Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hermann235]

Moin Thomas,

ALLES WIRD GUT

Deinen Vorschlag greife ich gerne auf.

Schönen Tag noch

Hermann

[Blackface]

Puh, dann iss ja gut.

Zu deiner früheren Frage nach dem alten Brot, was mit in den Teig kommt: In diesem Video über die Pumpernickelbäckerei "Enkings Mühle" in Emsbüren reden sie darüber, dass Pumpernickel-Abschnitte in den frischen Teig gemischt werden (anderes Brot haben die eh nicht). Enkings Erklärung, weshalb das gemacht wird, "Muss man machen, um überhaupt Bindung an den Teig zu bekommen, wenn wir nur Roggenschrot und Wasser vermengen, kriegen wir keinen Teig", sagt einem Backanfänger wie mir nicht viel, aber jedenfalls dients außerdem der Abfallvermeidung.

Das Brot von Enking hatte ich auch schon mal, hat mir auch gut gefallen. Zu Prüntes Pumpernickel bin ich v.a. aus nostalgischen Gründen zurückgekehrt (weil es aus Münster kommt, wie ich) und aus pragmatischen, weil ichs hier beim nächstgelegenen Edeka bekomme. Enkings Rezept verzichtet anscheinend auch auf Sauerteig, ist also noch einen Zacken puristischer, könnte man sagen.

Beste Grüße -- Thomas

[Blackface]

So, jetzt habe ich eine halbe Werner-Portion Pumpernickel in drei Gläsern im Ofen. Meine Güte, war das eine Kleberei! Ein paar der Schlaglöcher auf der Autobahn zum Erfolg:

• Salz vergessen. (OK, der Pumpernickelbäcker in dem Video sagt ja, dass Salz im Pumpernickel eher eine neumodische Sache ist.)
• Das nächste Mal gieße ich vorm Wolfen erst das Wasser ab, das läuft bei der Kitchen Aid nicht nur vorne aus dem Wolf raus, sondern auch hinten Richtung Maschine.
• Der Kitchen-Aid-Knethaken ist für diesen Teig ziemlich ungeeignet. Ich musste die ganze Zeit mit dem Teigschaber rummachen.
• Die volle Werner-Menge wäre mir wohl großenteils aus der Schüssel geklettert. Die Teigmenge von 2kg, die die Kitchen Aid lt. Hersteller verarbeiten kann, bezieht sich wohl auf eine andere Teigsorte.
• Was für eine Teigkonsistenz wird da eigentlich angestrebt? Ich fand die Klebemasse anfangs relativ trocken und habe noch etwas (wenig) Wasser ergänzt.
• Hätte ich die Gläser vorher einfetten sollen? Das merke ich ja hinterher.
• Beim nächsten Mal versuche ich, die Stücke außerhalb der Gläser zu formen, sie in Schrot oder Haferflocken oder sowas zu wälzen und sie "fertig" ins Glas zu setzen. Luftblasenfrei reinstopfen war unmöglich, jedenfalls bei meiner Teigkonsistenz.
• Ich habe gerade gesehen, dass die Brote meine Untertassen in die Höhe schieben. Da waren wohl die Gläser zu voll oder die Luftblasen zu groß.

Ich bin auf den Ausgang dieses Abenteuers gespannt.

Beste Grüße -- Thomas

[_xmas]

Hört sich abenteuerlich an
Trotzdem wünsche ich dir ein gutes Backergebnis und hoffe auf Fotos

[Blackface]

Jau, Abenteuer. Indiana Jones und ich und der schwarze westfälische Diamant. Oder so.

Foto -- Blick in den Ofen ca. 19:15 Uhr:

Alles etwas blass, finde ich. Ich kann mir nicht vorstellen, wie das bei 75° bis morgen mittag noch ein sattes Fast-Schwarz werden soll, und habe deshalb die Temperatur vorhin auf ca. 105° gestellt, in der Hoffnung und Annahme, dass die Deckeldichtungen das mitmachen. Meister Enking aus Emsbüren redet ja von 120° x 24 Stunden



Beste Grüße -- Thomas

[_xmas]

Ich bin total gespannt, Thomas - ich würde nämlich auch gerne, habe allerdings Angst, dass mein Versuch im Chaos endet. Deine Beschreibung weiter oben fordert meinen Ehrgeiz nicht unbedingt heraus

[Blackface]

Ich kann Resultate vermelden.

Wie ich befürchtet hatte, war die abgebildete Farbe mit noch so vielen Stunden bei 75°, später bei 105°, kein bisschen dunkler geworden. Ich habs abkühlen lassen und ein Exemplar mithilfe eines sehr dünnen Ausbeinmessers aus seinem Glas extrahiert. Obendrauf etwas dunkler und etwas Geschmack, die unteren zwei Drittel feucht und fies klebrig. Ich habe dann die beiden anderen auch rausgeholt um alles etwas trocknen zu lassen und mit Gewalt zu zerkleinern, damit wenigstens die Schafe was davon haben.

Dann hab ich mir aber überlegt, dass ich ja auch ebensogut noch einen zweiten Versuch machen könnte, diesmal à la Enking. Also habe ich alle drei Stumpen wieder in Gläser gesetzt, Untertassen drauf, und alles nochmal viele Stunden bei 120° in den Ofen. Danach dann: Wow, Farbe! Deutlich dunkler als am Vortag. Die Stumpen waren auch deutlich geschrumpft und standen ganz locker in ihren Gläsern. Ich habe sie im Ofen abkühlen lassen und heute morgen aufgeschnitten.

Überraschung: Dat schmeckt! OK, die ersten Scheiben besser wenn man sehr gute Zähne hat. Die Arbeit meines Dentallabors wurde auf eine harte Probe gestellt, das normale Frühstücksmesser hatte bei den ersten Scheiben auch Probleme. Dass Salz fehlte, war ja klar. Aber jetzt ist richtig Aroma dran!

Die Schafe kucken also in die Röhre, pumpernickelmäßig. Ich habe die drei Stumpen mit der Aufschnittmaschine auf 2,5mm gehobelt, wieder in die Gläser geschichtet, Deckel draufgeschraubt und bei 90° 2 Std. im Ofen "eingemacht".

So. Und wat lernt uns dat?

Man kann Pumpernickel im heimischen Ofen herstellen. Eine (relativ) dampfdichte Kammer/Kiste/Blechbox wäre gut, bei 120° 24 Stunden. Ob man den feinen Schrot aus Werners Rezept wirklich braucht, weiß ich nicht, das Ergebnis war letztlich sehr dicht. Allerdings (anders als erwartet) ohne allzuviele Luftblasen. Ich würde eine nächste Versuchsanordnung so machen:

- Roggen 12 Std. in Wasser einweichen, danach durch den Wolf drehen. Salz dazu und kneten (warum nicht 40 Minuten gaanz langsam wie bei Enking?).

- Dann bräuchte es eine ziemlich dampfdichte Form. Die Gläser sind im Prinzip nicht schlecht, aber ich frage mich, ob nicht eine horizontale Ausrichtung vorteilhafter wäre. Zumindest bei meiner abenteuerlichen Temperaturführung war das Ergebnis immer oben zu hart, unten zu weich. Andererseits muss die Form auch zu den späteren Aufbewahrungsbehältnissen passen.

- Um die Teigmasse in die Form zu bekommen, würde ich die Masse mit Latex-Handschuhen formen, in Weizenkleie oder Hafer- oder anderen Flocken wälzen und dann in die Backform drücken. Die Form muss nicht gefettet werden. In dieser Form ginge es dann für 24 Std. bei 120° in den Ofen.

- Danach abkühlen lassen, aufschneiden und in passenden Gläsern o.ä. "einkochen". Ich nehme an, dass sich der Geschmack bei der Lagerung noch etwas ausbaut (nein, Barrique wär wohl nicht hilfreich ) , und hoffe, dass sich die Feuchtigkeit noch etwas gleichmäßiger verteilt.

Das Kneten ist der kritische Punkt bei mir und meiner Kitchen Aid. Ich werde das Experiment mit dieser Maschine nicht so bald wiederholen (grmblgrmbl, s.o.), würde mich aber über Berichte freuen, mit welcher (Küchen-) Maschine man so eine feuchtklebrige Schrotmasse in der von Werner vorgeschlagenen Menge kneten kann.

Beste Grüße -- Thomas

[Werner33]

Hallo Thomas,

als Knetmaschine habe ich eine ca. 20 Jahre alte Kreft KU,
diese wird bis Heute nur mit kleinen Modifizierungen (Sicherheitsabschaltung) noch gebaut.
Ist eine universal Küchenmaschine mit welcher man folgendes machen kann
Kneten
Schlagen
Wolfen
Raspeln, schnitzeln und reiben
Beerenpressern,
Getreide Mahlen und Flocken

Bilder:

http://www.moeller-gastro.de/maschinen/kuechenmaschine/krefft-antriebseinheit-ku-2-5-e.html

hast du mit Umluft gebacken
bei Ober + Unterhitze muss die Umluft Temperatur um ca. 10° - 20° erhöht werden.

