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Roggenmischbrot 90/10 mit Quellstück

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Roggenmischbrot 90/10 mit Quellstück

Beitragvon BeatePr » So 6. Feb 2011, 18:27

Ein Rezept für 2 Brote:

Vorteig:
100 gr. Weizenmehl 812
100 gr. Wasser
1 gr. Frischhefe
Gut zusammenrühren, 2 Std. abgedeckt bei Zimmertemp. gehen lassen und dann für mind. 14 Std. in den Kühlschrank stellen. Am Backtag 2 Std. akklimatisieren lassen.

Sauerteig:
270 gr. Roggenvollkornmehl oder Roggenschrot
270 gr. Wasser
30 gr. ASG
Zusammerühren und 15-18 Std. im Raum stehen lassen.

Quellstück:
50 gr. gemahlenes, altes Roggenbrot
100 gr. heißes Wasser
1 Std. quellen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig und Quellstück,
230 gr. Roggenvollkornmehl
400 gr. Roggenmehl 1150
8 gr. Frischhefe
1 TL flüssiges Backmalz
330 gr. Wasser

1-2 Tl Gewürz (wenn gewünscht mehr, ein TL ist für mich zu wenig gewesen)
1 TL Öl
20 gr. Salz

Die Zutaten für den Hauptteig, außer Salz, Gewürz und Öl 7 min. langsam kneten, danach den Teig für 20 min. ruhen lassen. Dann Salz, Gewürz und Öl dazugeben und für weitere 4 min. kneten. Anschließend 45 min. gehen lassen.
Nach dieser Zeit den Teig teilen, wirken und in zwei gut bemehlte Gärkörbchen, mit dem Schluß nach unten legen, mit Roggenmehl bestäuben und 1 Std. gehen lassen.

Bei 250 Grad für 10 min. mit Schwaden anbacken, dann Schwaden abziehen lassen und
bei 230 Grad für 20 min.,
bei 200 Grad für 20 min. und
bei 190 Grad noch 10 min. backen.





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LG von Beate
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Re: Roggenmischbrot 90/10 mit Quellstück

Beitragvon Lenta » So 6. Feb 2011, 19:21

Hallo Beate,

sieht klasse aus, dein Brot :top .

(Leider für uns Südländer zu viel Roggen)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Roggenmischbrot 90/10 mit Quellstück

Beitragvon zippel » So 6. Feb 2011, 19:25

Beate, dieses Brot werde ich sicher einmal nachbacken. Es sieht sehr lecker aus und ich liebe Roggenbrote! Danke!
Liebe Grüße
Martina
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Re: Roggenmischbrot 90/10 mit Quellstück

Beitragvon Trifolata » So 6. Feb 2011, 19:51

Hallo Beate,
ich liebe ja Roggenbrot, besonders wenn es körnig ist. Meinst Du, es funktioniert auch, wenn das RVM im Hauptteig durch Schrot ersetzt wird? Vielleicht dann auch als Quellstück?
LG
Hilde
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Re: Roggenmischbrot 90/10 mit Quellstück

Beitragvon ixi » So 6. Feb 2011, 20:11

Hallo Beate!

Brote mit 90/10 mag ich sehr - und dein sieht richtig nachbackenswert aus.
Werde es auf meine Nachbackliste setzen.

Gruß, ixi
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Re: Roggenmischbrot 90/10 mit Quellstück

Beitragvon BeatePr » Mo 7. Feb 2011, 13:17

Hallo,

also ich muss Euch schreiben, dass dieses Brot uns sehr gut schmeckt.
Natürlich war ich sehr gespannt, da ich mir dieses Rezept ausgedacht hatte und nicht wusste, wie es wohl wird und ob es auch gut schmeckt.
Das Einzige was ich etwas ändern würde, wenn ich es wieder backe, ist, dass ich mehr Gewürz dazu gebe. 1 Tl war eindeutig zu wenig (für meinen Geschmack). Das vermerke ich aber oben noch einmal.

@Hilde: ich denke schon, dass Du Schrot verwenden kannst. Probiere es einfach mal aus. Als Quellstück, bzw. Kochstück könntest Du z.B. bestimmt auch ganze Körner benutzen, wäre bestimmt auch gut.

Ihr könnt es also getrost nachbacken, denn es wird sehr gut werden und auch schmecken.
LG von Beate
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