Go to footer

Roggenback

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: Lenta, SteMa, hansigü


Roggenback

Beitragvon BrotDoc » Fr 19. Okt 2012, 18:37

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen


Ich hatte schon lange vor, mal ein freigeschobenes Roggenbrot mit hohem Roggenanteil zu backen, das eine fein gemaserte Oberfläche aufweist. So finde ich Roggenbrote am schönsten. Erreichen kann man das, wenn man die Brote im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten gehen läßt. So bilden sich auf der Oberfläche viele feine Gärrisse. Damit diese auch beim Backen oben bleiben, wird der Teigling nicht auf das Backblech gekippt, sondern "gelupft". Das heißt, daß man das Gärkörbchen mit der einen Hand festhält und mit der anderen das Blech. Mit einem kleinen Schwung und viel Gefühl wird das Brot dann aus dem Gärkörbchen auf das Blech "geworfen", so daß der Schluß unten landet. Eine wichtige Voraussetzung daß das klappt ist, daß der Teigling nach dem Gehen noch genug Stand hat, also darf die TA nicht zu hoch gewählt werden. Mit dem folgenden Rezept haut es gut hin.

Bild

Roggensauerteig TA 180:
288 g Roggenvollkornmehl
230 g Wasser (lauwarm)
28 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden gehen lassen, am besten abfallend von 30°.

Hauptteig (ca. TA 170):
432 g Roggenmehl 1370
180 g Weizenmehl 1050
546 g Sauerteig
380 g Wasser
18 g Salz
30 g Zuckerrübensirup
9 g Frischhefe

Den Teig für 10-12 Minuten auf langsamer Einstellung vermischen, er sollte eine mittelfeste Konsistenz haben und Bindung zeigen.
Für 45 Minuten garen lassen. Dann auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Kräftig mit Mehl einreiben und im Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten für 70-80 Minuten gehen lassen. Es sollten sich schöne Gärrisse gebildet haben.
Nun wird es spannend. Mit einer Hand das Gärkörbchen fassen, mit der anderen ein Lochblech oder den Einschießer. Beide nebeneinander halten und mit etwas Schwung (gerade so viel, das sich das Brot vom Gärkörbchen löst) den Teigling aus dem Gärkörbchen auf das Blech befördern.
Sodann bei 250° anbacken für 1 Minute, dann etwas schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur reduzieren auf 210° und den Schwaden ablassen. Weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.

Bild

Bild

Bild
Zuletzt geändert von Amboss am So 21. Okt 2012, 08:03, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4100
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Roggenback

Beitragvon Lenta » Fr 19. Okt 2012, 19:04

Irgendwie fällt mir nur ein Wort ein: GENIAL!!! :kh
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10294
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 14:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: Roggenback

Beitragvon Maru » Fr 2. Nov 2012, 22:41

Hallo Bjoern,

kannst Du mir bitte den Unterschied zwischen Roggenvolkornmehl und Volkornmehl 1370 sagen? Ebenfalls moechte ich gerne wissen ob man den Zuckerruebensirup durch Honig erasetzen kann.

Gruesse,

Maru
Maru
 
Beiträge: 3
Registriert: Fr 2. Nov 2012, 21:36


Re: Roggenback

Beitragvon Lenta » Fr 2. Nov 2012, 22:58

Roggenmehl 1370 ist kein Vollkornmehl, maru, sondern ein Typenmehl.

Ansonsten ein herzliches Willkommen hier :tc
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10294
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 14:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: Roggenback

Beitragvon Maru » Sa 3. Nov 2012, 06:08

Vielen Dank Lenta. Kannst Du mir bitte die Zusammensetzung des Typenmehls angeben? Ich moechte das Brot nachbacken, aber weiss leider nicht ob ich Typenmehl in Kalifornien bekomme. Normaleweise mahle ich mein Mehl vom Korn selber.
Maru
 
Beiträge: 3
Registriert: Fr 2. Nov 2012, 21:36


Re: Roggenback

Beitragvon _xmas » Sa 3. Nov 2012, 10:02

Hallo Maru, vielleicht hast Du Lust, Dich hier zu informieren :sp
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 10959
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Roggenback

Beitragvon BrotDoc » Sa 3. Nov 2012, 11:24

Hallo Maru,

habe mal ein wenig in den US-Mühlen gesucht, wahrscheinlich kannst Du dieses oder dieses bestellen. Du bekommst es auch als biologisch angebautes Roggenmehl.

