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Roggenbrot 100% mit Malzkochstück

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Roggenbrot 100% mit Malzkochstück

Beitragvon Reinhard » Sa 11. Mai 2019, 14:03

Mir stand mal wieder der Sinn nach einem 100% Roggenbrot. Inspiriert durch ein paar Rezepte von Lutz Geißler (Buch BBB1und Blog) ist folgendes dabei rausgekommen.

Bild

Es ist aus 100% Roggen - Bioroggen selbst geschrotet - zum Teil gesiebt.
Sauerteig: 500g TA 200 mit RVK - also nicht gesiebt.
20 h bei 21° - ich verwende Krümelsauer als Ansatz was wohl wenige so machen, das ist aber unwichtig, wie man zum Vollsauer kommt.
Kochstück:
100g Roggenmehl - gesiebt
10g Malz aktiv - das wird dann inaktiv. Kann also auch durch inaktives Malz oder auch Honig ersetzt werden.
12 g Meersalz
300g Wasser
unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Anschließend abkühlen lassen - ca. 1h
Das ist dan eine braune dicke kleistrige Masse.
200 g Roggenmehl - gesiebt
Gewürz: 1 TL Koriander gemahlen, 1/2 TL Kümmel gemahlen
TA ist sehr hoch und der Teig klebt extrem. Ich forme den auf einem bemehlten Brett mit 2 Schaber. Stückgare waren 2 Stunden - mein ST ist nicht so fit.
Backen bei Start 240 bis 210 50 Minuten.

Geschmacklich finde ich das sehr gut. Die Kruste ist schön krachend und die Krume elastisch und nicht krümelig. Verbesserungfähig ist die Porung und die Form - TA etwas zu hoch.

Gruß,
Reinhard
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Re: Roggenbrot 100% mit Malzkochstück

Beitragvon hansigü » Sa 11. Mai 2019, 16:36

Reinhard,
dein Brot sieht sehr gut aus, :kl
Weiß nicht was du an der Porung verändern willst, für ein 100% Roggenvollkornbrot ist sie hervorragend! :top
Das ist auch ein Ergebnis der höheren TA. Dadurch ist es auch geringfügig breiter gelaufen. Falls du geschwadet hast, könntest du mit einer verzögerten Schwadengabe probieren, das Breitlaufen zu verringern.
Da ich auch meist mit sehr hohen TA backe und mit dem Breitlaufen zu kämpfen habe, stört mich inzwischen ein flacheres Brot nicht mehr, finde der Geschmack und das Mundgefühl gleicht den optischen Mangel aus! :D
Dein Malzkochstück ist im übrigen kein "echtes", das wird nur etwas, wenn es ca. 3h bei 60-70° gekocht wird und dabei die Enzyme des aktiven Malzes die Stärke zu Maltose umbauen.
Das was du gemacht hast ist, meiner Meinung nach, noch ein Brühstück. Wie du schon richtig sagtest, wird das Malz inaktiv.
Ein schönes Brot! Es reizt mich es nachzubacken!
Gruß Hansi


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Re: Roggenbrot 100% mit Malzkochstück

Beitragvon Reinhard » Sa 11. Mai 2019, 20:25

Ja Dampf war auch dabei in den ersten Minuten -aber da es schon beim Sturz aus dem Gärkorb platt wurde, war es wohl egal :(
Aber du hast recht - bei diesem Brot kann man das Schwaden lassen.
Zur Porung; die ist nicht gleichmäßig - es gibt noch Inseln mit kleine Poren.
Ursache ist hier der noch optimal aktive ST, der eine lange Gare von 2 h erforderte - man hätte auch etwas Hefe hinzufügen können ... will ich aber nicht.
Das Ergebnis ist eine sehr gute Basis für weitere Experimente :lol:
Gruß,
Reinhard
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Re: Roggenbrot 100% mit Malzkochstück

Beitragvon hansigü » Sa 11. Mai 2019, 20:38

Reinhard, das ist nicht egal. Wenn du die Schwaden erst gibst, wenn der Teigling aufgehört hat in die Breite zu laufen, dann geht er auch noch in die Höhe. Probier es mal aus!
Gruß Hansi


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Re: Roggenbrot 100% mit Malzkochstück

Beitragvon Reinhard » So 12. Mai 2019, 15:36

hansigü hat geschrieben:Reinhard, das ist nicht egal. Wenn du die Schwaden erst gibst, wenn der Teigling aufgehört hat in die Breite zu laufen, dann geht er auch noch in die Höhe. Probier es mal aus!

Again what learned :kl
Danke Hansi , probier ich mal aus, denn mit dem 100% Roggen werde ich mich noch eine Weile beschäftigen.
Gruß,
Reinhard
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Re: Roggenbrot 100% mit Malzkochstück

Beitragvon _xmas » So 12. Mai 2019, 17:00

Die Krume ist perfekt, was willst du denn anderes erreichen? Auch die Form passt doch zum Charakter des Brotes.
Ein sehr schönes Backergebnis. :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Roggenbrot 100% mit Malzkochstück

Beitragvon lucopa » Fr 17. Mai 2019, 15:06

Hallo Reinhard,

verstehe ich das Rezept richtig?

