Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[stonefreak]

Auch schon ein älteres Bild, aber trotzdem sehr aussagekräftig!
Reines Roggensauerteigbrot mit einer herzhaften Kruste und einer perfekten Krume...
In keiner Weise vergleichbar mit Brot aus der "Bäckerei"
Im besten Fall schmeckt es von Tag zu Tag besser :-)



An Broten dieser Art arbeite ich seit 7 Jahren :-)

[Bäckerbub]

Hi Stonefreak,
sieht lecker aus. Verrätst du uns auch das Rezept?

[stonefreak]

Nach vielen Testversuchen zur Geschmacksintensivierung und Haltbarkeit arbeite ich nach folgender Rezeptur, den Rezeptrechner habe ich selber entwickelt:



http://www.brotbackforum.com/forumimage ... echner.xls

Das Ganze setzt natürlich einen über lange Zeit gut gepflegten und kräftigen Sauerteigansatz voraus :-)

viel Spaß beim Nachbacken

[Bäckerbub]

Hallo stonefreak,
danke für das Rezept. Werde es bestimmt ausprobieren.

[StSDijle]

Hallo,

scheint mir ja ein wirklich schönes "no nonsense" Rezept, aber ist das für das eine Brot nicht etwas viel ASG? Ich würde da gefühlt 1/3 der angegeben Menge nehmen. Auch scheint mir es etwas komisch, dass du das nicht mit skalierst. Warum machst du das so?

Viele Grüße
Stefan

[Hobbybäcker14]

Hallo,

interessantes Rezept ... hoher Anteil versäuert ... mit der Menge des ST steig' ich allerdings auch nicht durch - beim Einzelbrot verwendest Du von den 880g ST nur 780 weiter - was ist mit den restlichen 100g? Fürs nächste mal aufgehoben? Und bei der großen Menge nimmst Du alles? Auch die Menge des ASG im ST verwundert mich (allerdings hast Du nichts über die Zeiten verraten).

LG
Reinhard

[stonefreak]

100g ASG wandern tatsächlich zurück in den Kühlschrank. Egal ob ich ein Brot backe oder 12, ich nehme immer die 100g ASG und füttere auf die erforderliche Sauerteigmenge an. Den Sauerteigansatz stelle ich für 24 Stunden zugedeckt an einen normal temperierten Ort. Nach der Zubereitung des Brotteiges dürfen die Teiglinge noch für 1 bis 2 Stunden in mit einem Leinentuch abgedeckten Gärkörben ausruhen. In den Ofen wandern sie bei 270 Grad fallend auf 220 für etwa 50 Minuten.
So sieht übrigens der Anschnitt eines reinen Roggensauerteigbrotes aus:

[_xmas]

Dein Brot sieht klasse aus - und wie heißt du nun wirklich, stonefreak? so zum Ansprechen und miteinander kommunizieren eignet sich ein realer Name wunderbar.

[stonefreak]

Dein Brot sieht klasse aus - und wie heißt du nun wirklich, stonefreak? so zum Ansprechen und miteinander kommunizieren eignet sich ein realer Name wunderbar.

alles erledigt und in der Signatur gespeichert, aber deinen Namen finde ich auch nirgendwo, nur mal so, oder heißt du Administrator mit Vornamen..?
Wo bin ich hier eigentlich...? Ist das ein Brotbackforum oder eine Überwachungseinrichtug?
10, 9, 8, 7, 6, 5, 4 Minuten, bleib ich hier oder bin ich verschwunden ?
Austausch ist hier sowieso wenig, also was soll ich hier?
Die Smilies nebenan gehen mir auch quer, also letzte Konsequenz: Abmelden
und genau das werde ich jetzt auch machen

[Mikado]

Wo bin ich hier eigentlich...? Ist das ein Brotbackforum oder eine Überwachungseinrichtug?

Tzz, tzz, tzz ...

Austausch ist hier sowieso wenig, also was soll ich hier?

Das kann ja wohl nicht wahr sein,
da ist aber jemand sehr dünnhäutig.

[_xmas]

aber deinen Namen finde ich auch nirgendwo, nur mal so, oder heißt du Administrator mit Vornamen..?

Da hast du allerdings Recht. Nach so vielen Jahren Forenaktivität nimmt man das als selbstverständlich. Dabei können Neumitglieder meinen Namen gar nicht kennen - außer, sie lesen sich aufmerksam durch die Beiträge oder schauen ins Impressum. Beides ist natürlich nicht verpflichtend.

Leider läuft so ein Forum nur unter Einhaltung bestimmter Richtlinien und darauf werden wir auch weiterhin achten.

Ein Austausch ist u.a. schon wenig möglich, weil du auf Fragen kaum reagierst.

Vielleicht siehst du dich einfach noch einmal in Ruhe um und erkennst dann, dass das so schlimm hier gar nicht ist. Und wenn du dann immer noch der Meinung bist, dich abmelden zu müssen, wünsche ich dir noch viel Freude am Brotbacken auch außerhalb dieser Community.

