Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Reinhard]

Mir stand mal wieder der Sinn nach einem 100% Roggenbrot. Inspiriert durch ein paar Rezepte von Lutz Geißler (Buch BBB1und Blog) ist folgendes dabei rausgekommen.



Es ist aus 100% Roggen - Bioroggen selbst geschrotet - zum Teil gesiebt.
Sauerteig: 500g TA 200 mit RVK - also nicht gesiebt.
20 h bei 21° - ich verwende Krümelsauer als Ansatz was wohl wenige so machen, das ist aber unwichtig, wie man zum Vollsauer kommt.
Kochstück:
100g Roggenmehl - gesiebt
10g Malz aktiv - das wird dann inaktiv. Kann also auch durch inaktives Malz oder auch Honig ersetzt werden.
12 g Meersalz
300g Wasser
unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Anschließend abkühlen lassen - ca. 1h
Das ist dan eine braune dicke kleistrige Masse.
200 g Roggenmehl - gesiebt
Gewürz: 1 TL Koriander gemahlen, 1/2 TL Kümmel gemahlen
TA ist sehr hoch und der Teig klebt extrem. Ich forme den auf einem bemehlten Brett mit 2 Schaber. Stückgare waren 2 Stunden - mein ST ist nicht so fit.
Backen bei Start 240 bis 210 50 Minuten.

Geschmacklich finde ich das sehr gut. Die Kruste ist schön krachend und die Krume elastisch und nicht krümelig. Verbesserungfähig ist die Porung und die Form - TA etwas zu hoch.

Gruß,
Reinhard

[hansigü]

Reinhard,
dein Brot sieht sehr gut aus,
Weiß nicht was du an der Porung verändern willst, für ein 100% Roggenvollkornbrot ist sie hervorragend!
Das ist auch ein Ergebnis der höheren TA. Dadurch ist es auch geringfügig breiter gelaufen. Falls du geschwadet hast, könntest du mit einer verzögerten Schwadengabe probieren, das Breitlaufen zu verringern.
Da ich auch meist mit sehr hohen TA backe und mit dem Breitlaufen zu kämpfen habe, stört mich inzwischen ein flacheres Brot nicht mehr, finde der Geschmack und das Mundgefühl gleicht den optischen Mangel aus!
Dein Malzkochstück ist im übrigen kein "echtes", das wird nur etwas, wenn es ca. 3h bei 60-70° gekocht wird und dabei die Enzyme des aktiven Malzes die Stärke zu Maltose umbauen.
Das was du gemacht hast ist, meiner Meinung nach, noch ein Brühstück. Wie du schon richtig sagtest, wird das Malz inaktiv.
Ein schönes Brot! Es reizt mich es nachzubacken!

[Reinhard]

Ja Dampf war auch dabei in den ersten Minuten -aber da es schon beim Sturz aus dem Gärkorb platt wurde, war es wohl egal
Aber du hast recht - bei diesem Brot kann man das Schwaden lassen.
Zur Porung; die ist nicht gleichmäßig - es gibt noch Inseln mit kleine Poren.
Ursache ist hier der noch optimal aktive ST, der eine lange Gare von 2 h erforderte - man hätte auch etwas Hefe hinzufügen können ... will ich aber nicht.
Das Ergebnis ist eine sehr gute Basis für weitere Experimente
Gruß,
Reinhard

[hansigü]

Reinhard, das ist nicht egal. Wenn du die Schwaden erst gibst, wenn der Teigling aufgehört hat in die Breite zu laufen, dann geht er auch noch in die Höhe. Probier es mal aus!

[Reinhard]

Reinhard, das ist nicht egal. Wenn du die Schwaden erst gibst, wenn der Teigling aufgehört hat in die Breite zu laufen, dann geht er auch noch in die Höhe. Probier es mal aus!

Again what learned
Danke Hansi , probier ich mal aus, denn mit dem 100% Roggen werde ich mich noch eine Weile beschäftigen.
Gruß,
Reinhard

[_xmas]

Die Krume ist perfekt, was willst du denn anderes erreichen? Auch die Form passt doch zum Charakter des Brotes.
Ein sehr schönes Backergebnis.

