Pumpernickel nur aus Roggenschrot
Grundsätzlich kann man es auf folgende Art herstellen : 20% (bezogen auf die Roggenschrotmenge) werden mit TA 200 versäuert, 25% kann man mit TA 200 brühen- die Restwassermenge wird so bemessen, dass eine gesamte TA von 180 entsteht.
Wer mag, kann auch noch 3% Gerstenmalzsirup oder Zuckerrübensirup in den Teig mengen.
Backen kann man es ganz gut in konischen Einmachgläsern. Diese ausbuttern und den Deckel mit Klammern versehen. Dichtungsgummi müssen nicht unbedingt verwendet werden- kann man aber nehmen, sie sind hinterher unbrauchbar, aber das Brot schmeckt nicht danach.
Backen auf der untersten Einschubmöglichkeit, die Gläser einfach auf den Rost stellen- nicht in einem Wasserbad, da sich sonst die notwendige Hitze nicht einstellt.
Gesamte Backzeit : 16 Std. zuerst 3 Std. bei 150°, anschließend 13 Std. bei 120°.
Praxisbeispiel für 1600gr Roggenschrot (mittel bis grob gemahlen), passend für 4 Gläser mit 0,75 L Fassungsvermögen.
Wenn man gleichzeitig mit dem Sauerteigansatz ein Quellstück ansetzt, kann das Brühstück entfallen.
Sauerteig : ca. 16 Std. Abstehzeit bei Raumtemperatur
320gr Roggenschrot
320gr Wasser
ca. 32gr Anstellgut
Quellstück : zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzen
1280gr Roggenschrot
960gr Wasser
32gr Salz
Nach der Standzeit alles ca. 5 Minuten verkneten.
Nach einer Stunde noch einmal 2 Minuten kneten, anschließend den Teig in die Gläser füllen und etwas verdichten.
Backen wie oben beschrieben. Nach der Backzeit die Deckel abnehmen und den Inhalt lauwarm werden lassen. Die Brotstangen ziehen sich etwas zusammen und lassen sich leicht aus den Gläsern stürzen. Am Besten mit dem Anschneiden 2-3 Tage warten- das Aroma entwickelt sich besser und die Schnittfähigkeit ohne Bruch erhöht sich. Wenn möglich, maschinell schneiden.
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Grüße von Michael