Die folgende Aufstellung gibt Informationen über die verfügbaren Roggenmehltypen in den USA. Nach dieser Aufstellung würde das Roggenmehl 1370 dem "Dark rye flour" entsprechen, aber offenbar gibt es damit qualitative Probleme. Vielleicht nimmst Du also besser "Medium rye flour".

Den Zuckerrübensirup kannst Du gegen Honig ersetzen.

Viel Erfolg, würde mich freuen, Dein Ergebnis mal hier zu sehen!
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4100
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Roggenback

Beitragvon Maru » Sa 3. Nov 2012, 20:18

Hallo Bjoern,

vielen Dank fuer Deine Tips! Ich werde auf jeden Fall Dein Rezept ausprobieren und wenns was wird sogar ein Bild davon einstellen! Ich hoffe das es klappen wird, den ein gutes Roggenbrot bekommt man hier nicht.

Liebe Gruesse,

Maru
Maru
 
Beiträge: 3
Registriert: Fr 2. Nov 2012, 21:36


Re: Roggenback

Beitragvon culli » Mi 9. Jan 2013, 15:04

Das Brot sieht ja wirklich verdammt gut aus.
Da probiere ich mich gleich am WE.
Lecker!!!!!!

:kl
Liebe Grüße
Carola
culli
 
Beiträge: 12
Registriert: Mi 9. Jan 2013, 13:41
Wohnort: Sinntal


Re: Roggenback

Beitragvon BrotDoc » Mi 9. Jan 2013, 20:01

Hallo Culli,
danke! Aber mache ein wenig Trockenübungen mit dem Lupfen, sonst kann es Unfälle geben ;)
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4100
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Roggenback

Beitragvon UlrikeM » Mi 9. Jan 2013, 20:59

Wie macht man Luft-Trockenübungen? Große Portion Salzteig :XD

Was bewirkt denn eigentlich das Lupfen? Bin ja nicht ungeschickt, aber davor hab ich Muffe. Lupf und....plattttt :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3586
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 01:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Roggenback

Beitragvon BrotDoc » Do 10. Jan 2013, 08:27

Hallo Ulrike,
ganz einfach: Gärkörbchen nehmen, etwas gebackenes Brot reinlegen und versuchen, das Brot auf ein Blech zu lupfen, ohne daß es auf den Boden fällt. Möglichst gerade und ohne größere Stöße.
Wenn das gut klappt, kann man sich an echte Teiglinge wagen.
Beim Lupfen wird das Brot nicht gewendet. Das heißt, daß die Oberseite im Gärkörbchen auch beim Backen die Oberseite bleibt.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4100
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Roggenback

Beitragvon culli » Do 10. Jan 2013, 10:23

Ja, also, das wird dann lustig bei mir. Mal sehen wie meine Küche hinterher aussieht.
vielleicht sollte ich das putzen auf Sonntag verlegen. Wird garantiert ein Spaß werden.
Werde aber mal schauen, das ich Trockenübungen machen werde. Wenn es auf den Boden klatscht, meine Katze freut sich immer. Die wartet regelrecht darauf, das was auf dem Boden landet. :XD

Ich habe aber nur so zwei runde Gärkörbchen, die recht hoch sind. Kann ich da auch was anderes nehmen? Evtl Deckel von einer Schüssel und Tuch drauf? Habe ja auch kein Backerleinen oder so.

Hauptsache der Geschmack ist gut. :katinka
Liebe Grüße
Carola
culli
 
Beiträge: 12
Registriert: Mi 9. Jan 2013, 13:41
Wohnort: Sinntal


Re: Roggenback

Beitragvon BrotDoc » Do 10. Jan 2013, 10:31

Dann muß der Teig aber recht fest sein, sonst hält er seine Form nicht. Nimm weniger Wasser in diesem Fall.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4100
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Roggenback

Beitragvon culli » Do 10. Jan 2013, 14:18

Ok, vielen Dank für die Tipps.

