Rezept für 2 Brote a 750 gr.
Sauerteig:
200 gr. Roggenvollkornmehl
200 gr. Wasser
30 gr. ASG
Alles zusammenrühren und bei Zimmertemperatur 15-18 Std. stehen lassen.
Vorteig:
100 gr. Weizenmehl 812
100 gr. Wasser
1 gr. Frischhefe
Bei Zimmertemp. 16 Std. stehen lassen.
Brühstück:
50 gr. gemahlenes, altes Roggenbrot
100 ml heißes Wasser
1 Std. quellen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig,
400 gr. Roggenmehl 1150
200 gr. Roggenvollkornmehl
50 gr. Weizenmehl 1050
50 gr. Dinkelmehl 630
8 gr. Frischhefe
1 TL flüssiges Backmalz
350 gr. Wasser
8 gr. Schmalz
22 gr. Salz
2 TL Brotgewürz
Sauerteig, Vorteig, Brühstück, flüssiges Backmalz, Wasser mit dem Schneebesen gut verrühren, zusammen mit den Mehlsorten und der Hefe in der Küchenmaschine für 10 min. langsam kneten. Anschließend 25 min. ruhen lassen.
Danach das Schmalz, das Salz und das Brotgewürz dazugeben und nochmals für 5 min. langsam kneten. Anschl. nochmals 45 min. gehen lassen, dann Wirken und in 2 bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten legen und 1 Std. gehen lassen.
Im vorgeh. Ofen bei
250 Grad 10 min. mit Schwaden anbacken (Schwaden abziehen lassen) und bei
220 Grad 20 min.,
200 Grad 20 min. ausbacken