Mit Einwilligung von Bäckermeister Süpke setze ich das Rezept rein.
Für die Gesundheit mit Haselnüssen und Kürbiskernen die geröstet wurden.
Das ist mein Favorit, das ich jeden Morgen, fast, zum Früstück esse.
Als frei Geschobenes bekommt das Brot ein aussergewöhnliches Aroma.
Rheinisches Vollkornbrot / Rheinisches Schwarzbrot
ist für mich die Königin unter den Vollkornbroten. Es ist sooo lecker und es ist freigeschoben und deshalb gar nicht so einfach zu backen. Mit Verständnis habe ich alle Kommentare entgegen genommen, welche ein Rezept dafür wollten.
3 Brote a 950g TE
Sauerteig:
750 g Roggenvollkornschrot grob
75 g Anstellgut
750 g Wasser 30 Grad heiss
Der Sauerteig soll 28°C haben. Stehzeit 20 h
• Brühstück:
• 150 g Restbrot geröstet und gemahlen
• 200 ml heißes Wasser 80°C
Das Brühstück muss 1 h quellen. Das Restbrot dient nicht zum Geld sparen, (im Gegenteil, es macht Arbeit!) sondern ist ein Backmittel. Es macht das Brot saftiger! Natürlich sollte Vollkornbrot verwendet werden. Wer (zu Hause) das Brot nachbäckt, kann auch Mehlbrot verwenden.
• Teig:
Sauerteig, Brühstück
750 g Roggenvollkornschrot mittel
150 g Wasser 25 ° ( darin Rübensirup, Hefe.
Salz. Zucker auflösen)
75 g Rübensirup
38 g Salz
18 g Zucker
30 g Hefe
300 g Haselnüsse, geröstet
300 g Sonnenblumenkerne, geröstet
Der Teig muss schön warm werden, 30 – 32 °C
Kneten: 4 mal 12 min langsam und 6 min schnell. Dazwischen immer 20 min Teigruhe. Der Charakter des Brotes entwickelt sich u.a. durch die Knetzeit. Man verwendet kein Quellstück oder Brühstück wie das sonst üblich ist, sondern man wendet ein „Quellknetung“ an. Der Teig muss sich beim letzten kneten von der Kesselwand lösen und bindig sein. Dann ist er richtig.
Das Schrot: Es gibt keine Vorschriften wie der Müller das Schrot mahlt. Deshalb bedeutet „grob“ „mittel“ “ fein“ bei jeden etwas anderes. Mit teilweise deutlichen Unterschieden. Das grobe Schrot in Weinheim an der Bäckerakademie war für mich mittel. Deshalb hänge ich noch ein Foto vom mittlerem Schrot an. Je grober das Schrot ist, desto länger muss der Teig geknetet werden.
Nach der letzten Knetung wird gleich aufgearbeitet. 2 Brote abwiegen, rund machen und lang rollen ohne einschlagen, einfach rollen.
Dann wälzt man die Teiglinge in einer Mischung aus 50% Roggenmehl und 50% Kartoffelstärke. Das ist sehr wichtig für den typischen Charakter.
Man legt sie nebeneinander, so dass sie sich berühren. An den Außenseiten mit einem Holzbrettchen abstützen. (eventuell in Backtuch einschlagen) Ziel ist ganz einfach das die Brote während der Gare nicht breit laufen.
Garzeit:90 min.
Vor dem Einschieben stippen und mit Wasser abstreichen.
Jetzt mit der Hand das Mehl/Stärke Gemisch schön mit der Hand auf der Oberfläche verstreichen. Dadurch fühlt das Brot sich wohl und wird glücklich. Es schüttet Endorphine aus, welche nach dem Backen deutlich schmeckbar sind.
Nein nein! Das dient dazu, dass die Risse welche sich beim Garen gebildet haben wieder geschlossen werden. Sie werden zu geschmiert.
Garzeit: 90 min.
Durch die Kartoffelstärke wirkt das Brot nach dem Backen wie lackiert. (Die Stärke wird abgebaut zu Dextrinen. Wenn die mit Wasser in Berührung kommen glänzen sie. Nur wen es interessiert.)
In Alufolie einwickeln und voher mit Öl die Innenseite einstreichen
Das Brot wird natürlich auf Stein gebacken.
Mit schön viel Dampf bei 240°C anbacken und auf 190°G ( Umluft 170° G. ) abfallen lassen.
Nach 1 min Dampf abziehen lassen.
Ca. 80 min schön ausbacken.
Nach dem Backen nochmal mit Wasser abstreichen.
1 Tag in Folie abkühlen ( die Kruste bleibt weich) lassen. Oder es zumindest versuchen.
Ich decke die Brote mit mehreren Haushaltstüchern ab.Die Kruste wird etwas härter, dafür ist das Brot trockener und im Aroma besser.
Backt nach und postet eurer Gelingen
Viel Spass
Rudolf
ich hätt gern ein Foto von dem Brot 