Wenn ich aber weniger Wasser nehme, dann braucht die Gare länger, oder?
Liebe Grüße
Carola
culli
 
Beiträge: 12
Registriert: Mi 9. Jan 2013, 13:41
Wohnort: Sinntal


Re: Roggenback

Beitragvon Alschain » So 3. Feb 2013, 20:27

Hallo,

ich hab mich am Samstag auch an das Roggenback gewagt.Bild

leider sieht es optisch nicht so gut aus wie das Orginal. :eigens Aber es schmeckt super. Nicht über den Anschnitt wundern.......ich musste es warm anschneiden. :oops:

lg
Gerda

Lass dir Zeit
es eilig zu haben
bedeutet dein Talent
zu verschleudern.
Willst du die Sonne erreichen
nutzt es dir nicht
impulsiv in die Höhe zu springen.

Sir Peter Ustinov
Benutzeravatar
Alschain
 
Beiträge: 177
Registriert: Fr 8. Jun 2012, 15:56


Re: Roggenback

Beitragvon BrotDoc » So 3. Feb 2013, 20:32

Schön!! :top
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4100
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 15:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Roggenback

Beitragvon Alschain » Sa 23. Feb 2013, 22:20

an dem Roggenback werde ich mir noch länger die Zähne ausbeißen :eigens
mein nächster Versuch war von der Krume und dem Aufreißen toll, aber ich habe zu locker gewirkt/gefaltet und es ist mir ziemlich breit gelaufen und nicht ordentlich aufgegangen. :wue Geschmacklich einfach ein tolles Brot und irgendwann werde ich auch die Optik hinbekommen.

lg
Gerda

Lass dir Zeit
es eilig zu haben
bedeutet dein Talent
zu verschleudern.
Willst du die Sonne erreichen
nutzt es dir nicht
impulsiv in die Höhe zu springen.

Sir Peter Ustinov
Benutzeravatar
Alschain
 
Beiträge: 177
Registriert: Fr 8. Jun 2012, 15:56


Re: Roggenback

Beitragvon hobbyko » Do 6. Jun 2013, 20:18

Hallo Björn,

Danke für das gute Rezept, heute habe ich mich an diesem Brot versucht, allerdings hatte ich schon Sauerteig aus 1370er RM angesetzt bevor ich dieses Rezept gefunden hatte, so habe ich halt das anteilige RVKM nachträglich dazu gegeben, muß allerdings dazu sagen das ich mich mit den Flüssigkeiten ein wenig vertan habe und mit Weizenmehl etwas löffelweise beigefüttert habe, außerdem hatte ich keinen Goldsaft mehr und so habe ich von der gleichen Firma den Karamell genommen, es geht auch wie man sieht.

Heraus gekommen ist ein wunderbares Brot, was geschmacklich sehr gut ist, es ist bestimmt nicht das letzte Mal, das ich es backe.

Einen kleinen Hinweis bezgl. der Handhabung des Brotes aus dem Gärkorb auf den Backstein habe ich auch noch, ich habe den Lavatonstein und auch den dazu gehörigen Brotschieber, nun habe ich eine Dauerbackfolie mittig auf den Schieber gelegt und auf die Folie sowie davor gut mit Roggenmehl abgestreut und wirklich langsam das Brot aus dem Gärkorb auf die Folie gelegt und mit der Folie wieder zurück auf den Backschieber, sodaß auch die richtige Seite wieder oben war, vielleicht findet es auch jemand nachahmenswert.

So hier das Ergebnis in Bilder:

Bild

Bild

Bild
LG Klaus
Hobbyko's Leitspruch: Es gibt nichts schöneres, als etwas "Schönes"

Plane Deine Zeit, aber lasse Freiräume für Überraschungen.
(Von einem irischen Kalender, Verfasser unbekannt)
hobbyko
 
Beiträge: 237
Registriert: Sa 9. Feb 2013, 15:55
Wohnort: Odenwald


Re: Roggenback

Beitragvon SteMa » Sa 22. Jun 2013, 20:16

ich habe heute auch ein Roggenback gebacken, es hätte noch eine etwas längere Gare vertragen können, so ist es an der Seite aufgerissen. Es wird meinen Schwiegereltern trotzdem schmecken, da bin ich mir sicher :katinka
Das Lupfen auf den Schießer war durch die kürzere Gare allerdings deutlich einfacher als bei den letzten Versuchen.

Bild
Liebe Grüße
Stefanie

"Life is what happens to you while you're busy making other plans." John Lennon
Benutzeravatar
SteMa
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 1570
Registriert: So 10. Feb 2013, 22:52
Wohnort: Haltern am See

Nächste

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Roggensauerteig

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz