Teigausbeute : 182
Sauerteig :
70gr RM 1150
70gr Roggen VK
Wasser 168gr
Anstellgut ca. 5%
Durch den VK- Anteil und TA 220 entwickeln sich prima Eigenhefen.
(wenn das ASG gut ist).
Bei ca. 28° ansetzen und 16- 18 Std. stehen lassen.
Vorteig :
100gr WM 1050
100gr Wasser
0,5gr Hefe (ein Krümel)
Mit dem Sauerteig zusammen ansetzen und gegebenenfalls kühlen,
zB 8Std Kühlschrank, 8 Std. Zi- Temperatur.
Brotteig :
Obige Teige und
250gr WM 550
150gr WM 1050
10gr Hefe
257gr Wasser
zugeben.
14gr Salz später nicht vergessen. (oder nur die üblichen 2%).
Aufarbeitung :
Hefe im Wasser auflösen, gesamte Zutaten (außer Salz) etwa 15 Minuten langsam kneten. Danach Salzzugabe und weitere 10 Miuten schneller kneten. Teig in der Schüssel ca. 110- 120 Minuten gehen lassen, dabei 3 Mal mit der Teigkarte oder von Hand falten.
Danach auf ein gut bemehltes Backbrett geben und mit Teigkarte zu einen Leib formen, abgedeckt und seitlich abgestützt ca. 60- 70 Minuten auf Blech mit Backpapier gehen lassen. Die Vollgare sollte erreicht werden.
Evtl. leicht einschneiden und den Teig mit dem Backpapier auf einen gut vorgeheizten Stein oder Blech ziehen.
Schwaden ist bei Vollgare nicht nötig.
Gesamte Backzeit : 55- 60 Minuten- nach 14 Minuten die 250° auf 200° reduzieren.
Die Backzeit gilt für einen üblichen Haushaltsofen. Evtl. kurz vor Backende Regler nochmals hochstellen und Umluft zuschalten.
Ein Brot wie im Italien- Urlaub !
Grüße von Michael
