Go to footer

Roggen-Dinkel-Brot nach Jakob Itzlinger

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Roggen-Dinkel-Brot nach Jakob Itzlinger

Beitragvon hansigü » So 6. Dez 2015, 21:21

Im schönen Buch: "Der Duft von frischem Brot" von Barbara von Melle verraten österreichische Bäcker ihre Rezepte und mir gefiel dieses Rezept und habe es mit einigen Änderungen gebacken und für gut befunden!
Da ich keinen "Gerstel" besitze, habe ich einen Salzsauer gemacht. Gerstel ist ein mit der vierfachen Menge Mehl verkrümelter Sauerteig, der im Kühlschrank aufgehoben wird und somit 10-12 h vor der Sauerteigbereitung aktiviert werden muss.

Für 4 Brote á 1250g TE

Sauerteig TA 200
670g RM 1150 (Original T 960)
670g Wasser 45°
120g ASG
10g Salz
Sauerteig von 35° fallend auf 22° für 16 h reifen lassen

Quellstück 1
361g Dreikornflocken (im Original Roggenflocken und ca. 20g Kümmel, habe ich weggelassen)
445g Wasser 26°
17g Salz
20-24 h quellen lassen, habs mit ST angesetzt

Quellstück 2
333g Altbrot (ich geröstetes Altbrot)
723g Wasser 70°
17g Salz
Mit dem Wasser übergießen und mindestens 3h quellen lassen. Ich habe es mit dem ST angesetzt und deshalb auch das Salz reingemacht und kühl stehen lassen!

Hauptteig
500g Dinkelvollkornmehl
834g RM 1150 im Original wieder Typ 960
278g Wasser 26°
20g Hefe (bei aktiven ST kann man es auch weglassen, dann längere Gare)

Zutaten alle gut vermischen und in der Maschine 7 min kneten. Teigtemperatur sollte 28° sein. Da ich die Quellstücke in der Mikrowelle vorgewärmt hatte, lag meine TT bei ca.32°.
Es schließt sich eine Teigruhe von einer halben bis ganzen Stunde an. Im Originalrezept sogar 2h.
Dann vier Teiglinge rund oder lang wirken und im vorbereiteten Backrahmen ca. 90 min gehen lassen.
Backofen auf 250° oder mehr vorheizen und mit Schwaden einschießen. Nach 15 min Schwaden ablassen und ca. 30 min bei 230° weiter backen und dann weitere 30 min bei 180°, je nachdem wie dunkel man die Kruste haben möchte. Ich habe insgesamt 90 min gebacken.

Teiglinge vorm Einschießen, von den fertigen Broten habe ich leider kein Bild!
Bild

Anschnitt
Bild

Um den Geschmack des Dinkels nicht untergehen zu lassen, würde ich ungeröstetes Altbrot verwenden! Ansonsten habe ich RM 997 verwendet und einen gewissen Anteil Schwarzroggenmehl! Das habe ich mir aber nicht notiert. Halt so Pimaldaumen!
Viel Spass beim Nachbacken!
Zuletzt geändert von hansigü am Mo 23. Mai 2016, 17:20, insgesamt 2-mal geändert.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7360
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: Roggen-Dinkel-Brot nach Jakob Itzliger

Beitragvon cremecaramelle » Di 8. Dez 2015, 06:21

Das ist ein sehr schöner Backrahmen! Verrätst du mir die Bezugsquelle, bitte?
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
Benutzeravatar
cremecaramelle
 
Beiträge: 1223
Registriert: Mi 12. Mär 2014, 08:20


Re: Roggen-Dinkel-Brot nach Jakob Itzliger

Beitragvon calimera » Di 8. Dez 2015, 10:12

Hallo Hansi, :sp
Ein leckeres Brot hast du da gebacken :top
Aus einem schönen Buch, das auch noch auf meiner Wunschlieste steht.
Möchte mir auch schon lange einen Holzbackrahmen zu legen. Die Brote daraus gefallen uns sehr :kl Habe es bis heute aber nicht geschafft :p
Dein Backrahmen gefällt mir aber besonders gut. :kl
Auch von der Teigmenge könnte er perfekt zu meinem Teigkneter passen. Würdest du verraten, wie Gross dein Backrahmen ist und wie dick die Bretter sind, welche Holzart :?
Es Grüessli
Ruth
Benutzeravatar
calimera
 
Beiträge: 1923
Registriert: So 14. Nov 2010, 16:31
Wohnort: Schweiz-Mostindien


Re: Roggen-Dinkel-Brot nach Jakob Itzliger

Beitragvon hansigü » Di 8. Dez 2015, 10:55

Cremecaramelle, es ist ein Geschenk eines Freundes, somit kann ich Dir leider keine Bezugsquelle nenne. Es sei denn die Orgelbaufirma sattelt um :lol:

Calimera, das ist Ahornholz, die Stärke ist ca. 1,8 cm und die Größe so groß wie meine Lochbleche. Kann ja heute Nachmittag nochmal genau messen! Werde aber noch kleine Änderungen vornehmen lassen, damit ich es zweimal unterteilen kann, also drei Fächer bekomme.Da mir die Brote für meine Bedürfnisse etwas zu groß sind.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7360
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: Roggen-Dinkel-Brot nach Jakob Itzliger

Beitragvon _xmas » Di 8. Dez 2015, 15:39

Hansi, das Brot sieht sehr gut aus :top

Wenn die das Brot zu groß ist, warum setzt du nicht 3 Teiglinge in eine Reihe?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11328
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Roggen-Dinkel-Brot nach Jakob Itzliger

Beitragvon hansigü » Di 8. Dez 2015, 18:26

Ulla, das könnte ich ja machen, aber da werden die Scheiben wahrscheinlich wieder zu mickrig :lol:
Ich muss einfach nochmal überlegen. Der Geschmack des Brotes ist einfach super!