Gruß Werner

[Blackface]

Hallo Werner,

Umluft, wie im Rezept vorgeschrieben , und Temperaturen per Ofenthermometer kontrolliert. Das Ofenthermometer selbst habe ich allerdings noch nicht abgeglichen, sollte ich wohl wirklich mal machen ...

Schicke Maschine hast du da, der Fleischwolf sogar mit Vorschneider! Ich behalte sie im Hinterkopf. Auf absehbare Zeit reicht das Geld vorn und hinten nicht für eine Aufrüstung. Deshalb mache ich jetzt erstmal weiter mit anderen (Back-) Abenteuern. Unser Kitchen Aid ist auch schon > 16 Jahre alt, die Antriebseinheit mit niedrigtourigem Motor und Planetengetriebe ist scheints unkaputtbar, so wie wir die im Laufe der Jahre gequält haben; einige Teile sind aber sicher nicht optimal ausgeformt, da kommt die Kraft nicht an, z.B. beim Teig.

Cheers -- Thomas

[Werner33]

ob meine Temperaturen stimmen einen Ofenthermometer hab ich noch nie besessen

Der Fleischwolf ist soweit ganz OK, auch mal für 50 kg Fleisch in der Stunde

Für die Kreft Küchenmaschine musst du dich eben mal von einem gekörten Bock trennen

Gruß Werner

[Blackface]

Nee, so klappt das nicht. Wenn ich im Herdbuch züchten würde, würde mich das mehr an Gebühren und Papierkram kosten als ich für Zuchttiere draufschlagen könnte. Wir haben auch nur noch eine kleine Hobby- und Selbstversorger-Herde und frühere Ambitionen auf Neben"erwerb" erstmal aufgegeben. Außerdem gibt es hierzulande seltenst mehr als 500€ für einen gekörten Bock. (Du darfst nicht die wenigen Einzelfälle von "Auktionssiegern" zum Maßstab nehmen.) Selbst bei so einem netten Preis müsste ich also mindestens drei davon einsetzen und meine Ausgaben untern Teppich kehren, und dann hätte ich noch nicht alle wichtigen Anbauteile dabei ...

Fleischwolftechnisch würde mich reizen, dass ich mit dem Vorschneider auch etwas sehnigeres Fleisch wolfen könnte. Für schieres Muskelfleisch gibts meist auch andere leckere Verwendungsmöglichkeiten. Fürs Pumpernickel täts aber auch ein "normaler" Wolf à la Kitchen Aid oder Handkurbel.

Re Temperaturen fällt mir seit einiger Zeit auf, dass Thermostateinstellung und Thermometeranzeige mehr als früher divergieren. Bislang hatte ich das unhinterfragt auf den Thermostaten geschoben und dem Thermometer geglaubt, da der Ofen nicht mehr der jüngste ist. Aber ich muss das wirklich nochmal checken. Ein Thermometer kann ja mal runterfallen oder sowas, Backöfen passiert das allgemeinhin seltener.

Beste Grüße -- Thomas

[Werner33]

Thomas,

ach so ein guter alter Alexandewolf mit Handkurbel ist doch nicht die verkehrteste Anschaffung

und diese doch schon für um die 10,-- € durch die Bucht

ein 20er Alexander Handkurbelwolf auf einem Holzbrett mit einem altem Waschmaschinenmotor montiert lässt so manchen 50 kg Wolf aus Ehrfurcht erstarren

Gruß Werner

[Blackface]

Iss ja gut, Werner. Für das, was ein Handkurbelwolf kann (irgendwo liegt noch einer rum), tuts der Kitchen-Aid-Wolf wohl auch. Mir gehts garnicht um Kilo pro Minute, sondern darum, dass ein Wolf mit Vorschneider auch sehniges Fleisch zerkleinert. Bei einem Wolf ohne Vorschneider wickeln sich die Fasern um die Achse, die zwischendurch immer wieder rausgepfriemelt werden müssen. Entgegen landläufiger Meinung sind die Sehnen und das "Durchwachsene" allerdings dem Geschmack sehr förderlich. Unsere letzten Merguez waren extrem lecker, aber dass die Fasern nicht mit zerhackt waren, da war noch Spielraum.

Heute habe ich beim örtlichen Fleischerbedarfsdealer einen (sehr!) gebrauchten Krefft-Fleischwolf als Solo-Gerät gesehen, für den wollten sie immer noch ca. zwei Herdbuch-Böcke haben (415€). Schade, doch ich werds überleben.

Aber wie gesagt (zurück zum Thread), die Hürde fürs Pumpernickel-Nochmalversuchen ist bei mir nicht der Wolf, sondern das Kneten. Und das bei der leichten Verfügbarkeit von Enkings Pumpernickel im örtlichen Supermarkt, die den Leidensdruck deutlich mindert.

