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Roggen-Mischbrot WILNA

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Roggen-Mischbrot WILNA

Beitragvon harrygermany » So 16. Jan 2011, 12:23

Roggen-Mischbrot WILNA - ( 2 Laibe a. 1400 g, TA=180 )
ein hervorragendes dunkles saftiges Brot

Hervorgegangen ist das Brot hauptsächlich aus einem Rezept von Elkecarola in einem anderen Forum und einer rezeptartigen Schilderung zu einem litauischen Roggenbrot.
Der Clou bei dem Brot von Elkecarola ist der Sauerteig aus Vollkornmehl, der gleichzeitig Quellstück ist und viel Flüssigkeit bindet.
Beim litauischen Roggenbrot wird der Sauerteig mit einem Brühstueck angesetzt, was dem Brot eine lang anhaltend saftige Krume beschert.

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Zutaten:
450 g Roggen-Vollkornmehl
600 g Roggenmehl 1150
600 g Weizenmehl 550
600 g + 720 g Wasser
1 Tütchen (7 g) Trockenhefe (macht das Brot gelingsicher, geht aber auch ohne)
33 g Salz

----------------------

Am Backtag früh morgens oder am Vortag abends, also ca. 12 Stunden vor dem eigentlichen Backen:

Ansetzen von 1050 g Roggen-Sauerteig:

* 225 g Roggen-Vollkornmehl mit 350 ml kochendem Wasser überbrühen, rühren, abkühlen lassen. (Brühstück)
* 250 ml warmes Wasser, 60 g Roggen-Sauerteig (Anstellgut), 225 g Roggen-Vollkornmehl

Alles (auch abgekühltes Bruehstueck) gut mischen (Handmixer) und 12 Stunden bei ca. 26°C abgedeckt (Deckel) stehen lassen.
Schüssel gross genug wählen, Sauerteig vergrössert sein Volumen.

----------------------

Am Backtag:

* Alle Zutaten (1050 g Roggensauerteig, 600 g Roggenmehl, 600 g Weizenmehl, 720 g Wasser, 7 g Trockenhefe und 33 g Salz) vermischen und gut durchkneten (mit Kuechenmaschine ca. 12 Minuten, mit Handmixer und Knethaken ca. 20 Minuten).
* Den Teig 20-30 Minuten ruhen lassen.
* Danach Teig leicht von Hand kneten, zwei Laibe formen, in Gärkörbchen geben und abgedeckt warm gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Der Teig ist fertig gegangen, wenn keine deutliche Volumenzunahme mehr erkennbar ist. Dann muss er sofort in den vorgeheizten Ofen. Das kann 60 - 90 Minuten (mit Hefe) oder bis zu 5 Stunden (ohne Hefe) dauern. Ofen rechtzeitig vorheizen!

Aufpassen ! Bei sehr aktivem und hefelastigem Sauerteig kann der Teig ohne Hefe bereits nach 80-90 Minuten fertig gegangen sein, mit Hefe schon nach 60 Minuten, und muss dann sofort in den vorgeheizten Ofen.
Kommt er dann nicht in den Ofen, kommt es zur Übergare, der Teig verliert seine Struktur, faellt an der Oberfläche ein und läuft breit. Also Backofen rechtzeitig vorheizen!
Kommen die Laibe zu früh (mit zu geringer Gare) in den Ofen (z.B. aus Angst vor Übergare), so können sie an den Seiten dicht ueber dem Boden einreissen, was nicht besonders tragisch ist. Übergare ist schlimmer!
Den richtigen Zeitpunkt bringt die Erfahrung.

* Teiglaibe vorsichtig auf Backblech rollen lassen (mit Handfläche abbremsen). Genaue Raumaufteilung ist nötig, da die Brote die ganze Fläche des Backblechs einnehmen. Sofort vorsichtig (Erschütterung!) in Ofen (untere Schiene) einschieben.

Backen:

* Bei 250°C 30 Minuten anbacken, dann weitere 50 Minuten bei 200°C fertig backen. Gesamtbackzeit = 80 Minuten. (Wird das Brot während der letzten 50 Minuten bei 220°C gebacken, ergibt sich eine sehr dunkle schmackhafte Kruste.)
* Brote offen auf Rost auskühlen lassen.
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Re: Roggen-Mischbrot WILNA

Beitragvon BeatePr » Mo 17. Jan 2011, 10:49

Das Rezept hört sich gut an. Ich habe es notiert.
LG von Beate
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Re: Roggen-Mischbrot WILNA

Beitragvon BeatePr » Sa 5. Mär 2011, 17:26

Hallo Harry,

gestern war es soweit, ich habe Deine Brote gebacken. Sie sind sehr gut gelungen. Ich hatte zwar zuerst Probleme durch den feuchten Teig, aber ich habe es hinbekommen.
Das Brot hat einen sehr guten Geschmack und ich kann es wirklich weiterempfehlen.
Die Oberseiten sind etwas dunkel geworden, aber das macht ganz und gar nichts, erinnert ehr an ein herzhaftes Bauernbrot.
Ich gab noch zusätzlich 100 gr. gemahl. Altbrot (vom Roggenvollkornbrot) mit 200 gr. heißem Wasser, dazu.
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LG von Beate
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