Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tosca]

Sauerteig: TA 180
126 g Roggenvollkornschrot, mittel
100 g Wasser
12,6 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 24 – 25° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück: TA 200
84 g Roggenvollkornschrot, mittel
84 g Wasser
14 g Salz

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig: TA 173
Sauerteig, Quellstück
490 g PurPur-Weizenvollkornmehl oder normales Weizenvollkornmehl
7 g Gerstenmalzextrakt
14 g Frischhefe
14 g Leinmehl
2,1 g Brotgewürz, gemahlen (optional)
327 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger

Dekor: feines Roggenschrot

Zubereitung:
Die Hefe und das Gerstenmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zum Mehl geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam, 15 Minuten Teigruhe und nochmals 3 Minuten schnell kneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Die Oberfläche etwas befeuchten und in feinem Roggenschrot wälzen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen und abgedeckt insgesamt 45 - 60 Minuten bei Raumtemperatur (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei 3/4-Gare den Teigling vorsichtig auf den Brotschießer oder Backblech stürzen, drei- bis viermal einschneiden und abgedeckt bis zur knapp vollen Gare fertig gehen lassen. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (200° C) in weiteren 45 Minuten ausbacken. Die Ofentür öffnen und das Brot noch 5 – 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Anschließend mit etwas kaltem Wasser besprühen und auf dem Gitter auskühlen lassen.

Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Copyright: by Ute/Tosca/Lupine

[katzenfan]

Hallo Ute,
bei diesem Brotrezept bekomme ich richtig Lust zum Nachbacken, habe aber ein kleines
Problem: ich habe kein Leimmehl

Ist es möglich stattdessen Leimsamen (gleiche Menge) zusammen mit dem Purpur-Weizen zu vermahlen oder wird das nix?

Grüße
Barbara

[Tosca]

Hallo Barbara,
das Leinmehl ist kein "Muss", sondern nur ein "goody" für den Teig; du kannst es auch weglassen. Aber vielleicht hast Du Sojamehl oder Süßlupinenmehl oder Sonnenblumenlecithin im Hause. Damit kannst Du das Leinmehl ersetzen.
Leinsamen nie in der Getreidemühle mahlen - auch nicht zusammen mit Getreide. Mit Ölsaaten verklebst Du Dir unweigerlich die Mahlsteine und dann geht eine größere Reinigungsaktion los.
Leinsamen kannst Du in der Mohnmühle schroten.
Wenn Du unbedingt Leinsamen in den Brotteig geben möchtest, dann solltest Du diesen zum Quellstück geben und über Nacht quellen lassen. Hier empfehle ich 5 % also 35 g und 120 g Wasser für das gesamte Quellstück. Die 36 g Wasser sind dann vom Anschüttwasser im Brotteig abzuziehen, also dann nur noch ca. 291 g Wasser zugeben. Viel Spaß beim Nachbacken.

PS: Leinmehl bekommst Du im gutsortierten Reformhaus.

[katzenfan]

Hallo Ute,
da hätte ich ja was gemacht. Danke für die schnelle Anwort.

Ich habe noch eine Reserve-Getreidemühle mit der mahle ich immer meinen Mohn. Damit
werde ich jetzt meinen Leinsamen mahlen und so weiter verarbeiten,wie du geschreiben
hast und für das nächste Mal besorge ich mir dann Leinmehl. Es soll ja sehr gesund sein.

Der Sauerteig und das Quellstück sind schon angesetzt. Werde den Leinsamen noch zum
Quellstück geben und morgen wird gebacken.

[katzenfan]

Endlich bin ich dazugekommen ein Bild von diesem prima Brot einzustellen


Es ist wunderbar geworden. Es richtig locker und saftig, vergleichbar mit Broten aus Auszugmehlen.
Es hatte überhaupt nicht die Schwere und Kompaktheit, wie ich sie von VK-Broten kenne
Ich habe mir Leinmehl besorgt und werde es morgen oder übermorgen nochmals backen
Vielen Dank, Ute für dieses tolle Rezept

[Tosca]

Hallo Barbara,
na, da hast Du ja ein sehr schönes Brot gebacken. Es freut mich, wenn es Dir zusagt und auch schmeckt. Weizenvollkornbrote sind nie so ganz kompakt; eher schön gelockert. Hast Du normalen Weizen oder den PurPur-Weizen genommen?

[katzenfan]

Ich habe Purpur-Weizen (Granat Rotkorn) verwendet.
Die Überraschung bei diesem Brot ist, man sieht ein dunkles Brot und erwartet ein schweres
Brot (RoggenVK oä.) und dann ist es relativ leicht, fast wie ein Hausbrot, aber es sättigt doch
wie ein VK-Brot. Unser neues Lieblings-/Alltagsbrot

[Lenta]

Hallo Barbara, mich würde ein Anschnittfoto interessieren, kannst du das noch machen?

[katzenfan]

Hallo Lenta,
da muss ich dich enttäuschen. Das Brot war schneller weg, als ich Anschnitt-Bilder machen konnte
Ich hoffe das es übermorgen klappt, sonst kannst du diese Szene bei uns beobachten:
Mein Sohn vernichtet alles was ihm schmeckt Mein Mann und ich bekommen dann
den Rest

Spaß beiseite, ich denke, das ich am Samstag ein Foto machen kann. Ich stells dann ein.

[Lenta]

Auja, danke

Sohnemann hat gerade einen Wachstumsschub?

[katzenfan]

Sohnemann hat gerade einen Wachstumsschub?

Leider nein, aus diesem Alter ist er seit Jahren raus (jetzt Typ "Armer Student")
Man kann ihn gut als Tester benutzen, wenns gut ist, muss man schnell sein um noch etwas ab zu kriegen

[katzenfan]

Hallo Ute und Lenta,
habe das Brot gestern wieder gebacken und heute angeschnitten. Es wurde wieder wunderbar.
Mit dem Anschneiden hätte ich noch einen Tag warten müssen, es schmiert noch leicht.


das ganze Prachtstück

#1
und hier der Anschnitt für Lenta

#2

[Lenta]

Interessant danke Barbara. Die Krume sieht aus wie bei Ute, nur die Farbe ist eine ganz andere, oder?

[katzenfan]

Hallo Lenta,
ich habe bei der ganzen Fotografiererei gar nicht auf die Farbe geachtet, sondern auf die
Bildschärfe.
Die Krumenfarbe ist in Wirklichkeit wesentlich dunkler als abgebildet, etwa wie
dunkler Leinsamen bzw. dunkle Sultaninen.
Das nächste Brot werde ich einem kleineren Körbchen gehen lassen (+ 1-2 Touren Strecken und
Falten). Ich hoffe es wird dann höher und läuft nicht mehr so breit.

[Tosca]

Hallo Barbara,
auch Dein zweites Brot sieht sehr gut aus. Vollkornbrote sollten nach Möglichkeit immer erst am nächsten Tag angeschnitten werden. Zum einen kann noch etwas Feuchtigkeit verdunsten und zum anderen entwickelt sich dann das Aroma besser und es ist bekömmlicher.

[Trifolata]

Das Brot sieht super aus und das Rezept liest sich gut für mich als Vollkornfan. Habe zwar gerade Külles Buttermichbrot angesetzt, das gehört zu unseren Standardbroten; aber dann werde ich dieses backen. Ich habe keinen Purpurweizen sondern werde mal alle die diversen Weizenreste einarbeiten, die unbedingt weiter müssen als da sind Emmer, Einkorn Kamut. Mal schaun, was da heraus kommt!