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Roggenmischbrot 80/20 mit Brühstück nach Hamelmann

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Roggenmischbrot 80/20 mit Brühstück nach Hamelmann

Beitragvon BeatePr » Mi 26. Jan 2011, 13:17

Dieses Rezept stammt ebenfalls aus dem Buch "Bread" von Jeffrey Hamelmann und ich habe es ein wenig verändert:

Sauerteig:
350 gr. Roggen-Vollkornmehl
350 gr. Wasser
35 gr. ASG
Alles gut verrühren und 15-18 Std. bei Zimmertemp. stehen lassen.

Brühstück:
200 gr. Roggen-Vollkornmehl
320 gr. kochendes Wasser

Alles gut verrühren und auch 15-18 Std., mit Folie abgedeckt, stehen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Brühstück
250 gr. Roggenvollkornmehl
200 gr. Weizenmehl 1050
110 gr. Wasser
20 gr. Salz
15 gr. Frischhefe (nicht unbedingt nötig, nur wer will)

Den Sauerteig, das Brühstück und das Wasser gut verrühren (ich nahm einen Schneebesen), dann alle Zutaten für den Hauptteig in der Küchenmaschine 7 min. langsam kneten.
Anschließend 45 min. ruhen lassen.

Danach den Teig auf der Arbeitsfläche gut wirken und in einen bemehlten Gärkorb legen, abgedeckt bei Zimmertemp. 1 Std. gehen lassen.
(Die Gärzeit mit Hefe: 1 Std., ohne Hefe: 1,5 bis 2 Std.) Ich hatte keine Hefe verwendet.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen und den Teigling (mit Schwaden) 15 min. anbacken (danach die Schwaden wieder abziehen lassen),
bei 220 Grad 45-50 min. ausbacken.
Bild
Hier ein Laib ohne Hefe gebacken.

Bild
Und hier habe ich Hefe verwendet und in der Kastenform gebacken.
Beide Varianten sind sehr schmackhaft und saftig.
Das Brot bitte erst nach 1-2 Tagen Ruhe anschneiden, damit sich die Krume verfestigt.
LG von Beate
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BeatePr
 
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