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Roggenbrot nach Walliser Art

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Roggenbrot nach Walliser Art

Beitragvon hansigü » So 21. Jun 2015, 14:16

Auf der schönen Seite vom Freibäcker Arnd Erbel aus Dachsbach, bin ich beim Stöbern auf das Walser Brot gestoßen und da wir ja Roggenfans sind, wollte ich dieses auch gerne mal nachbacken. Drei Zutaten hat er benannt: Roggen: frisch gemahlen, geschrotet und geflockt. Frisch mahlen kann ich nicht, aber Schrot und Flocken habe ich da. So habe ich den ersten Versuch mit Typenmehl, wieder das RM 960 und Schwarzroggenmehl von Bongu verwendet und im zweiten Versuch Lichtkornroggenmehl/Vollkorn.
Hier nun meine Vorgehensweise:

Für ein Brot mit einer TE von 1785g also ca. 3 Pfünder TA 176

Sauerteig (Monheimer Salzsauer)
450 g RM 1790 oder RVKM
450 g Wasser 45°
90 g ASG vom Roggen, am besten aufgefrischt
9 g Salz
Sauerteig von 35° fallend auf 26° 12-16 h reifen lassen

Brühstück
100g Roggenbackschrot, mittel
80g Roggenflocken
11 g Salz
270g Wasser gekocht und gut verührt. 2-3 h quellen lassen oder aber gleichzeitig mit ST ansetzen und kühl stellen

Hauptteig

Sauerteig 999g
Brühstück 461g
RM 1790 oder Vollkorn 325g
Teigtemperatur am besten 30°C, dazu habe ich das Brühstück, da es kalt war, einfach in der Mikrowelle erwärmt.
Je nach Wasseraufnahme des Mehls evt.l noch Schüttwasser zugeben.

Alle Zutaten gut vermischen, eine Teigruhe von 30 min schließt sich an. Dann die Teiglinge rund wirken und mit dem Schluß nach unten, oder so wie man es halt mag, in den Gärkorb und 60 -90 min zur Gare stellen. Bei 275° C Einschießen und nach 1-2 min Dampf geben. Diesen nach 5 min ablassen und weitere 8 min backen. Dann weiter 25 min bei 230° und weitere 25 min bei 180-200°, je nachdem wie dunkel man sein Brot haben möchte. Wenn der Klopftest gut klingt, dann ist es fertig. Am Besten 24 h reifen lassen!

Die zwei im Hintergrund sind es
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Anschnitt
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So sieht das Original Walser I aus. Es schmeckt sehr gut, ist nach 4 Tagen noch frisch! Feste Krume wie halt beim Roggenvollkornbrot üblich! Also ein wirklich gutes und ehrliches Handwerksbrot, hatte ich aber auch so erwartet!

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Bild

Wer was für fränkisches Mundart übrig hat, dem sei noch das https://arnderbel.de/arnd_erbel/baeckertueten/hier empfohlen!
Die Brottüte ist damit bedruckt! Sehr schöne Idee!

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Zuletzt geändert von hansigü am Di 28. Aug 2018, 13:52, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
Gruß Hansi


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Re: Roggenbrot nach Walliser Art

Beitragvon Lulu » So 21. Jun 2015, 18:09

Hallo Hansi,

danke fürs Rezept.... als absoluter Roggen (VK)fan habe ich es mir dieses doch gleich abgespeichert und werde das Brot in der nächsten Zeit ganz sicher nachbacken.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Roggenbrot nach Walliser Art

Beitragvon EvaM » Mo 22. Jun 2015, 07:19

Danke, Hansi, für die Mühe, und welches hat Dir jetzt besser geschmeckt? Nette Tüte. Das Fränkisch ist ja so eine Sache :mrgreen: :mrgreen: . Der Oberbayer verträgt's bei einem Glas fränkischen Weins. ;) :lol:
Lieben Gruß Eva
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Re: Roggenbrot nach Walliser Art

Beitragvon hansigü » Mo 22. Jun 2015, 21:25

Eva, welches Brot hat mir besser geschmeckt, so ne Frage. Meins natürlich!
Also das Erbelbrot schmeckt aber auch sehr gut. Ich finde es ist ein ehrliches Brot!
Ja, ja die Bayern und die Franken. Wie hats einer im STF stehen: "Man soll Gott danken für seine Franken" :lol: ;) Da ich südlich vom Rennsteig groß geworden bin, bin ich nämlich auch Franke! :D
Gruß Hansi


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Re: Roggenbrot nach Walliser Art

Beitragvon EvaM » Mo 22. Jun 2015, 22:21

Nobody is perfect, Hansi ;) ;) :XD :XD :XD. Neeeiiin, nicht :so brauch ich Gewalt
Lieben Gruß Eva
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Re: Roggenbrot nach Walliser Art

Beitragvon hansigü » Di 23. Jun 2015, 17:52

Eva, iich söll dier woohl eene noodachdeln, Du kümmst mier nochmool waache a Frooch, doo zeich iech Dier ober dann Schnorrn :s :tip
Gruß Hansi


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Re: Roggenbrot nach Walliser Art

Beitragvon EvaM » Di 23. Jun 2015, 17:59

mach mal eine Übersetzung, Hansi !! :XD :XD :XD
Lieben Gruß Eva
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Re: Roggenbrot nach Walliser Art

Beitragvon hansigü » Di 23. Jun 2015, 18:22

Eva, trink ein fränkischen Wein, dann verträgst Du es nicht nur, ab einem Boxbeutel verstehst Du es auch! :XD
"Ich soll dir wohl einen runter hauen! Du kommst mir noch mal wegen einer Frage, dann zeig ich Dir aber den Schnauzer!" (mit dem Zeigefinger über dem Schnauzbart unter der Nase fahren)!
Gruß Hansi


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Re: Roggenbrot nach Walliser Art

Beitragvon EvaM » Di 23. Jun 2015, 19:41

Bocksbeutel ja .dst . Lustige Geste, ich kenn ähnliches aus Italien, Lenta mags verzeihen, wenn ich es falsch schreibe: " questo mi fa un baffo" ( frei übersetzt, das macht mir einen Bart und ist mir damit egal) Damit ist die Internationalität der Franken bewiesen und die armen Oberbayern haben das Nachsehen. Und krieg ich gleich wegen OT eine auf die Rübe :lala :lala :XD :XD :XD
Lieben Gruß Eva
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Re: Roggenbrot nach Walliser Art

Beitragvon hansigü » Di 23. Jun 2015, 21:52

Nicht nur Du, gleich werde die gelben Karten gezückt :lala
Gruß Hansi


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