Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maja]

Thomas, mein Rezept ist kein Pumpernickel,sondern eine Art Schwarzbrot, wie man sie im Rheinland kennt.
FBG Maja

[Hesse]

Hallo Backgemeinde,

ein gutes Rezept für P. findet sich auch im Nachbarforum hier>klick

Da meine Frau aus Norddeutschland kommt und P. sehr gerne mag, habe ich mal eine Versuchsreihe gestartet- das Brot wurde prima !
Die Bilder finden sich im Anmerkungs- Thread- sie sind teilweise nur zu sehen, wenn man dort eingeloggt ist.
Die wesentlichen Informationen sind aber für alle potentiellen Nach- Bäcker sichtbar.

Grüße von Michael

[thomas51]

hallo maja
das macht nichts wir lieben das wesfälische oder rheinische brot.
ich probiere gerne was neues aus immer auf der suche was hinter der nächsten
kurve oder in diesem fall was hinter dem nächsten rezept steckt.


schönen sonntag
thomas

[Külles]

Hallo Björn,

die Beschreibung der Pumpernickel-Herstellung in den alten gemauerten Steinback- bzw Dampfbacköfen trifft zu, meist wurde die Backschruft (Ofentür) noch mit feuchten Jutesäcken abgedichtet, um Wärme und Dampf besser im Backraum zu halten.

Hallo Werner,

mit Deiner angegebenen Rezeptur läßt sich ohne weiteres ein gutes Pumpernickel backen, es ist aber ein etwas anderes Pumpernickel wie die der klassische Rezeptur nur aus Roggenschrot, Wasser und Salz.
Rübensirup enthält bereits karamellisierte Zuckerstoffe, genau wie der dunkle Malzextrakt.
Die Zugabe von Sauerteig verändert natürlich den ph-Wert und Säuregrad des Brotes, in der Sensorik zeigen sich im Vergleich der beiden Brote dann Unterschiede.
Bekanntlich ist über Geschmäcker nicht zu streiten, jede Sorte hat ihre Liebhaber, zumal die Unterschiede nicht gravierend sind.
Die Backzeit in den Dampfbackkammern der Pumpernickel-Spezialisten liegt meist bei 16 - 18 Stunden unter Überdruck, da sind die angegebenen 15 Stunden in Deiner Rezeptur nah dran.
Viele Grüße

Külles

[thomas51]

hallo hesse
ich habe leider dein anmerkungsforum nicht grfunden.da ich neu bin bitte ich dich
mir zu helfen mich interessiert dein pumpernickelrezept sehr u. wollte mir die
bilder mal ansehen.


schönen sonntag
thomas

[_xmas]

Thomas, klick doch einfach den obigen Link, so kommst Du zu dem Rezept. Unterhalb der Rezeptliste findest Du in blauer Schrift das Anmerkungsforum. Ein erneuter Klick - und Zack, Du bist am Ziel...

oder:

http://www.backrezepte-online.de/forum/viewtopic.php?f=21&t=78#p160

http://www.backrezepte-online.de/forum/viewtopic.php?f=37&t=4828&p=80378#p80378

[Werner33]

Hallo beisammen,

hier ein kleiner lehrreicher Film über Pumpernickel Herstellung, welchen ich gerade im Netz gefunden habe

http://www.enking.de/video/video.html

http://www.youtube.com/watch?v=-gwcYlT--28

http://www.wdr.de/mediathek/html/regional/2011/03/16/lokalzeit-suedwestfalen-pumpernickel.xml

mal sehen was bei mir entsteht, sind gerade zwei Rezeptarten von Pumpernickel am entstehen.

Gruß Werner

[thomas51]

hallo ulla
danke für deinen hinweiss



gruß
thomas

[Werner33]

Hallo,

Bilder vom fertigen Pumpernickel,

links nur mit Roggen, Wasser und Salz.

rechts mit Roggen, Wasser, Sauerteig und Sirup, ist etwas dunkler und klebriger, geschmacklich ist es etwas kräftiger.

Geschmacklich sind beide sehr gut.





Stören tut mich nur an meinem Produckt, das ich den Teig nicht ganz luftfrei eingefüllt habe.
Gruß Werner

[muffin]

Hallo,

ich möchte niemanden zu nahe treten, aber das unter der Überschrift eingegebene Rezept hat so gar nichts mit Pumpernickel zu tun.

Aber das von Werner eingestellte.

Wenn man die Zutatenliste anschaut, auf den Packungen, die man kaufen kann, kommt nichts hinein außer Roggen-/Roggenschrot, Wasser, Salz. In manchen westfälischen Rezepten kommt noch Zuckerrübensirup dazu.

liebe Grüße
muffin

[iobrecht]

Schade, dass man das Rezept nicht über den Rezepteindex finden kann. Besonders das von Werner ist, mMn, sehr nachbackenswert. Ich werde das umgehend nachbacken, sobald ich Urlaub habe.

