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Pumpernickel wie ich es mag

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Re: Pumpernickel wie ich es mag

Beitragvon iobrecht » Sa 15. Nov 2014, 18:42

Hallo Ina,

wer sollte dir verbieten so ein toll gelungenes Brot in deinem Blog zu zeigen. :l

Dein Pumpernickel sieht richtig traumhaft aus, Gratuliere. Da bekommt man richtig einen Jieper drauf :top

Ist das in der Blauglanzform mit Deckel gebacken?
Gruß Inge :ma

Dös Läbe ischt koi Schlotzer
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Re: Pumpernickel wie ich es mag

Beitragvon Ina » Sa 15. Nov 2014, 20:44

Oh das ist aber ein traumhaft schönes Kompliment :) Da freue ich mich. Und das für mein erstes Pumpernickel. Das schmeckt sooooo fantastisch. Nochmals danke.

Ja genau in der Bauglanzform. Erkennt man das so genau :) Weil so akribisch eckig ist nicht wahr :)
Ganz liebe Gruß von Deinem neuen Pumpernickel-Fan :tc
Liebe Grüße, Ina

*Die wichtigste Zutat für das perfekte Brot?
--> Zwei Hände voller LIEBE*
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Re: Pumpernickel wie ich es mag

Beitragvon rusbrot » Sa 30. Sep 2017, 19:04

Guten Tag liebe Kollegen,

Ich habe eine Frage zum Thema Pumpernickel.
Wenn ich ihn backe, dann klapp aromatisch alles gut, die Krumme lässt aber viele Wünsche offen.
Sie wird einfach wie Knette, klebt an dem Messer und den Zähnen.
Wie mache ich es:

25% vom Schrot (fine) wird verseurt, einstuffig, nach Detmolder.
25% vom Schrot (mittel) geht in das Brühstück oder Kochstück, spielt aber keine Rolle.
50% vom Schrot (fine) in den Teig, stehzeit 30-45min, Endgare 45 min.
TA 180%
Gebacken wird im normalen Kasten (2200 ml), aber fest geschlossen.
1,5 Std. Anbacken bei 150C
18 Std Nachbacken bei 110C

Für die Hilfe währe ich sehr dankbar.
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Re: Pumpernickel wie ich es mag

Beitragvon hansigü » Sa 30. Sep 2017, 21:42

Hallo Rusbrot,
habe noch nie Pumpernickel gebacken, also keine Erfahrung. Was mir aber auffällt, es ist bei dir kein Rübensirup o.ä. im Rezept. Vielleicht fehlt das?
Ich habe mir die Beiträge in diesem Thread durchgelesen. Das Rezept von Inge scheint stimmig zu sein, jedenfalls gab es positive Meinungen dazu. Vielleicht probierst du es einfach aus!
Gruß Hansi


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Re: Pumpernickel wie ich es mag

Beitragvon rusbrot » So 1. Okt 2017, 16:33

hansigü hat geschrieben:Hallo Rusbrot,
habe noch nie Pumpernickel gebacken, also keine Erfahrung. Was mir aber auffällt, es ist bei dir kein Rübensirup o.ä. im Rezept. Vielleicht fehlt das?
Ich habe mir die Beiträge in diesem Thread durchgelesen. Das Rezept von Inge scheint stimmig zu sein, jedenfalls gab es positive Meinungen dazu. Vielleicht probierst du es einfach aus!


Hi Hansi,

Meinst du ernst, dass Rübensirup mein Problem loesen wird?
Der Pumpernicketeig von Inge mit 3,5 Std Stehzeit, wird ziemlich
überseuert. Ist das üblich für Pumpernickel?
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Re: Pumpernickel wie ich es mag

Beitragvon Espresso-Miez » So 1. Okt 2017, 17:00

HAllo Rusbrot,

bei deinem Rezept sind lediglich 25% des Schrots versäuert, das ist schon mal relativ wenig für ein Brot ohne Hefe.
Und dann ist da auch kein bisschen was "Süsses" drin, was den im St enthaltenen Hefen als Futter dienen könnte.
Gare-Zeiten von 2x ca 45 Min. kommt mir da sehr knapp vor.
Bist Du sicher, dass Dein Teig ausreichen gereift ist, bevor dieser in den Ofen kommt?

die Miez
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Re: Pumpernickel wie ich es mag

Beitragvon rusbrot » So 1. Okt 2017, 17:12

Espresso-Miez hat geschrieben:HAllo Rusbrot,

bei deinem Rezept sind lediglich 25% des Schrots versäuert, das ist schon mal relativ wenig für ein Brot ohne Hefe.
Und dann ist da auch kein bisschen was "Süsses" drin, was den im St enthaltenen Hefen als Futter dienen könnte.
Gare-Zeiten von 2x ca 45 Min. kommt mir da sehr knapp vor.
Bist Du sicher, dass Dein Teig ausreichen gereift ist, bevor dieser in den Ofen kommt?

die Miez


Hi Miez,

Natürlich bin ich es nicht! 1,5g Hefe pro 100g Mehl sind bei mir auch drinen, wie es für den Teig mit Detmoder Sauerteig empfolen ist. 25% kann auch zu wenig sein, aber ich habe gelesen, dass die Sauerteigmenge beim Pumpernickel irelevant ist (https://www.innungsbaecker.de/westfaeli ... pernickel/). Vieleicht ist es mein Fehler.

Danke!
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Re: Pumpernickel wie ich es mag

Beitragvon hansigü » So 1. Okt 2017, 21:07

rusbrot hat geschrieben:
hansigü hat geschrieben:Hallo Rusbrot,
habe noch nie Pumpernickel gebacken, also keine Erfahrung. Was mir aber auffällt, es ist bei dir kein Rübensirup o.ä. im Rezept. Vielleicht fehlt das?
Ich habe mir die Beiträge in diesem Thread durchgelesen. Das Rezept von Inge scheint stimmig zu sein, jedenfalls gab es positive Meinungen dazu. Vielleicht probierst du es einfach aus!


Hi Hansi,

Meinst du ernst, dass Rübensirup mein Problem loesen wird?
Der Pumpernicketeig von Inge mit 3,5 Std Stehzeit, wird ziemlich
überseuert. Ist das üblich für Pumpernickel?


Hallo Rusbrot,
ich habe das als Frage gestellt, weil ich es auch nicht weiß.
Aber ich habe mal ein bischen gesucht und ein Buch über den Westfälischen Pumpernickel gefunden und darin ein Rezept entdeckt. Das ist auch stärker versäuert.
Und dein Problem mit der schmierenden Krume kann tatsächlich auch was mit der schwachen Versäuerung zu tun haben. Hier beschreibt Dietmar Kappl Fehler bei Vollkorn- und Schrotbroten.
Vielleicht hilft dir das ja weiter, die Krume besser hin zu bekommen. Gutes Gelingen wünsche ich dir!
Bin jetzt ernsthaft am Überlegen, ob ich nicht auch mal probiere Pumpernickel zu backen :)
Gruß Hansi


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Re: Pumpernickel wie ich es mag

Beitragvon rusbrot » Mo 2. Okt 2017, 08:43

Hi Hansi!
Danke für die Links.
Ich versuche es noch einmal.
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Re: Pumpernickel wie ich es mag

Beitragvon rusbrot » So 11. Feb 2018, 14:03

Guten Tag liebe Kollegen!
Ich werde keinen neuen Post eröffnen, und schreibe hier.
Am ende hat es geklappt! Mein Problem lag überhaupt nicht an der fehlenden Versuerung, sondern an der zu kurzeren Backzeit. 18 Std. war einfach zu wenig. Mit 24 Std. hat es geklappt.

Bild

Was habe ich innerhalb von meinen 6 Versuchen gelernt.
1. Sauerteigmenge für Pumpernickel, wie beim Brot auszurechnen ist Falsch.
Die Temperatur steigt sehr lagsam und der Teig wird noch mehrere Stunden im Backofen verseuert. 30% des Schrots zu versäuren führt zu totaler Übersäurung.
2. Brühstück/Quelstück ist voll überbewertet. Teig direkt kneten, 3-4 Std. Stehzeit und die Verquelung findet direkt beim Backen statt.
3. Sauerteig anstellen ist auch total überbewertet. Die Versäuerung läuft direkt beim Backen noch mehrere Stunden. Also, den Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Kann auch ohne Sauerteig gebacken werden,aber nur mit Hilfe von altem Pumpernickel (Süß Pumpernickel). An sonsten 7-10% Sauerteig Zugabe zum Schrot für milden Pumpernickel und 10-20% für Sauerpumpernickel. Stehzeit 3-4 Std.
4. Backzeiten für 1 Kg Schrot (1 Std. 150C + 23 Std bei 105C). Gebacken im Kasten, Alufolie drauf und zusätzlich im Backshlauch.
5. Nur Roggenschrot, Wasser, Salz und Sauerteig. Kein Farbstoff und keine Sirupen.

Hergestellt nach Rudolf Heiss. Lebensmitteltechnologie: Einführung in die Verfahrenstechnik der Lebensmittelverarbeitung
Zuletzt geändert von rusbrot am Di 13. Feb 2018, 14:08, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Pumpernickel wie ich es mag

Beitragvon Lenta » Di 13. Feb 2018, 13:16

Hallo rusbrot, schön das es nun geklappt hat, sieht sehr gelungen aus :)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Pumpernickel wie ich es mag

Beitragvon hansigü » Di 13. Feb 2018, 19:29

Hallo Rusbrot,
freue mich über dein Ergebnis. Wenn du magst, d.h. es wäre auch sehr schön, wenn du uns dein Rezept aufschreiben könntest. Es sieht sehr gut aus dein Brot! :top
Wenn du es macht, dann bitte in einem neuen Thread, dann können wir es auch problemlos in den Index einpflegen! Danke!
Gruß Hansi


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