Re Selberbauen (wieder OT): Ich habe noch ein halbfertiges Projekt in der Scheune -- eine Apfelmühle als Zusatzwerkzeug für die Drechselbank. Und im Rechner Zeichnungen für die selbst zu bauende Apfelpresse auf der Basis eines 20t-Hydraulik-Wagenhebers. Muss bis zum Herbst fertig sein, ebenso am besten auch Heizung, Küchenfußboden, Hühnerstall ... Aber guter Cider ist etwas, was es im örtlichen Supermarkt definitiv nicht zu kaufen gibt.

Beste Grüße -- Thomas

[Werner33]

Thomas, für was braucht man den einen Cider

I hät net denkt, dass es so viele, guate Moscht gibt

Werner

[Hesse]

Hallo, ihr lieben PN- Bäcker,

Für meine Frau (kommt aus der Gegend von Osnabrück/Münster) backe ich einmal im Jahr dieses Pumpernickel.

Seither möchte sie keine mit PN angereicherten Weihnachtspakete ihrer norddeutschen Verwandtschaft mehr und die fassen das natürlich nicht, weil kein Schw**n denkt, dass ich das selbst herstelle…

Das Rezept wurde in dem früheren Forum “Backrezepte online” von dem Bäckermeister D. Buschmann eingestellt und ich hatte diverse Versuche mit dem Backen in Gläsern gemacht- leider nicht mehr zu verlinken- paar Tipps finden sich aber auch hier bei den Kommentaren zum Rezept.

Mittlerweile backe ich das Brot 2 Std. kürzer- für die Maillard- Reaktion aber längst ausreichend und es wird oben und unten etwas weicher.


Grüße von Michael

[_xmas]

Hallo Michael, wie genau bewahrst du das PN (2 oder 3 Tage) auf, bevor du es anschneidest?

[Hesse]

Hallo Ulla,

Ist ja gut, dass ich gleich noch mal reingeschaut habe - denn es ist mir eine Ehre und Vergnügen zugleich, Deine Frage zu beantworten, gell.

Die Brote wickle ich in ein Küchenhandtuch und verfrachte sie für 2 oder 3 Tage einfach in den Keller.

Am Besten ist danach maschinelles Aufschneiden- so ist eine gleichmäßige Stärke der Scheiben gewährleistet und die Scheiben bleiben meist am Stück. Einfrieren geht prima- ich lege etwas Pergament zwischen 3-4 Scheiben- somit portionsweise entnehmbar.





Paar Bilder von Versuchen noch : Dazu kann ich sagen, dass uns mittlerweile 3% Gerstenmalzzugabe oder auch Zuckerrübensirup am Besten schmecken (eigentl. meiner Frau- ich brauch' eher helles Brot ), das Roggenmalz (Färbemalz) verwende ich nicht mehr.

Grüße von Michael

[Blackface]

Werner, hier gibts Bier, Korn, Aufgesetzten, Magenbitter und dann lange Zeit nix. Abgesehen vom Pumpernickel, versteht sich. Alles nix gegen zu sagen.

Exkurs (OT):
Vor zwei Jahren hatten wir endlich mal richtig viele Äpfel auf unserer selbstangelegten Streuobtswiese. Wie das Internet so ist, schlug es viele Dinge vor, die man damit machen könnte. Apfelsaft oder Apfelmus sind nicht unser Ding, jedenfalls nicht in so rauhen Mengen. Eine romantische Erinnerung an einen Fahrradurlaub und eine Cider-selige Nacht auf einem kleinen Kirchhof in Bristol führte zu dem Suchwort "Cider". OK, "Most" habe ich auch versucht. Ich kann aber besser Englisch als Schwäbisch, und die englischen Seiten schienen mir fundierter als die schwäbischen. Auch für einen Quereinsteiger besser geeignet, weil keine großartigen sprachlichen oder kulturellen Vorkenntnisse vorausgesetzt werden.

Der Unterschied zwischen handgemachtem Moscht und handgemachtem Cider dürfte nicht soo groß sein. Vieles hängt an den Apfelsorten und am Klima. Äpfel von alten, wenig gedüngten Bäumen sind besser als solche aus modernen vollgedüngten Zwergbaumreihentafelapfelplantagen, usw. Spritzige Flaschengärung und trocken, dafür lasse ich jeden (bezahlbaren) Traubenschaumwein stehen.

Beste Grüße -- Thomas

[_xmas]

Die Brote wickle ich in ein Küchenhandtuch und verfrachte sie für 2 oder 3 Tage einfach in den Keller.

Danke Michael, sehr lieb von Dir, mir gleich zu antworten