklich toll aus blackhorse!!!
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Roggenmischbrot mit Walnüssen (70:30)

Beitragvon Tosca » Di 18. Okt 2011, 20:00

Hallo blackhorse,
ein schönes Brot hast Du gebacken. Es freut mich, dass es Dir schmeckt.
Tosca
 


Re: Roggenmischbrot mit Walnüssen (70:30)

Beitragvon aron » So 20. Nov 2011, 20:23

Hallo Ute
Ich habe am Freitag dein Brotrezept nachgebacken hier ein Photo mit AnschnittBild
So schön wie bei dir ist es nicht geworden.
Ich konnte den Teig kaum wirken weil er so feucht war, wie machst du das bei dieser hohen TA
und ich weiß auch nicht an was es liegt das die Krumme nicht so locker geworden ist.
Ich habe den Teig 45 min rasten lassen und bei einer Stückgare von 35min geschoben.
Geschmacklich ist das Brot sehr gut deshalb möchte ich es noch öfters backen.
Vielleicht kannst du mir ein paar Tipps geben.
Die Walnüsse habe ich in heißer Milch etwas ziehen lassen und dann die Flüssigkeit weggeschüttet.
Mehl habe ich Roggenmehl T960 und Weizenmehl T700 genommen.
Liebe Grüße
Johanna
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Re: Roggenmischbrot mit Walnüssen (70:30)

Beitragvon Tosca » Mo 21. Nov 2011, 20:41

Hallo Johanna,
Dein Brot sieht doch recht ordentlich aus. Wahrscheinlich nimmt Dein Mehl nicht so viel Flüssigkeit auf. Deshalb ist die Angabe zur Wassermenge immer als ca.-Angabe zu sehen. Die Nüsse brauchst Du nicht extra in Milch einzuweichen; sie sind einfach während der letzten Minute der Knetzeit dem Teig zuzugeben und langsam unterkneten. Die Stückgare beträgt in der Regel 45 - 60 Minuten je nach Wärme in Deiner Küche. Ich mache immer die Fingerprobe und richte mich nie ganz nach der Zeitangabe. Wenn Du nächstes Mal das gleiche Mehl verwendest, dann gebe nicht sofort alle Flüssigkeit an den Teig. Den Rest dann schluckweise zugeben je nach Festigkeit des Teiges.
Tosca
 


Re: Roggenmischbrot mit Walnüssen (70:30)

Beitragvon Ula » Mi 23. Nov 2011, 21:12

Ute, das Brot ist echt lecker. :del Wenn ich es das nächstemal mache, muss ich mal schauen woran es liegt, das der Teig nicht wirklich zu kneten ist. :? Kommt trotzdem zu meinen Lieblingsrezepten. .dst
Ula
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Re: Roggenmischbrot mit Walnüssen (70:30)

Beitragvon aron » Do 24. Nov 2011, 17:30

Hallo Ute!
Danke für Deine Antwort.
Ich weiß das die Wasserzugabe mit der Aufnahme des Mehles zusammenhängt habe aber noch kein richtiges Gespür dafür.
Wie erkenne ich die richtige Feuchtigkeit im Teig?
Nachdem der Roggenmischteig sowieso schwer zu händeln ist.
Knetest du ihn noch oder ziehst du ihn mit der Teigpachtel in der Schüssel von unten hoch?
Ich würde mich freuen wenn du mir noch ein paar Tips geben könntest.
Liebe Grüße
Johanna
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Re: Roggenmischbrot mit Walnüssen (70:30)

Beitragvon Tosca » Do 24. Nov 2011, 20:45

Hallo Johanna,
die richtige Feuchtigkeit im Teig erkennen, dies zu erklären ist ein wenig schwierig. Am besten kann ich das am praktischen Beispiel zeigen, aber das dürfte wohl kaum möglich sein.
Am besten ist, wenn Du zwischendurch die Knetmaschine anhältst, den Knetarm hochstellst und dann mit den Fingern den Teig anfühlst. Fühlt er sich relativ fest an, dann noch einen Schluck Wasser zugeben und kneten lassen. Fühlt er sich weich an - wie Dein Ohrläppchen - dann dürfte er gut sein. Nach dem Kneten nehme ich den Teig aus der Schüssel und packe ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche. Wenn ich den Teig aus der Schüssel hole merke ich schon, ob er zu fest, zu weich oder gerade recht ist. Sollte der Teig etwas zu weich geraten sein, dann nehme ich zum Wirken zwei große Teigschaber und bringe so den Teig in Form. Außerdem sollte bei einem weichen Teig die Teigruhe 30 - 40 Minuten betragen. So erhält der Teig mehr Stand, alsdann wirken und in einem Gärkörbchen gehen lassen.
Tosca
 


Re: Roggenmischbrot mit Walnüssen (70:30)

Beitragvon aron » Do 24. Nov 2011, 22:15

Vielen vielen Dank Ute!
Muß ich viel backen das ich mehr Gefühl für Roggenmischteige bekomme :hx
Bei Weizenteige merke ich die richtige Konsistenz und die Gare schon recht gut.
Liebe Grüße
Johanna
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