[lucopa]

Hallo Reinhard,

verstehe ich das Rezept richtig?

Sauerteigvorstufe
500 g Roggenvollkornmehl
500 ml Wasser
Krümelsauer

Kochstück
100 g Roggenvollkornmehl
300 ml Wasser
12 g Salz
10 g Malz (aktiv)

Hauptteig
Vorteig - Kochstück
200 g Roggenvollkornmehl

Ich würde bei diesen Vorgaben auf eine TA von 200 kommen.
Mir wär das eindeutig zu hoch.
Eine Teigausbeute von 180 würde doch auch eine ausgezeichnete Frischhaltung ergeben.
Du könntest evtl. versuchen noch 10 g fein gemahlenen Flohsamen dazuzugeben und die TA auf 185 zu erhöhen. 20 g Kartoffelflocken hätten evtl. den gleichen Effekt.
Die kleine Korrektur von hansigü würde ich auch noch beherzigen; eine stärkere "Vermalzung" führt zu einer noch röscheren Kruste.
Eine Hefezugabe hätte wahrscheinlich keinen besseren Ofentrieb zur Folge.
Schau mal hier:
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/roggensauerteig-f19/westfalen-kruste-t3839.html
Einer meiner Lieblingsbrote.

Gruß
Manfred

[Reinhard]

Hallo Manfred,

Das Brühstück enthält
100g Roggelmehl - VK gesiebt
10 g Gerstenmalz und 12g Meersalz
300g Wasser - weniger geht nicht, habe ich probiert. Das wird dann so dick, dass man nicht mehr rühren kann. Durch das Kochen geht hier natürlich Wasser verloren. Gemessen habe ich das leider nicht. Beim nächsten Versuch mache ich das mal nach.
Wie hoch die Wasseraufnahme ist, hängt stark vom Roggen ab - ich schrote den selbst.
Hefe verwende ich direkt nicht mehr, sondern nur über einen Poolish.
Gruß,
Reinhard

[hansigü]

Manfred, ja aber trotz der TA 200 sieht das Brot ja perfekt aus.
Durch das langsame Kochen wird ein größerer Teil des Wassers ja gebunden und dadurch ist der Teig händelbar, ansonsten wäre es doch richtig breit gelaufen, gar nicht formbar, denke ich.

[Mikado]

Das Brühstück enthält
...
Durch das Kochen geht hier ...

Moin zusammen

Brühen oder Kochen?
Betreffs der Verdunstung des Wassers macht das einen deutlichen Unterschied .

[Reinhard]

Brühen oder Kochen?
Betreffs der Verdunstung des Wassers macht das einen deutlichen Unterschied .

An anderer Stelle hatte man mir wortreich versucht zu erklären, dass wenn man die Pampe aufkocht (so wie hier), es immer noch ein Brühstück ist. Mir ist die richtige Vokabel dafür unwichtig
Die Pampe hat gekocht und zwar ca. 5 Minuten - dann wurde es schön braun aber auch schon zu dick, um es weiter rühren zu können.

Gruß,Reinhard

[hansigü]

Brühen oder Kochen?
Betreffs der Verdunstung des Wassers macht das einen deutlichen Unterschied .

An anderer Stelle hatte man mir wortreich versucht zu erklären, dass wenn man die Pampe aufkocht (so wie hier), es immer noch ein Brühstück ist. Mir ist die richtige Vokabel dafür unwichtig
Die Pampe hat gekocht und zwar ca. 5 Minuten - dann wurde es schön braun aber auch schon zu dick, um es weiter rühren zu können.

Gruß,Reinhard

Ich denke die Verdunstung spielt die kleinere Rolle, die größere wohl die Verkleisterung und damit Bindung des Wassers, das beschreibst du ja auch, es ging nicht mehr zu rühren nach ca. 5 min.
Wenn ich Lust habe, probiere ich das Brot morgen mal aus, habe noch Roggen aus der Schweiz da, den ich mal auf seinen Geschmack hin testen möchte, da bietet sich ja das reine Roggenbrot förmlich an.