Danke Werner für das Rezept.

[EvaM]

Welches Rezpt nimmt man jetzt? Wer hat denn Pumpernickel in letzter Zeit gebacken? Und hat es jemand im Dampfbacköfen gebacken? Pumpernickel mit dick Butter wären eine gute Ergänzung zu meiner Fischplatte am Hl. Abend

[EvaM]

Hab gerade das Rezept entdeckt: http://www.ploetzblog.de/2013/02/16/les ... -und-2006/
Hat das schon jemand gebacken?

[Blackface]

Zum folgenden Rezept von Werner33 aus dem Beitrag vom Sa 17. Dez 2011, 15:07 habe ich eine Frage:

Pumpernickel:

Zutaten:
1000 g Roggen (ganze Körner)
1,1 Liter Wasser (heiß)
2 EL Salz
500g Roggenschrot (fein geschrotet)

Zubereitung:
Roggenkörner spülen und mit heißem Wasser ansetzen und min. 12 Std. gellen lassen
Gequollene Roggenkörner durch den Fleischwolf durchlassen (4 bis 5 mm Scheibe)
Gewolfte Roggenmasse, Roggenschrot und Salz in Rührschussel geben, 4 Min. auf langsamer und min. 15 Min. auf höchster Stufe rühren.

Abfüllung:
Brotmasse in Büchsen, Gläser oder Wurstdärme (Sterildarm) einfüllen.

Backen:
150° Heißluft 40 Min.
100° Heißluft 40 Min.
75° Heißluft ca. 24 Std.

Gruß Werner

Ich habe reichlich Sturzgläser mit Schraubdeckel (zu deutsch Twist-off ) Ich habe nichts über die Hitzebeständigkeit dieser Deckel gefunden, könnte mir aber vorstellen, dass die Kunststoffbeschichtung und -dichtung die 150° der ersten Phase nicht übersteht, bzw. dabei sämtliche Weichmacher in mein Brot übergehen.

Könnte ich die Gläser in der ersten Phase statt mit ihrem Deckel z.B. mit einer passenden Untertasse abdecken, danach auf 100° abkühlen lassen, den Schraubdeckel draufschrauben und den Rest unter Wasser im Einkochautomaten machen? Dann wäre der Backofen nicht so lange blockiert und es wäre evtl. auch etwas stromsparender.

[edit:] Oder, Möglichkeit II, könnte ich auf diese heiße Phase vllt. ganz verzichten? Schließlich wird m.W. das Pumpernickel beim Profi ja auch eh mehr gedämpft als gebacken, und das ist ja naturgemäß nie mehr als 100°, oder???

Dank + Beste Grüße -- Thomas

[Werner33]

Hallo,

würde die Gläser über die ersten zwei Phasen mit Alufolie dicht verschließen, und die Deckel erst bei 75° aufschrauben.

Gruß Werner

[hermann235]

Hallo zusammen,

in der Überschrift heißt es "Pumpernickel aus W'estfalen", das bedeutet meines Wissens, es ist das Schwarzbot aus Ost-Westfalen gemeint, eben das Pumpernickel (100 % Roggen).

Ich komme aus dem westl. Münsterland. Hier ist das alte, typische Schwarzbrot ein ganz anderes. Man muss dazu sagen, in jedem 2. Dorf schmeckte das Schwarzbrot unterschiedlich. Die alten Bäcker bei uns im Ort machten ein Schwarzbrot, welches weit über die Grenzen bekannt war ( die Schwarzbrote waren sich übrigens sehr ähnlich). Leider gibt es keinen einzigen richtigen Bäcker mehr im Ort. Der letzte, der dieses S-Brot backte, hat aus Altersgründen vor 20-25 Jahren zu gesperrt.

Ich habe das Rezept von "dem Schwarzbrotbäcker" unseres Ortes. Leider ist er es für die Jedermann-Hausfrauen abgewandelt (kein Sauerteig- Hefe-viel Rübensirup und Backzeit von ca. 3 Stunden). Das ist nicht schlecht aber halt nicht das Original.

Unser Schwarzbrot hat einen Weizenschrotanteil von ca 30%.

Auch der Sohn des Bäckers kann mir nicht viel weiter helfen.

Seine zusätzliche Info, an die er sich noch erinnern kann:
-altes Brot kommt da hinein (Sauerteig, Aromastück oder wirklich einfach altes Brot?)
-Sammstags um 11 Uhr, wenn das Backen fertig war, kam das Schwarzbrot bei ca. 150°C in den Ofen ( uralter Ofen, handgefeuert). Am Sonntagmorgen war es dann fertig.
Ich habe keine Ahnung wie der Temperaturverlauf bei solch einem Ofen war.

