leider weiß ich nicht mehr, wo ich das Rezept her habe...
Sauerteig
280 g Roggenschrot mittel
280 ml Wasser
56 g Anstellgut
12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Kochstück
200 g Roggen ganz
600 g Wasser
Roggenkörner 1 Stunde köcheln lassen dann über Nacht abkühlen lassen, sollte 600 g gekochte Roggenkörner ergeben,
Hauptteig
Sauerteig
600 gr. Kochstück (ggf. Restwasser abgießen)
305 g Roggenmehl 1150
270 g Weizen- oder Dinkelmehl 1050
20 g Salz
250 ml Wasser
1 EL Honig
1 TL Brotgewürz (Anis, Fenchel, Kümmel) (optional)
Stockgare ca. 1 Stunde, rund wirken, Stückgare im Gärkörbchen ca. 90 min. Ofen auf 250 °C vorheizen, mit Schwaden anbacken, dann ca. 50 min bei 220 °C fertig backen.
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Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