[Lulu]

Hallo Reinhard,

Das Brot sieht prima aus.

Dazu eine Frage, das Malzstück mit o.g. Zutaten wirklich nur 5 min aufkochen...und dann ist es schon braun und süß?

Bisher fand ich immer nur die recht mühselige Herstellung über Stunden bei 65 Grad.
Das hielt mich immer bisher davon ab, das noch mal zu machen.
Die Westfalenkruste ist ja saulecker.

[hansigü]

Renate, ja es ist etwas mühsam, geht mir genauso. Deshalb habe ich immer ne größere Menge gemacht und dann portionsweise eingefroren.
Aber das Brühstück hier kann nicht an das Aromastück rankommen.

So, Reinhard, habe den ST angesetzt. Bin sehr gespannt!
Irgendwie habe ich heute außergewöhnlich viel Elan gehabt

[Lulu]

Ich bin gespannt Hansi.

[hansigü]

Nun, nach 24 stündiger Reifezeit habe ich heute angeschnitten.
Habe leider nicht ganz genau nach Rezept gebacken, da ich der Meinung war den ST mit einer höheren TA zu machen und dann das Wasser wieder abzuziehen, war aber keins da zum abziehen
Na gut, dann halt 50g mehr Schwarzroggenmehl dazu gegeben, trotzdem TA 200. Der Teig war, von der Konsistenz her, zum Bearbeiten gerade richtig!
Das Kochstück, würde mich jetzt revidieren wollen, also kein Brühstück, war bei mir nicht so fest geworden, wie du es beschrieben hast. Vllt. hätte ich es noch länger auf dem Feuer lassen sollen.
Aber alles gut.
Die erste Kostprobe war hervorragend, so ein Brot mögen wir sehr! Die Feuchte der Krume ist ok, obwohl beim Schneiden kleine Röllchen entstanden sind. Bin gespannt wie sich der Geschmack in den nächsten Tagen entwickelt!





Nun müssten wir es mal mit einem echtem Malzkochstück probieren. Hatte im übrigen Honig genommen.
Hab grad nochmal geschaut. Deine Krume sieht viel besser aus!

[Lulu]

Sieht gut aus Hansi .

Morgen ist erst einmal ein Rohr Hamster auf dem Plan. Die nächste Aktion wird jedoch das Roggenbrot mit Malz-Kochstück sein

[Reinhard]

Sehr schönes Ergebnis Hansi
Habe gestern mal eine kleine Variation des Brotes probiert. Alles aus Vollkornmehl - also nichts gesiebt wie bei meiner ersten Version.
Das Kochstück -jetzt mit 15g Malz - wurde nicht so dickflüssig, ließ sich noch gut rühren. Es ist übrigens zuckersüß, weil die Frage hier gestellt wurde.
Und ich habe 50g mehr Mehl am Ende zugegeben - das macht den Teig etwas besser formbar.
Das Ergebnis ist nicht so gut wie Version 1, geschmacklich gleich, aber beim Anschnitt leicht krümelig. Eventuell zuviel Malz
Gruß,
Reinhard

[hansigü]

Eigentlich nicht. dass kann nicht daran liegen.
Meine Kochmasse war auch sehr weich geblieben, oben schreibst du, dass es kleistrig war. Es wurde jetzt bei dir scheinbar nicht soviel Wasser gebunden.
Mir hat das Brot diese Woche gemundet und der Geschmack wurde immer besser!
Wenn du hast, kannst du ja mal ein Foto einstellen, wie das jetzt aussieht!

[Reinhard]

Foto habe ich nicht gemacht, weil es gleich aussieht - nur die Krume war beim ersten besser. Das mit dem Kochstück hat mich auch gewundert, denn das wurde beim ersten Versuch mit gesiebten Mehl etwas dicker.
Deinen Tipp mit der verspätetem Dampferzeugung habe ich auch probiert - war schon mehr Trieb nach oben.
Das Brot werde ich sicherlich noch öfter backen und immer wieder etwas probieren. Auf dem Plan steht noch Waldstaudenroggen - muss ich aber erstmal kaufen.
Gruß,
Reinhard