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Pumpernickel nur aus Roggenschrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Pumpernickel nur aus Roggenschrot

Beitragvon Hesse » Mi 29. Jan 2014, 13:14

Pumpernickel nur aus Roggenschrot

Grundsätzlich kann man es auf folgende Art herstellen : 20% (bezogen auf die Roggenschrotmenge) werden mit TA 200 versäuert, 25% kann man mit TA 200 brühen- die Restwassermenge wird so bemessen, dass eine gesamte TA von 180 entsteht.
Wer mag, kann auch noch 3% Gerstenmalzsirup oder Zuckerrübensirup in den Teig mengen.

Backen kann man es ganz gut in konischen Einmachgläsern. Diese ausbuttern und den Deckel mit Klammern versehen. Dichtungsgummi müssen nicht unbedingt verwendet werden- kann man aber nehmen, sie sind hinterher unbrauchbar, aber das Brot schmeckt nicht danach.

Backen auf der untersten Einschubmöglichkeit, die Gläser einfach auf den Rost stellen- nicht in einem Wasserbad, da sich sonst die notwendige Hitze nicht einstellt.

Gesamte Backzeit : 16 Std. zuerst 3 Std. bei 150°, anschließend 13 Std. bei 120°.

Praxisbeispiel für 1600gr Roggenschrot (mittel bis grob gemahlen), passend für 4 Gläser mit 0,75 L Fassungsvermögen.

Wenn man gleichzeitig mit dem Sauerteigansatz ein Quellstück ansetzt, kann das Brühstück entfallen.

Sauerteig : ca. 16 Std. Abstehzeit bei Raumtemperatur

320gr Roggenschrot
320gr Wasser
ca. 32gr Anstellgut

Quellstück : zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzen

1280gr Roggenschrot
960gr Wasser
32gr Salz

Nach der Standzeit alles ca. 5 Minuten verkneten.

Nach einer Stunde noch einmal 2 Minuten kneten, anschließend den Teig in die Gläser füllen und etwas verdichten.

Backen wie oben beschrieben. Nach der Backzeit die Deckel abnehmen und den Inhalt lauwarm werden lassen. Die Brotstangen ziehen sich etwas zusammen und lassen sich leicht aus den Gläsern stürzen. Am Besten mit dem Anschneiden 2-3 Tage warten- das Aroma entwickelt sich besser und die Schnittfähigkeit ohne Bruch erhöht sich. Wenn möglich, maschinell schneiden.


fertig gebacken>klick


aufeschnitten>klick

Grüße von Michael
Zuletzt geändert von SteMa am Fr 26. Dez 2014, 23:01, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Pumpernickel nur aus Roggenschrot

Beitragvon Naddi » Mi 29. Jan 2014, 13:48

Hallo Michael,

danke für das Rezept :del Aber eine Frage stellt sich noch: nach dem Einfüllen in die Gläser keine Ruhezeit mehr? Und wie voll sind dann die Gläser?
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Herzlichst
Nadja
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Re: Pumpernickel nur aus Roggenschrot

Beitragvon Hesse » Mi 29. Jan 2014, 15:13

Hallo Nadja,

wenn ich mich recht erinnere, habe ich die Gläser in den vergangenen Jahren (backe das Brot nur einmal pro Jahr) nach der Befüllung gleich bzw. nach der Aufheizzeit gebacken- diesmal lies ich sie ca. drei Stunden stehen.

Das hatte rein praktische Gründe- hätte mir sonst zum Rausnehmen den Wecker stellen müssen- und trotz aller Liebe zum selbstgebackenen Brot- aber das wäre entschieden zu weit gegangen... :mrgreen:

Die vier Gläser werden bei 1600gr Schrot und TA 180 bis ca. 4cm unter dem Rand voll.

Grüße von Michael
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Re: Pumpernickel nur aus Roggenschrot

Beitragvon Naddi » Mi 29. Jan 2014, 17:12

Hesse hat geschrieben:Hallo Nadja,

wenn ich mich recht erinnere, habe ich die Gläser in den vergangenen Jahren (backe das Brot nur einmal pro Jahr) nach der Befüllung gleich bzw. nach der Aufheizzeit gebacken- diesmal lies ich sie ca. drei Stunden stehen.

