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Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon hansigü » Sa 20. Jun 2015, 21:09

So, auf Wunsch einer lieben Mitbäckerin hier das Rezept meines Roggen - Dinkel - Brotes mit Dinkel-Vorteig und Dinkel- Kochstück. Vielleicht ist das Kochstück auch unnütz, da ja der Dinkel schon als Vorteig verquollen ist, ich habs trotzdem so gemacht!
Ich habe eine Mehlmischung aus RM 960 und Schwarzrogenmehl 2500 von Bongu verwendet, da mir dies aber für das Rezept zu verwirrend erschien und ich auch nicht mehr genau das Verhältnis weiß, habe ich hier RM 1150 angegeben.

Im Vordergrund mit Kreuzschnitt die beiden Roggen-Dinkelbrote

Bild

Anschnitt Roggen-Dinkel

Bild

Rezept für ein Brot mit TE 1170g /TA 173

Sauerteig (Monheimer Salzsauer)
245g RM 1150
245g Wasser 45 ° C
50g ASG vom Roggensauer
5g Salz
Alles gut verühren und 12-16h fallend von 35°C auf 26°C reifen lassen.

Vorteig, gleichzeitig mit ST ansetzen und bei Zimmertemperatur reifen lassen
100g DVKM
100g Wasser
1g Hefe

Kochstück
35g DVKM
105g Wasser
Mehl im kalten Wasser verrühren und langsam unter Rühren aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und evtl. noch 1-2 min weiter rühren, abkühlen lassen, kann auch im Kühli gelagert werden.

Haupteig

Sauerteig 545g
VT 201g
Kochstück 140g

275g RM 1150
9g Salz (10 gehen sicherlich auch)

Alle Zutaten gut vermischen und 30 min zur Teigruhe stellen. Danach den Teig rund wirken oder so wie man gerne möchte und im Gärkörbchen je nach Art des Brotes, mit Schluß nach unten oder oben, 60 - 90 min zur Gare stellen. Das hängt natürlich entscheidend von der Aktivität des ST, der Teigtemperatur und der Umgebungstemperatur ab.
Bei 250° C Einschießen und nach1- 2 Minuten Schwaden geben und nach 10 min wieder ablassen.
Dann bei 230°C 20 min weiter backen und dann je nachdem wie dunkel man das Brot haben möchte, auf 200° oder 180° C weitere 20 min fertig backen. Wenns hohl klingt ist´s gut!
So ich hoffe ich habe alles richtig aufgeschrieben und berechnet. Mir hat das Brot am nächsten Tag sehr lecker geschmeckt!!!

Nun wünsche ich viel Spass beim Nachbacken!
Zuletzt geändert von hansigü am Mi 6. Nov 2019, 19:17, insgesamt 5-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
Gruß Hansi


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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon Brotstern » Sa 20. Jun 2015, 21:53

Dieses Brot probiere ich ganz sicher mal aus, wenn sich meine Brotvorräte erschöpfen!
Den Salzsauerteig habe ich noch nie gemacht, wird also eine Premiere, alle anderen Zutaten habe ich vorrätig. Und ich gebe noch Livieto madre dazu, meine/r platzt schier vor Triebhaftigkeit!
Grüße von mir! Bild
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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon hansigü » So 21. Jun 2015, 12:10

Linda,
man kan ja den VT auch mit LM ansetzen, das sind dann halt paar Gramm mehr. 10g LM auf 100g Mehl müssten ja für den VT reichen, oder?
Leider kümmert mein LM so ein bischen im Kühli vor sich hin :oops:
ich glaub ich muss den mal wieder was gutes tun und auffrischen und auch verwenden.
Gruß Hansi


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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon Brotstern » So 21. Jun 2015, 17:57

...vielleicht schenkt dir ja nächste Woche eine nette Person etwas triebhaften LM...... :lala
Grüße von mir! Bild
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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon hansigü » So 21. Jun 2015, 19:07

weiß jetzt gar nicht wen Du meinst :lala :lol:
Gruß Hansi


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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon _xmas » So 21. Jun 2015, 19:16

Welche triebhafte Person verschenkt LM? :mz
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon Maximiliane » So 21. Jun 2015, 19:34

_xmas hat geschrieben:Welche triebhafte Person verschenkt LM? :mz

Ein LM-Triebtäter? Ist das so ähnlich wie SM?

Hansi, ich habe grade eben das 80/20 bei/von Lutz gefunden.