Sauerteigvorstufe
500 g Roggenvollkornmehl
500 ml Wasser
Krümelsauer

Kochstück
100 g Roggenvollkornmehl
300 ml Wasser
12 g Salz
10 g Malz (aktiv)

Hauptteig
Vorteig - Kochstück
200 g Roggenvollkornmehl

Ich würde bei diesen Vorgaben auf eine TA von 200 kommen.
Mir wär das eindeutig zu hoch.
Eine Teigausbeute von 180 würde doch auch eine ausgezeichnete Frischhaltung ergeben.
Du könntest evtl. versuchen noch 10 g fein gemahlenen Flohsamen dazuzugeben und die TA auf 185 zu erhöhen. 20 g Kartoffelflocken hätten evtl. den gleichen Effekt.
Die kleine Korrektur von hansigü würde ich auch noch beherzigen; eine stärkere "Vermalzung" führt zu einer noch röscheren Kruste.
Eine Hefezugabe hätte wahrscheinlich keinen besseren Ofentrieb zur Folge.
Schau mal hier:
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/roggensauerteig-f19/westfalen-kruste-t3839.html
Einer meiner Lieblingsbrote.

Gruß
Manfred
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Re: Roggenbrot 100% mit Malzkochstück

Beitragvon Reinhard » Fr 17. Mai 2019, 20:29

Hallo Manfred,

Das Brühstück enthält
100g Roggelmehl - VK gesiebt
10 g Gerstenmalz und 12g Meersalz
300g Wasser - weniger geht nicht, habe ich probiert. Das wird dann so dick, dass man nicht mehr rühren kann. Durch das Kochen geht hier natürlich Wasser verloren. Gemessen habe ich das leider nicht. Beim nächsten Versuch mache ich das mal nach.
Wie hoch die Wasseraufnahme ist, hängt stark vom Roggen ab - ich schrote den selbst.
Hefe verwende ich direkt nicht mehr, sondern nur über einen Poolish.
Gruß,
Reinhard
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Re: Roggenbrot 100% mit Malzkochstück

Beitragvon hansigü » Sa 18. Mai 2019, 08:17

Manfred, ja aber trotz der TA 200 sieht das Brot ja perfekt aus.
Durch das langsame Kochen wird ein größerer Teil des Wassers ja gebunden und dadurch ist der Teig händelbar, ansonsten wäre es doch richtig breit gelaufen, gar nicht formbar, denke ich.
Gruß Hansi


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Re: Roggenbrot 100% mit Malzkochstück

Beitragvon Mikado » Sa 18. Mai 2019, 09:02

Reinhard hat geschrieben:Das Brühstück enthält
...
Durch das Kochen geht hier ...

Moin zusammen

Brühen oder Kochen?
Betreffs der Verdunstung des Wassers macht das einen deutlichen Unterschied ;) .
Beste Grüße
Mika

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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Re: Roggenbrot 100% mit Malzkochstück

Beitragvon Reinhard » Sa 18. Mai 2019, 09:44

Mikado hat geschrieben:Brühen oder Kochen?
Betreffs der Verdunstung des Wassers macht das einen deutlichen Unterschied ;) .


An anderer Stelle hatte man mir wortreich versucht zu erklären, dass wenn man die Pampe aufkocht (so wie hier), es immer noch ein Brühstück ist. Mir ist die richtige Vokabel dafür unwichtig :s
Die Pampe hat gekocht und zwar ca. 5 Minuten - dann wurde es schön braun aber auch schon zu dick, um es weiter rühren zu können.

Gruß,Reinhard
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Re: Roggenbrot 100% mit Malzkochstück

Beitragvon hansigü » Sa 18. Mai 2019, 10:35

Reinhard hat geschrieben:
Mikado hat geschrieben:Brühen oder Kochen?
Betreffs der Verdunstung des Wassers macht das einen deutlichen Unterschied ;) .


An anderer Stelle hatte man mir wortreich versucht zu erklären, dass wenn man die Pampe aufkocht (so wie hier), es immer noch ein Brühstück ist. Mir ist die richtige Vokabel dafür unwichtig :s
Die Pampe hat gekocht und zwar ca. 5 Minuten - dann wurde es schön braun aber auch schon zu dick, um es weiter rühren zu können.

Gruß,Reinhard


Ich denke die Verdunstung spielt die kleinere Rolle, die größere wohl die Verkleisterung und damit Bindung des Wassers, das beschreibst du ja auch, es ging nicht mehr zu rühren nach ca. 5 min.
Wenn ich Lust habe, probiere ich das Brot morgen mal aus, habe noch Roggen aus der Schweiz da, den ich mal auf seinen Geschmack hin testen möchte, da bietet sich ja das reine Roggenbrot förmlich an.
Gruß Hansi


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Re: Roggenbrot 100% mit Malzkochstück

Beitragvon Lulu » Sa 18. Mai 2019, 12:03

Hallo Reinhard,

Das Brot sieht prima aus. :top

Dazu eine Frage, das Malzstück mit o.g. Zutaten wirklich nur 5 min aufkochen...und dann ist es schon braun und süß?

Bisher fand ich immer nur die recht mühselige Herstellung über Stunden bei 65 Grad.
Das hielt mich immer bisher davon ab, das noch mal zu machen.
Die Westfalenkruste ist ja saulecker.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Roggenbrot 100% mit Malzkochstück

Beitragvon hansigü » Sa 18. Mai 2019, 22:41

Renate, ja es ist etwas mühsam, geht mir genauso. Deshalb habe ich immer ne größere Menge gemacht und dann portionsweise eingefroren.
Aber das Brühstück hier kann nicht an das Aromastück rankommen.

So, Reinhard, habe den ST angesetzt. Bin sehr gespannt!
Irgendwie habe ich heute außergewöhnlich viel Elan gehabt :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Roggenbrot 100% mit Malzkochstück

Beitragvon Lulu » Sa 18. Mai 2019, 23:07

Ich bin gespannt Hansi.

Liebe Grüße
Renate
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