Das hatte rein praktische Gründe- hätte mir sonst zum Rausnehmen den Wecker stellen müssen- und trotz aller Liebe zum selbstgebackenen Brot- aber das wäre entschieden zu weit gegangen... :mrgreen:

Die vier Gläser werden bei 1600gr Schrot und TA 180 bis ca. 4cm unter dem Rand voll.

Grüße von Michael


Danke Michael :del Dann versuche ich mich mal dran :xm
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Herzlichst
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Re: Pumpernickel nur aus Roggenschrot

Beitragvon BrotDoc » Mi 29. Jan 2014, 23:13

Hallo Michael,
das ist ja einmal eine tolle Idee mit den Weckgläsern :kh :kh . Das löst mit einem Schlag alle "Probleme", die mich bislang von Pumpernickel-Backversuchen abgehalten haben. Werde mich mal auf die Suche nach solchen Gläsern machen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Pumpernickel nur aus Roggenschrot

Beitragvon Maximiliane » Mi 29. Jan 2014, 23:30

Oh danke Michael. :tc
Im Wochenfred hab ich grad noch gefragt.
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Pumpernickel nur aus Roggenschrot

Beitragvon Tosca » Do 30. Jan 2014, 11:29

Hallo Michael,
bei diesem tollen Rezept muss ich mich auch einmal an ein Pumpernickel im Glas heranwagen. .dst Obwohl, ich könnte ja auch evtl. meine Edelstahl-Kastenform mit Deckel nehmen. :?
Tosca
 


Re: Pumpernickel nur aus Roggenschrot

Beitragvon Rainbow Muffin » Do 30. Jan 2014, 12:15

Hallo zusammen

Das Pumpernickelbrot ist ein tolles Rezept das werde ich auch mal ausprobieren.
Weckgläser hab ich ja ausreichend. ( Einkochorgien ) :mrgreen: :mrgreen:

BrotDoc , die Gläser von Weck kaufe ich immer direkt bei Weck im Internett .
Da sind sie um einiges günstiger als im Fachhandel.
Grüßlies Nicole Bild

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Original: Wenn das Schicksal ruft, hat der Auserwählte keine Wahl.
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Re: Pumpernickel nur aus Roggenschrot

Beitragvon Hesse » Do 30. Jan 2014, 12:29

@ Maxi : bitte aufpassen- im Rezept habe ich die Schrotmenge auf 1600gr reduziert. Im Wochenthread hatte ich 1800gr für die 4 Gläser angegeben- war zuviel. Musste- wie schon mitgeteilt- aus allen Gläsern ca. 2 EL rauslöffeln.

@ Tosca : bin mir nicht sicher, ob die Form so dicht ist, wie die Gläser. Hatte schon gelesen, dass da manche noch Alufolie darum wickeln.
Persönlich habe ich keine Erfahrung bei diesem Brot in der Form- kann nur hoffen, dass es Dir nicht trocken und hart wird.

Es ist schon etwas schwierig, mit dem P. Erfahrungen zu sammeln- Vielen wird es wie mir gehen : es wird selten gebacken und wenn- dann muss es sich wegen der langen Backzeit schon lohnen. Das Rezept liefert immerhin ca. 2,8 Kg P. und die wollen erst mal vertilgt sein... :)

Gut- wenn es gerade gebacken wurde, isst man ja schon mehr davon- aber bei mir persönlich stellt sich dann rasch der Wunsch nach Abwechslung ein. Meist haben wir drei Gebäckarten zur Auswahl beim Frühstück- und bisher war es noch immer so, dass ich nach kurzer Zeit doch lieber zum Brötchen oder Mischbrot gegriffen habe- daher frieren wir es auch ein.

Ca. 1Kg wird verschenkt, die Restmenge reicht bei uns dann tatsächlich fast ein Jahr. (meist sind wir nur zu zweit).

Grüße von Michael
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Re: Pumpernickel nur aus Roggenschrot

Beitragvon moeppi » Do 30. Jan 2014, 13:07

BrotDoc hat geschrieben:Hallo Michael,
das ist ja einmal eine tolle Idee mit den Weckgläsern :kh :kh . Das löst mit einem Schlag alle "Probleme", die mich bislang von Pumpernickel-Backversuchen abgehalten haben. Werde mich mal auf die Suche nach solchen Gläsern machen.

Hallo Björn,
da brauchst du nicht lange suchen, wenn du den Beitrag 'runde Brotbackformen' liest ;) .
LG Birgit
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