Da bin ich doch hin- und hergerissen welches ich nächste Woche backen soll.
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon hansigü » So 21. Jun 2015, 19:41

Maxi, das versteh ich voll und ganz, ich weiß schon was ich backe :kl
Kannst ja beide backen und vergleichen :lol:
So, so eine triebhafte Person verschenkt also vielleicht, triebhaften LM. Wo soll das noch hinführen :xm
Gruß Hansi


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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon EvaM » Mo 22. Jun 2015, 06:11

Hansi :del :del , werde ich nachbacken! Vermutlich muss der Alpenroggen dran glauben. Meinst Du, dass ich dann mehr Wasser nehmen sollte?

Das mit den Trieben ist so ne Sache, :mrgreen: , Brotbäcker als Spezies gelten als unbedenklich. Ihre Triebe verpuffen im Ofen. :XD :XD
Lieben Gruß Eva
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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon hansigü » Mo 22. Jun 2015, 20:32

Denke ich mal nicht, aber das würde ich einfach beim Kneten entscheiden.

Ach, da muss also der Bäcker in den Ofen, ne dann lieber, Triebe :lala
Gruß Hansi


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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon EvaM » Di 23. Jun 2015, 12:35

Hansi? Hast Du Dich vertippt? Der Vorteig hat doch 201 g oder soll man nur die Hälfte nehmen? Bitte klare Anweisungen an Roggenlehrlinge ;) :D
Lieben Gruß Eva
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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon hansigü » Di 23. Jun 2015, 13:21

Eva, na klar vertippt! Schon gändert!
Naja Lehrlinge fragen halt noch öfter nach, auch wenn sie schon rechnen gelernt haben sollten im ersten Lehrjahr :lol: :xm
Gruß Hansi


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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon EvaM » Di 23. Jun 2015, 17:00

Ja, lieber Roggenmeister :kh :kh
Lieben Gruß Eva
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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon EvaM » Di 23. Jun 2015, 21:31

So, Hansi, Deine Stunde als Roggenlehrmeister schlägt! Sauerteig und Vorteig angesetzt und morgen dann den Rest. Ich bin ja sooo gespannt!
Lieben Gruß Eva
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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon hansigü » Mi 24. Jun 2015, 04:13

Da wünsche ich viel Erfolg, Eva. Ich bin ebenso gespannt, ob mein Rezept bei Dir funktioniert und ob es Dir auch so gut schmeckt ! :top
Gruß Hansi


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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon EvaM » Mi 24. Jun 2015, 16:17

So, lieber Roggenmeister, hier ist erstmal das Bild des Brotes. Es hat m.E. alles gut geklappt. Nur die Beurteilung der Gare war für mich schwierig. Mein Finger ist einfach zu zartgliedrig für Teige :ks :XD

Bild
Lieben Gruß Eva
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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon hansigü » Mi 24. Jun 2015, 18:22

Eva, auch mit der Garebeurteilung bin ich noch Lehrling! Da nutzen auch Bratwurstfinger nix, obwohl ich auch ehr normale Fingerchen habe!
Sehr schön mein Lehrling, bin stolz auf Dich :del
Gruß Hansi


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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon Eigebroetli » Mi 24. Jun 2015, 18:40

Bei der Garebeurteilung von Roggenbroten habe ich im Backkurs was ganz tolles gelernt: das Problem ist ja, dass vorallem bei reinen Roggenbroten der Teig nicht wirklich viel Oberflächenspannung hat und man deshalb Gefahr läuft einfach in den Teig zu greifen anstatt einen schönen Abdruck zu hinterlassen. Deshalb: man bestreue das geformte Brot mit Mehl und lasse es gehen. Wenn sich Oberflächenrisse und dadurch "Mehlinseln" bilden, ist es gar und reif für den Ofen. Klappt wunderbar.

P. S. Wunderschön Eure Brote! :kh
Liebe Grüsse Alice

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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon EvaM » Mi 24. Jun 2015, 19:59

Huch, Alice, dann hatte mein Brot vermutlich noch nicht die richtige Gare! :l Der Tipp ist toll :top . Auf Anweisung des Roggenmeisters warte ich bis morgen mit dem Anschnitt und musste heute abend trocken Altbrot essen. :tip :tip ;) Riechen tut es jedenfalls wunderbar.
Lieben Gruß Eva
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Re: Roggen-Dinkel-Mischbrot 80/20

Beitragvon hansigü » Mi 24. Jun 2015, 20:06

Brav Eva, Trockenbrot macht Wangen rot :P
Danke Alice, für den Tipp!
Ich habe mal beim Bäcker Süpke zum Sommerfest gesehen, wie sein Geselle nur die Hand auf die Teiglinge im Garraum gelegt hat. Ich habe ihn erstaunt gefragt ob er da was merken würde wie weit es ist. Natürlich, war seine Antwort! :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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