Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[iobrecht]

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Da es hier noch kein Pumpernickelrezept gibt, es aber evtl doch Interesse an so einem Rezept hier geben könnte, bin ich mal so frech und stelle einfach mal mein Lieblingsrezept dafür hier ein.

PUMPERNICKEL
(2 Brote im kleinen Kasten oder 4 Weck-Sturzgläsern á 750 ml)
Sauerteig:
350 g feiner Roggenschrot
350 ml Wasser
50 g Anstellgut
16 – 18 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen

Brühstück I:
200 g ganze Roggenkörner mit 200 ml kochendem Wasser einweichen - über Nacht kühl stehen lassen und am nächsten Tag in der dreifachen Menge Wasser 1 Std köcheln.
Alles Wasser wegschütten

Brühstück II:
350 g mittleres Roggenschrot
350 ml Wasser
Am Abend vorher ein Quellstück herstellen

Brotteig:
700 g Sauerteig
400 g Brühstück I
700 g Brühstück II
350 g feiner Roggenschrot
100 – 150 ml Wasser
25 g Salz
120 g Sonnenblumenkerne
100-120 g Rübenkraut

Die Zutaten in eine große Schüssel geben und miteinander vermischen. Nach und nach Salz, Wasser und Rübenkraut zugeben, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und 30 Min ruhen lassen .
Den Teig in 2 Backformen (25 cm Kastenform) hinein geben und zugedeckt 2 bis 3 Std. gehen lassen.
Den Backofen auf 150°C vorheizen. Den Teig mit etwas Wasser bestreichen, die gesamte Form mit Alufolie ganz fest verschließen und in den Backofen auf die unterste Schiene stellen. Nach ca 1 Std den Backofen auf 120 ° runterschalten und das Brot insgesamt 14 Stunden (am besten über Nacht) backen. Dabei kann sich das typische Aroma voll entfalten.
Das Brot sollte anschließend noch etwa eine Stunde im ausgeschalteten Ofen bleiben.



Bevor man das Brot anschneidet sollte man es unbedingt in ein Tuch oder Alufolie eingewickelt 24 h reifen lassen.

Es ist zwar eine wirklich lange Zubereitungs- und Backzeit aber das Ergebnis überzeugt und die Mühe lohnt sich, mMn, allemal.

[Lenta]

Klasse, danke fürs Rezept einstellen, Inge!

Irgendwie erschreckt mich der Stromverbrauch beim backen etwas. Bei 14h Dauerbetrieb kommt da doch sicher was zusammen, oder?

[Lenta]

Sehr schön, Inge. Ein tolles Rezept.
FBG Maja

[_xmas]

Inge, danke für das Rezept, ich werde es nachbacken, das sieht ja richtig gut aus

[iobrecht]

Klasse, danke fürs Rezept einstellen, Inge!

Irgendwie erschreckt mich der Stromverbrauch beim backen etwas. Bei 14h Dauerbetrieb kommt da doch sicher was zusammen, oder?

Ich weiß nicht ob der Stromverbrauch wirklich so hoch ist, dass man erschrecken muß. Der Backofen läuft ja schließlich konstant nur auf kleiner Temperatur. Bei dem Niedertemperaturgarverfahren dauert die Zubereitungszeit manchmal auch viele Stunden bis der Braten fertig ist.

Wenn man gerne Schrot- und Körnerbrote isst, so wie ich, dann habe ich auch die Muse mir das ab und zu zu leisten weil einfach ein leckeres Brot dabei raus kommt, das es so nicht zu kaufen gibt. Eingepackte, gekaufte Pumpernickel aus dem Supermarkt finde ich persönlich nicht unbedingt empfehlenswert also mir schmecken die nicht Und wo findet man heutzutage noch einen Bäcker bei dem man selbstgemachtes Pumpernickel bekommen kann.

[Tosca]

Hallo Inge,
Danke für das schöne Rezept. Wenn es draußen herbstelt, dann werde ich es mal nachbacken. Jetzt im Sommer ist es mir auch ohne Backofen schon zu warm.

[Lenta]

Ja Inge, das weiß ich eben auch nicht, ob der Dauerbetrieb so zu Buche schlägt. Kann da nicht mit harten Fakten, sprich Zahlen, dienen, war halt so mein erster Gedanke.
Ich liebe auch solche Koernerbrote, es würde mich also schon reizen.
Ich habe eine Toastbrotform mit Deckel, das müsste doch hinhauen wenn ich die fest mit Alufolie umwickel, oder? Ich meine in anderen Foren immer gelesen zu haben das das absolut hermetisch geschlossen sein muss, ansonsten funktioniere das nicht.
Das du ein gutes Ergebnis nur mit der "Alu-wickel-Methode" erzielt hast finde ich jetzt gerade richtig motivierend.
Wie tosca schon sagt, im Winter wäre das sicher mal was was man testen könnte. Bis dahin habe ich vielleicht auch schon meinen neuen Backofen der weniger Strom frisst als mein jetziges altes 08/15-Modell

[Naddi]

@ Inge: danke für Rezept Werde ich mal ausprobieren. Eine Frage: da steht was von 750ml Weckgläser - wie hoch darf man die befüllen, damit das Zeug nicht in den Ofen läuft? und leg ich dann den Glasdeckel auf oder verschließe ich es erst einmal nur mit Alufolio beim Backen im Ofen?