Calimera, die Maße sind ca.45x30 cm, außen!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7360
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: Roggen-Dinkel-Brot nach Jakob Itzliger

Beitragvon hansigü » Do 10. Dez 2015, 20:36

Ulla-Maus, kannst Du nochmal schaun, in welchen Index Du es eingetragen hast, weil unter Roggen-Dinkel kann ich es nicht finden. wollte es heute einem Freund empfehlen und da wars nicht. Dafür habe ich ein Rezept von mir entdeckt, hatte ich schon wieder vergessen, dass ich das mal gebacken hatte :ich weiß nichts
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7360
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: Roggen-Dinkel-Brot nach Jakob Itzliger

Beitragvon _xmas » Do 10. Dez 2015, 22:13

Es steht in der Rubrik "Roggensauerteig". Ich packe es morgen noch in die Gesamtübersicht, da scheine ich den Eintrag nicht abgeschickt zu haben. Aber es ist da..... :nts Schätzelein... :xm musst nur ein bissele scrollen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11328
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Roggen-Dinkel-Brot nach Jakob Itzliger

Beitragvon UlrikeM » Do 10. Dez 2015, 23:50

Sehe ich das richtig, lieber Hansi, dass das das gleiche Brot ist, das du heute freigeschoben hast? Das Brot sieht toll aus, passt perfekt in den Rahmen :top
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3592
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 01:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Roggen-Dinkel-Brot nach Jakob Itzliger

Beitragvon hansigü » Fr 11. Dez 2015, 05:15

Ulrike, nein, heute habe ich das Bauernbrot 80/20 von unseren onlinebacken gebacken.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7360
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: Roggen-Dinkel-Brot nach Jakob Itzlinger

Beitragvon Förmchenbäcker » So 28. Okt 2018, 13:24

Im Wochenthread hat mir das Brot so gut gefallen, dass es gleich nachgebacken werden musste!

Bild

Bild

Ich habe ca 100g grob gehackte, eingeweichte Haselnüsse dazugegeben und 5 - Korn- Flocken im Quellstück verwendet.

Sehr lecker, vielen Dank!

Sabine
Zuletzt geändert von Förmchenbäcker am So 28. Okt 2018, 17:08, insgesamt 1-mal geändert.
Förmchenbäcker
 
Beiträge: 116
Registriert: Sa 31. Aug 2013, 17:28
Wohnort: Berlin


Re: Roggen-Dinkel-Brot nach Jakob Itzlinger

Beitragvon hansigü » So 28. Okt 2018, 16:47

Sabine, das sieht gut gelungen aus. Hatte auch Dreikornflocken als Quellstück, bei der Menge Nüsse, die es dieses Jahr gibt, bietet sich die Zugabe dieser an :lol: :top
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7360
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: Roggen-Dinkel-Brot nach Jakob Itzlinger

Beitragvon Claw » Do 14. Feb 2019, 13:46

Der Backrahmen gefällt mir außerordentlich gut. Deine Brote natürlich auch. ;)

Wie ist das mit dem Kleben des Teiges am Holz? Mehlst Du den nur ein? Wie gut lassen sich die Brote lösen?

Da ich Hobby-"Schreiner" bin und jede Menge Ahorn Bohlen in meinem Holzvorrat habe, werde ich die Sache dann mal angehen.
Claw
 
Beiträge: 21
Registriert: Di 12. Feb 2019, 21:08


Re: Roggen-Dinkel-Brot nach Jakob Itzlinger

Beitragvon hansigü » Do 14. Feb 2019, 17:39

Ja, der Backrahmen ist sehr schön, habe auch schon länger nicht drinnen gebacken :lala
Die Seiten habe ich eingebuttert, da klebt nix an und löst sich einwandfrei!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7360
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42



Ähnliche Beiträge

Fünf Korn Brot nach Hamelmann
Forum: Hefe-/Hefewasserrezepte
Autor: BeatePr
Antworten: 10
Brot wird nach 5 Tagen feucht und klebrig
Forum: Backfehler und Lösungen / Tricks und Kniffe
Autor: Hunter3
Antworten: 12
Zimt-Rosinen-Brot nach Hamelmann
Forum: Hefe-/Hefewasserrezepte
Autor: BeatePr
Antworten: 8
Weizen-Roggen-Mischsauerteig
Forum: Besondere Sauerteige
Autor: AndréG
Antworten: 11
Gersten-Saaten-Brot nach Marla
Forum: Roggensauerteig
Autor: Dosenwurstgesicht
Antworten: 2

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Roggensauerteig

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz