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Pumpernickel Westfälische Art

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Pumpernickel Westfälische Art

Beitragvon thomas51 » Sa 17. Dez 2011, 03:43

Pumpernickel Westfälische Art

500 gr Weizenschrot
250gr Roggenschrot
200gr Sonnenblumenkerne
100 gr Leinsamen
500 gr Dinkelvollkornmehl
1 liter Buttermilch
42 gr Hefe
250 gr Zuckerrübensirub
1 tl Salz
Fett für die Gläser

Alle Zutaten außer Buttermilch u.Hefe in eine Schüssel geben. Dann die Buttermilch
lauwarm erwärmen, die Hefe reingeben u. umrühren. danach die Buttermilch
in die Schüssel u. durchkneten. Die Backform oder die Einmachgläser fetten.
Nun den Teig hineinfüllen u. in den kalten Ofen stellen. Den Ofen auf 130 °C
3 Std backen u. 2 weitere Std im abgeschaltteten Ofen stehen lassen. .adA


Liebe Grüsse
thomas :D
Zuletzt geändert von Greeny am Mi 8. Jan 2014, 07:18, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
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Re: pumpernickel

Beitragvon Maja » Sa 17. Dez 2011, 08:42

Dieses Rezept kenne ich auch und habe es auch schon x-fach gebacken. Würde ich aber nicht in Richtung Pumpernickel stecken. Eher wie ein Schwarzbrot.
Bild

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Re: pumpernickel

Beitragvon _xmas » Sa 17. Dez 2011, 09:48

Hast Du das auch ohne Sauerteig hergestellt, Maja? Das Brot sieht gut aus, würde mich sehr interessieren. Ich kann es mir aber ohne ST schlecht vorstellen. Freue mich über eine kurzfristige Antwort, dann könnte ich morgen früh gleich loslegen! Danke.

Pumpernickel ist es sicher nicht...
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: pumpernickel

Beitragvon thomas51 » Sa 17. Dez 2011, 10:35

hallo maja
ich habe das brot so wie im rezept beschrieben verarbeitet ohne hefe.
das bild darunter ist nicht von mir :!: mein pumpernickel sieht auch anders aus :!:
viel erfolg beim backen .adA


liebe grüsse
thomas ;)
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Re: pumpernickel

Beitragvon _xmas » Sa 17. Dez 2011, 11:06

Thomas, danke für Deine Antwort. Vielleicht hat Maja doch eine andere Rezeptur genommen.
Das Bild ist von Maja, die Frage war von mir :lol:
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: pumpernickel

Beitragvon Maja » Sa 17. Dez 2011, 11:22

Sorry, Thomas. Mein Rezept ist von den Zutatn nur ähnlich. Habe es mir von Gerd auf Sauerteig umrechnen lassen.
Sauerteig
300 gr. Roggenschrot
300 gr. Weizenschrot
600 gr. Buttermilch
60 gr. ASG

Quellstück
150 gr. Sesam (geröstet)
150 gr. Leinsamen
250 gr. Sonnenblumenkerne (geröstet)
400 gr. Buttermilch


Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
500 gr. Weizenmehl 1050 (dunkel)
150 gr. Rübenkraut
36 gr. Salz
20 gr. Hefe

Alle Zutaten mischen, in eine gefettete Form geben und bis unter den rand gehen lassen. Ofen auf 250 Grad vorheizen, ich habe nicht geschwadet, Ofen auf 220 Grad runter,Brot rein,nach 15 Minuten auf 200 Grad reduzieren und 45 Minuten zu Ende backen.

Das Bild gehört zu diesem Rezept. Zu finden in der Datenbank unter Roggensauerteig Schwarzbrot mit Sauerteig.
Habe früher ein ähnliches Rezept gebacken,wie Thomas beschrieb,welches auch lange auf niederer Temp. gebacken wurde.
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Re: pumpernickel

Beitragvon _xmas » Sa 17. Dez 2011, 11:30

Danke Maja, ganz lieb von Dir. :BT
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: pumpernickel

Beitragvon thomas51 » Sa 17. Dez 2011, 11:55

hallo
schön das nun alle unklarheiten beseitigt sind. back das mal in einmachgläser :!:
werden tolle brote :!: :!:

ein schönes wochenende

liebe grüsse
thomas :D
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Re: pumpernickel

Beitragvon Werner33 » Sa 17. Dez 2011, 15:07

Hallo beisammen,

hier mein Pumpernickel Rezept, welches ich jetzt nach langer Zeit mal wieder Backen werde.

Danke für die Anregung hier...


Pumpernickel:

Zutaten:
1000 g Roggen (ganze Körner)
1,1 Liter Wasser (heiß)
2 EL Salz
500g Roggenschrot (fein geschrotet)

Zubereitung:
Roggenkörner spülen und mit heißem Wasser ansetzen und min. 12 Std. gellen lassen
Gequollene Roggenkörner durch den Fleischwolf durchlassen (4 bis 5 mm Scheibe)
Gewolfte Roggenmasse, Roggenschrot und Salz in Rührschussel geben, 4 Min. auf langsamer und min. 15 Min. auf höchster Stufe rühren.

Abfüllung:
Brotmasse in Büchsen, Gläser oder Wurstdärme (Sterildarm) einfüllen.

Backen:
150° Heißluft 40 Min.
100° Heißluft 40 Min.
75° Heißluft ca. 24 Std.

Gruß Werner
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Re: pumpernickel

Beitragvon thomas51 » Sa 17. Dez 2011, 15:20

hallo werner
ohne hefe u ohne sauer :?:


gruß
thomas ;)
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Re: pumpernickel

Beitragvon thomas51 » Sa 17. Dez 2011, 15:23

hallo maja
werde dein pumpernickelrezept mal ausprobieren :!:


liebe grüsse
thomas ;)
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Re: pumpernickel

Beitragvon Trifolata » Sa 17. Dez 2011, 16:19

Hallo Werner,
Deins ist sicher das richtigere Pumpernickel, das andere eher ein schönes Schwarzbrotrezept. Wenn ich mich dann mal endlich an das Pumpernickel wage, werde ich Dein Rezept probieren, ich habe noch eine Variante von Külles, da werde ich mal schauen, womit ich besser klar komme.
Das ist mein Vorsatz fürs neue Jahr!
LG
Hilde
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Re: pumpernickel

Beitragvon Werner33 » Sa 17. Dez 2011, 16:33

:idea:
thomas51 hat geschrieben:hallo werner
ohne hefe u ohne sauer :?:


gruß
thomas ;)


Hallo Thomas,

ja ohne Hefe und ohne Sauer, ist das alt klassische verfahren welches die Bäcker fast nicht mehr anwenden, da es den Backofen zu lange belegt. (Tagesgeschäft geht dann nicht :cry: )

Kann man aber auch ganz ohne Backofen machen...

40 Min. im Dampfkochtopf bei vollem Druck kochen (ca.120°-135° je nach Druck))
40 Min. mit offenem Deckel kochen (100°)
24 Std. bei 75° sieden (Temperatur messen)

:idea: In Wurstdosen oder Gläser eingekocht bestimmt 2 Jahre haltbare Vollkonserve :hu

Gruß Werner
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Re: pumpernickel

Beitragvon thomas51 » Sa 17. Dez 2011, 18:05

hallo werner
da habe ich ja noch was dazugelernt :kl



liebe grüsse
thomas ;)
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Re: pumpernickel

Beitragvon Külles » Sa 17. Dez 2011, 19:49

Hallo Werner,

da muss ich Dir ganz deutlich wiedersprechen, Pumpernickel auf die schnelle Art backt so gut wie kein Bäcker,
ein dunkleles Schrotbrot ja, wenn er das als Pumpernickel deklariert, dann ist dieser Bäcker einfach Dumm, dafür unterscheidet sich der Pumpernickel zu deutlich vom Schrotbrot.
Ich kenne den Markt sehr gut (Bundesweit), wenn der Pumoernickel vielfach nicht selbst hergestellt wird, dann wird er als Handelsware dazu gekauft.
Gruß