[iobrecht]

@ Inge: danke für Rezept Werde ich mal ausprobieren. Eine Frage: da steht was von 750ml Weckgläser - wie hoch darf man die befüllen, damit das Zeug nicht in den Ofen läuft? und leg ich dann den Glasdeckel auf oder verschließe ich es erst einmal nur mit Alufolio beim Backen im Ofen?

Ich würde die Gläser bis zu 3/4 füllen, Der Teig geht in der Gare noch etwaas hoch ber beim Backen nicht. Im Gegenteil da schrumpft der Teig.

Ich würde bei den Sturzgläsern gleich den Deckel drauf machen und wenn du das Brot konservieren willst auch gleich verschließen mit Gummiring und Klammer. Die Temperaturen dürfte dem Gummi nicht schaden.

@Lenta, in der Toastbrotform würde ich es nicht backen. Nimm lieber eine normale Kastenform und wickel gut Alufolie drum dann bist du auf Nummer sicher. Nichts ist ärgerlicher als wenn das Brot noach so einer langen Zubereitung in die Hose geht und glaub mir nicht richtig verschlossene Backformen machen das Brot während der Backzeit richtig gehend bähh



So siehts aus vor der Gare



So siehts nach 2 h Gare aus



Hier ists gut eingepackt mit Alufolie



Und hier ist das fertige Brot. Die unschönen Ränder habe ich einfach mit einem scharfen Messer abgeschnitten

[Naddi]

@ Inge: hmmmmmmmmmmmmmm

[Hesse]

Hallo Inge- Dein Rezept liest sich prima !

In Dieter’s Backforum hatte ich mal eine Versuchsreihe mit P. gestartet, da meine Frau (kommt aus Norddeutschland) es ab und zu sehr gerne isst.

Kann jetzt leider keinen Link setzen, da das Forum ja nicht mehr existiert.

Grundsätzlich kann ich aber berichten, dass es prima in gebutterten Weckgläsern zu backen ist. Dabei spielt es keine Rolle, ob man die Gläser mit einem Gummiring und Klammern, oder nur mit Klammern verschliesst.
Es entweicht so gut wie nichts und ich hatte etwas Sorge, dass das Brot womöglich nach Gummi riecht. So hatte ich von 4 Gläsern nur eines mit Gummi abgedichtet- machte keinen Unterschied- wie gesagt.

Das Grundrezept war ganz einfach :

Roggenschrot- grob bis mittel.
Gesamte TA zwischen 176 und 180. (macht keinen Unterschied)
20% wird versäuert- 1stufig reicht. (TA200)
Hefezugabe ist überflüssig.
25% wird gebrüht. TA 200.
Gut hatte uns eine Version mit 5% Zugabe von Zuckerrübensirup geschmeckt.
Salz wie üblich : 2%

Kurz verkneten und nach einer Stunde Teigruhe nochmals kurz kneten und in die Gläser füllen.
Nach einer weiteren Stunde ab in den Ofen.

Backzeit war 16 Std. Davon 3 Std. bei 150°- Rest bei 120°. Bei mir unterster Einschub.
Hatte vier verschiedene Teige gemacht, z.B. mit TA 176, dann mit TA 180, mit etwas Hefe, mit Zuckerrüben-Sirup, mit Gerstenmalz, mit etwas Bier u.s.w.- alles keine sehr großen Unterschiede.
Jedenfalls : der Geschmack ist wesentlich besser als bei Gekauftem- das schmeckt ja immer so schrecklich nach Konservierungsstoffe.

Hatte es über 24 Std. ruhen lassen und dann maschinell in Scheiben geschnitten. Lässt sich wunderbar einfrieren und wenn man nach paar Scheiben jeweils Pergamentpapier o.ähnl. legt, ist es auch noch portionsweise entnehmbar.








Grüße von Michael

[iobrecht]

Hallo Michael,

danke für deine schönen Bilder und Beschreibung deiner Vorgehensweise.

Ich habe das Problem, dass wenn ich Brot in hohen runden Formen backe, dass es mir in der Mitte ganz locker und bröselig wird. Schöne Scheiben schneiden wird so unmöglich. Und ich weiß partout nicht aus welchem Grund. Warum klappt es bei mir nicht und bei anderen schon? Es ist für mich ein Rätsel.

Wieviel Teig machst du in ein Glas. Vieleicht fülle ich sie immer zu voll

[Werner33]

Hallo Inge,

das es im Forum keine Pumpernickel Rezepte gibt ist nicht ganz richtig, Die Pumpernickel Herstellung wurde hier schon ausgiebig diskutiert, müste Ende 2011 oder Anfang 2012 gewesen sein.