Einen schönen Tag noch

Ulla

[Dirk]

Hallo stonefreak,
ich bin Anfänger und habe folgende Frage zu deinem Bericht:
Vermischt du nach den 24 Std. den ASG mit dem Hauptteig und lässt diesen dann als "Teiglinge" genannt nur nochmal 1-2 Std ruhen????
Nimmst du für den Hauptteig auch das 1150 ???

Ich habe gerade ASG im Kühlschrank soll ich die 100g erst auf Zimmertemperatur kommen lassen oder direkt zum Sauerteig wie beschrieben verarbeiten???

Grüße Dirk

100g ASG wandern tatsächlich zurück in den Kühlschrank. Egal ob ich ein Brot backe oder 12, ich nehme immer die 100g ASG und füttere auf die erforderliche Sauerteigmenge an. Den Sauerteigansatz stelle ich für 24 Stunden zugedeckt an einen normal temperierten Ort. Nach der Zubereitung des Brotteiges dürfen die Teiglinge noch für 1 bis 2 Stunden in mit einem Leinentuch abgedeckten Gärkörben ausruhen. In den Ofen wandern sie bei 270 Grad fallend auf 220 für etwa 50 Minuten.
So sieht übrigens der Anschnitt eines reinen Roggensauerteigbrotes aus:

[hansigü]

Hallo Dirk,
erstmal ein herzliches Willkommen hier bei uns!

Stonefreak hat sich leider bei uns wieder abgemeldet. So möchte ich versuchen dir zu antworten.

Er läßt die Teiglinge nach Mischung des Hauptteiges gleich 1-2 h in Gärkörbchen gehen. Das kann man machen, die übliche Vorgehensweise ist ca. 30 min Teigruhe und danach die Teiglinge wirken und zur Gare stellen, ohne Zusatz von Hefe dauert das manchmal 1-2 h.
Ich nehme schon ganz stark an, dass er für dan Hauptteig auch RM 1150 verarbeitet hat.
Du kannst zur Herstellung des Sauerteiges das ASG auch kalt aus dem Kühlschrank benutzen.Das Schüttwasser muß dann eine entsprechende Temperatur haben.
Wie Stonefreak aber auch schreibt, braucht man ein aktiven Sauerteig dazu. Deshalb ist eine Auffrischung des ASG vor Ansetzen des ST´es ratsam.
Solltest du weitere Fragen haben, dann gerne! Und wir würden uns auch über einen kleinen Ergebisbildbericht freuen!

[Dirk]

Supi vielen Dank, ich werde es mal versuchen und berichten :-)

[Schlabbermax]

Hallo Hansi,

mich würde der Hintergrund interessieren, warum ein so hoher Anteil ST eingesetzt wird.
Liegt die sehr schöne Poorung nur an der guten Triebkraft der Sauerteiges?

[hansigü]

Hallo Dieter,
meineserachtens ist die Versäuerung bzw. der Sauerteiganteil nicht zu hoch. er liegt unter 50%. Reine Roggensauerteigbrote sollen, wenn ich das jetzt richtig im Kopf habe, zw. 30-40% versäuert werden. Mischbrote bis 50 % der RMM.
Die schöne Porung liegt einmal an der Triebkraft des ST, wieviel Hefen gebildet wurden, und dann spielen die TA des Sauerteiges, des Brotteiges und auch die Teigtemperatur eine wichtige Rolle um solch eine schöne Porung zu bekommen. Habe das Brot nach diesem Rezept selber noch nicht gebacken. Hoffe ich konnte dir helfen!

[Schlabbermax]

Hallo Hansi,

danke für deine schnelle Antwort.
Welche Temperaturführung für den ST und der Gare würdest du vorschlagen.
Ich habe recht gute Erfahrungen mit ca. 26 Grad beim ST und ca. 34 Grad bei der Gare.
Könnte man das so übernehmen?

[hansigü]

Hallo Dieter,
ja du kannst das so machen.
Es macht jeder hier nach seiner Erfahrung! Ich z.B. mache meistens einen Salzsauerteig und lasse den fallend von ca. 35°, meistens sinds am nächsten Tag dann 22°C, reifen und dies im auf ca. 40° mit Backstein vorgeheizten BO.
Die Stückgare bei ca. 35° ist auch ok. Wenn die Teigtemperatur um die 30° ist, dann reicht auch niedriger. Gutes Gelingen!

[GerneBrotBack]

Habe dieses Brot erfolgreich nachgebacken !!
Schmeckt hervorragend :-)
Gerne wieder

[LieLi]

Das hier wird wohl mein nächstes Brot werden. Sieht sehr, sehr lecker säuerlich und saftig aus.

Mal sehen, ob mein ASG schon fit genug ist so ganz ohne Hefe.