Külles
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Re: pumpernickel

Beitragvon Werner33 » Sa 17. Dez 2011, 22:48

Külles hat geschrieben:Hallo Werner,

da muss ich Dir ganz deutlich wiedersprechen, Pumpernickel auf die schnelle Art backt so gut wie kein Bäcker,
ein dunkleles Schrotbrot ja, wenn er das als Pumpernickel deklariert, dann ist dieser Bäcker einfach Dumm, dafür unterscheidet sich der Pumpernickel zu deutlich vom Schrotbrot.
Ich kenne den Markt sehr gut (Bundesweit), wenn der Pumoernickel vielfach nicht selbst hergestellt wird, dann wird er als Handelsware dazu gekauft.
Gruß

Külles


Hallo Külles,

beim schnellverfahren für Pumpernickel meinte ich nicht ein Dunkles Schrotbrot,
sondern schon die Herstellung von richtigem Pumpernichel aber unter zusätzlicher Zugabe von Hefe oder Sauerteig und Sirup. Durch diese zusätzliche Zugabe kann man die Backzeit auf ca. 15 Std. verkürzen, da dadurch die Hitze schneller in den Teig eindringen kann und diesen aufschließt. (Backzeitverkürzung um ca. 9 bis 12 Std. und daher Schnellverfahren)

Sollte ich hier falsch liegen bitte um Info, da ich die Backzehne nicht so ganz gut kenne.

Gruß Werner
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Re: pumpernickel

Beitragvon BrotDoc » Sa 17. Dez 2011, 23:16

Hallo,
interessant in diesem Zusammenhang finde ich die Aussage von Hamelman in seinem Buch über die Ursprünge des Pumpernickel:
Er schreibt, daß zu Zeiten, als noch verbreitet mit Holzsteinbacköfen gebacken wurde, der Pumpernickel immer als letztes in den Ofen kam und in der Resthitze die ganze Nacht buk.
Die lange Backzeit bei niedrigen Temperaturen führte zu einer langsamen und ausgeprägten Dunkelung des Teiges und über die Maillard-Reaktion zu einem ausgeprägten Geschmack bei leichter Süße, was auf weiteren chemischen Reaktionen beruht.
Mich reizt es schon lange, auch mal einen Pumpernickel selbst zu machen, bisher schreckt mich einfach die lange Backzeit ab.
Viele Grüße,
Björn
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Re: pumpernickel

Beitragvon Werner33 » Sa 17. Dez 2011, 23:20

Hallo:

habe etwas suchen müssen, aber hier nun ein Pumpernickel im Schnellverfahren:


Pumpernickel im Schnellverfahren:

Sauerteig:

1 kg Roggenschrot fein
1 kg Wasser
150g Roggen Anstellgut

16-18 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen

Brühstück:

600 g Roggenkörner ganz
600 g kochendes Wasser

Körner über Nacht einweichen und dann 1 Std. weich kochen.
Wasser über Sieb abgießen (wegwerfen) und Brühstück auskühlen lassen.

Brotteig:

Sauerteig von oben
Brühstück von oben
1 kg feiner Roggenschrot
1 kg mittlerer Roggenschrot
350 g Wasser
80 g Salz
300 g Rübensirup

Alles gut verrühren, 30 bis 60 Min. Teigruhe, dann nochmals kräftig kneten.

Blechdosen einfetten, ¾ mit Teig auffüllen und Deckel lose auflegen, 2 – 3 Std. an warmen Ort gehen lasen bis die Dosen randvoll sind, Dosen verschlissen.

Backen:

1 Std. bei 130°
15 Std. fallend auf ca. 115°
1 Std. im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen.

Gruß Werner

PS: Dieses Rezept habe ich vor langer Zeit von einem Bäckermeister erhalten, mit welchem ich lange Jahre zusammen gearbeitet habe, aber noch nie selbst gebacken.
Dies werde ich aber versuchen über die Feiertage nachzuholen.
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Re: pumpernickel

Beitragvon thomas51 » So 18. Dez 2011, 09:39

hallo
ja die beiden rezepte von maja u. werner werde ich nächstes jahr auch ausprobieren :!:
ich habe aber bedenken sie in blechdosen zu backen. finde es in einmachgläsern besser.




schönen sonntag
thomas ;)
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Re: pumpernickel

Beitragvon thomas51 » So 18. Dez 2011, 09:44

hallo hollens
du wirst dafür aber durch den köstlichen geschmack entschädigt.
wenn du die woche arbeitest hast du ja vieleicht am wochende zeit dafür.
es lohnt sich.

schönen sonntag
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