Da habe ich auch zwei Pumpernickel Rezepte eingestellt
1x klassisches Verfahren für Pumpernickel
1x schnellverfahren für Pumpernickel
einfach mal die Suche verwenden.

Gläser oder Dosen kann man bis auf ca. zwei Finger auffüllen und gleich komplett verschließen mit Dichtung.

Das abdichten der Bachformen ist einfacher, wenn man diese in einen Bratenschlauch steckt. (Anwendung wie beim Braten garen).
Nicht vergessen ein ganz kleines Loch mit einer Nadel einstechen damit der Dampfüberdruck entweichen kann.

Und wer einen Dampfbackofen besitzt ist der Chef, da er dann ja unter Dampf backen kann wie in den Dampfbacköfen der Pumpernickel Bäcker.

Am besten lässt sich der Teig in die Gläser, Formen oder Dosen einfüllen, wenn man diesen wie eine Wurst ausrollt und vor dem einfüllen außen in Kleie wälzt oder absterut.

Gruß Werner

[Hesse]

Muss ich doch gleich nach Deinen Rezepten sehen, Werner ! Danke für den Hinweis !

Aber die Frage von Inge möchte ich gerne beantworten :

ich fülle die Gläser knapp dreiviertel voll und verdichte den Teig indem ich auf die Unterseite der Gläser mit der Hand kräftig schlage und von oben her nehme ich einen Kartoffelstampfer aus Holz.

Bisher hatte ich das Problem mit dem Bröseln in der Brotmitte nicht.

Aber Deine feinen Brote in der Kastenform gelingen Dir ja so prima , dass sich die Methode in Gläsern zu backen eigentlich erübrigt.

Grüße von Michael

[UlrikeM]

Tolles Thema, danke für das Rezept, Inge, und danke auch für eure Beiträge, Michael und Werner. Pmpernickel selbst backen, das fehlt noch in meiner Liste . Ich kenne gar kein Pumpernickel vom Bäcker. Hier gibt es das nur in der Packung und das mag ich nicht, mir ist das zu trocken.

Inge, noch eine Frage: Hat es einen bestimmten Grund, dass du den Roggen über Nacht einweichst und dann eine Stunde kochst? Ich hab heute den schwarzen Hamster von Marla gebacken. Bei dem wird nur 30 Minuten eingeweicht und 30 Minuten gekocht. Der Roggen war so auch weich.

[birke]

An Pumpernickel selbst machen habe ich mich bis jetzt noch nicht rangetraut. Deshalb finde ich dieses Rezept und eure Tipps dazu richtig toll
Meine Frage wäre gewesen, ob das Brot nach dem einfrieren und wieder auftauen dann matschig ist. Aber Hesse hat's mir eigentlich schon beantwortet, anscheinend geht das problemlos
Nochmal herzlichen Dank an Inge!

[iobrecht]

Inge, noch eine Frage: Hat es einen bestimmten Grund, dass du den Roggen über Nacht einweichst und dann eine Stunde kochst? Ich hab heute den schwarzen Hamster von Marla gebacken. Bei dem wird nur 30 Minuten eingeweicht und 30 Minuten gekocht. Der Roggen war so auch weich.

Ich habe das vor Jahren mal in in irgendeinem Thread in einem Backforum gelesen. Ich glaube es war im Sauerteigforum und von nontox und seither mache ich das mit ganzen Körnern. Und weil es so gut klappt bin ich gar nicht auf die Idee gekommen die Brüh- und Kochzeit der Körner zu ändern.

[UlrikeM]

Und meine Anleitung ist von Marla, auch keine schlechte Adresse Ich kann´s bestätigen, kürzer funzt auch

[iobrecht]

Hallo Inge,

das es im Forum keine Pumpernickel Rezepte gibt ist nicht ganz richtig, Die Pumpernickel Herstellung wurde hier schon ausgiebig diskutiert, müste Ende 2011 oder Anfang 2012 gewesen sein.

Da habe ich auch zwei Pumpernickel Rezepte eingestellt
1x klassisches Verfahren für Pumpernickel
1x schnellverfahren für Pumpernickel
einfach mal die Suche verwenden.

Hallo Werner, im Rezeptindex habe ich kein Pumpernickel gefunden, deswegen dachte ich, dass es kein Rezept dafür gibt. Sorry

[Ina]

Huhu iobrecht
Dein Rezept ist Solo genial! Das Weltbeste Pumpernickel, welches ich je gegessen habe! Grandios. Ich bin sowas von begeistert!
Danke für dieses tolle Rezept, dass mich zu meinem ersten Pumpernickel Backversuch motiviert hat.

Darf ich mit Verlinkung zu Dir und diesem Rezept, dieses auf meinem Blog http://www.brotzeitliebe.blogspot.de online stellen?

Liebste Grüße Ina