Da ich dieses alte Schwarzbrot neu beleben möchte, habe ich nun über einen Zeitraum von ca. 2 Jahren einige Backversuche gemacht. Der Geschmack kommt dem Original, lt. meinem Bekanntenkreis, sehr nahe, die Konsistenz ist recht unterschiedlich.

Ich backe nun 1.5 Stunden bei 150°C und 15 Stunden bei 120°C. Nach meinen Informationen braucht es die 120°C zum dunkel werden.

In einigen Rezepten weiter oben lese ich nun, dass die lange Backzeit bei 75°C passiert.
Einerseits kann ich das nachvollziehen, der abkühlende, alte Backofen kann sicher nicht 15 Stunden die Temperatur von 120°C halten, was ist aber mit den 120°C, die das Brot zum "caramellisieren" braucht? Habe ich da falsche Infos oder nur eine Denkfehler?

Vieleicht hat ja ein Schwarzbrotbäcker unter Euch noch einen Tip für mich.

LG hermann

[Blackface]

Werner: Danke, ich versuchs mal in der kommenden Woche. Obwohl ich ja den Gebrauch von Alufolie zu minimieren versuche. Meinst du wirklich, die wäre entscheidend dichter als eine rundum ziemlich glatt aufliegende Untertasse? Mal sehen, wieviele Gläser ich rausbekomme, ich kann ja mal einen vergleichenden Versuchsaufbau konstruieren.

Hermann: Ich bin 1958 in Münster geboren, Großeltern väterlicherseits vor langer Zeit aus OWL eingewandert, mütterlicherseits aus dem Oldenburger Münsterland. Migrationshintergrund halt. Nun lebe ich auf dem (Westmünster-) Land in Coesfeld. Mein Lieblings-Schwarzbrot (soweit ich es bis jetzt gefunden habe) und Maßstab für künftige eigene Versuche ist das Pumpernickel von Prünte in Münster, nach hier importiert vom örtlichen Edeka. Zutatenliste: Roggenschrot, Wasser, Salz, Natursauer. Sonst nix. Alle Bäckereien hier herum machen, wohl aus den oben von Werner ausgeführten Zeitgründen, diese Semi-Pumpernickel mit Rübenkraut, Hefe und wasweißich. Möglicherweise nicht schlecht, wie du sagst, aber für mich noch kein ausreichender Grund, zur Förderung der lokalen Wirtschaft auf das Pumpernickel von Prünte zu verzichten.

(Für die Auswärtigen: wir reden hier von einem Warenverkehr über ca. 50km. Das machten die Kiepenkerle zu Fuß, locker. )

Beste Grüße -- Thomas

[hermann235]

Moin Thomas,

Möglicherweise nicht schlecht, wie du sagst, aber für mich noch kein ausreichender Grund, zur Förderung der lokalen Wirtschaft auf das Pumpernickel von Prünte zu verzichten.

Ich möchte niemanden fördern.
Mir geht es nur darum, das "alte Legdener Schwarzbrot", welches geschmacklich nicht sehr viel mit dem Pumpernickel zu tun hat, zu backen.

Ich finde es schade wenn solche Spezialitäten gänzlich verschwinden.

LG hermann

[Werner33]

Werner: Danke, ich versuchs mal in der kommenden Woche. Obwohl ich ja den Gebrauch von Alufolie zu minimieren versuche. Meinst du wirklich, die wäre entscheidend dichter als eine rundum ziemlich glatt aufliegende Untertasse? Mal sehen, wieviele Gläser ich rausbekomme, ich kann ja mal einen vergleichenden Versuchsaufbau konstruieren.

Beste Grüße -- Thomas

Hallo Thomas,

Mit der dichten Untertasse geht das auch, muss nur gut schließen.

Ich backe es ja wegen der Haltbarkeit immer in Weckgläsern

in den ersten zwei Backschritten lege ich den Weckglasdeckel auch nur lose auf.
Beim dritten Backschritt wenn sich die Temperatur etwas angeglichen hat und die Gläser nicht mehr ganz so heiß sind, ziehe ich den Gummi auf und mach die Klammern fest.

Gruß Werner

[Blackface]

Hermann, ich wollte dir bestimmt nicht auf den Schlips treten! Beim "fördern" habe ich wohl den Zwinkersmiley vergessen . Ich kenne aber halt das Legdener Schwarzbrot und seine Tradition nicht, und habe wohl auch deinen Beitrag zu schnell gelesen: Bin beim Reizwort "Rübenkraut" hängengeblieben Sobald ich meinen Pumpernickelversuch gemacht habe, können wir ja mal Geschmackspröbchen austauschen. Legden ist nicht weit.

Werner, so gut wie ein lose aufgelegter Glasdeckel, das sollte machbar sein. Wird nicht mehr lange dauern, ich werde berichten

Beste Grüße -- Thomas