Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[cheriechen]

Danke, das hilft mir weiter!!

[Stefan31470]

Hallo Monika,

exakt so mache ich das auch. Cheriechen, diesen Hinweisen kannst Du bedenkenlos folgen.

Beste Grüße
Stefan

[hellesje]

Wieviel flüssiges Backmalz darf ich zum Paderborner Brot geben?

[_xmas]

Hellesje, dAs Pderborner braucht kein Backmalz, wenn Du es aber einsetzen willst, nimm einen Teelöffel voll. Mehr nicht.

[cheriechen]

So, neuer Versuch mit neuen Formen u krachneuer Stipprolle!
Nach 1h gestippt u Teig bleibt an der Stipprolle kleben
Beim zweiten Exemplar habe ich die Rolle nass gemacht, da ging es so einigermaßen, aber auch hier ist der Teig, der schon ganz oben am Rand der Form war, eingesackt.
Wie macht ihr das denn? Wird die Stipprolle gemehlt?
Habe ich wieder zu lange gewartet mit dem Stippen?
Mit der Stricknadel ist es mir ja ähnlich ergangen.
Oder hätte ich - weil mein Roggen-Asg ja inzwischen sehr munter ist- die Hefe weglassen sollen??



Es ist jetzt im Backofen, aber ich meine es müsste höher steigen als die Form, das tut es aber nicht...

[_xmas]

Das ist typisch für Übergare. Die Stipprolle nassmachen oder mit Trennfett einölen, bei knapper Gare stippen, sonst fällt der Teig zusammen und erholt sich auch im Backofen nicht mehr.
Die Angaben der Garezeiten in Rezepten ist nicht bindend. Die Zeiten sind von vielen Faktoren abhängig, Teigtemperatur, Raumtemperatur...
Die Hefe verkürzt die Gare. Ich gebe max 3 g Hefe zum Paderborner oder etwas LM.
Kannst auch nur Sauerteig nehmen, dann verlängert sich die Gare sehr wahrscheinlich.

[cheriechen]

Danke, x-mas! Ich denke, du hast Recht!
Das würde erklären, dass das Ergebnis so aussieht, sie sind nicht mehr weiter aufgegangen...

Ich habe noch nicht genug Gespür dafür, zu erkennen, wann welche Gärstufe erreicht ist u halte mich dann zu sklavisch an die Zeit im Rezept. Da hilft wohl nur Erfahrung sammeln u backen, backen, backen...
Beim nächsten Mal also noch viel weniger Hefe oder keine...

[_xmas]

Das Brot sieht trotzdem gut aus, cheriechen. Es wird vielleicht etwas kompakt sein, aber beim nächstenmal achtest Du halt auf die Gare. Lies mal weiter oben. Stefan und ich haben den Versuch ohne Hefe aber mit LM gemacht. Das Brot war meinen früheren Paderbornern eindeutig überlegen.
Es funktioniert aber auch mir Sauerteig alleine - warum auch nicht.
Eine winzige Menge an Hefe packe ich nur dazu, wenn ich weniger Zeit habe.
Na, warte mal den Anschnitt ab - aber nicht zu früh dran rumsäbeln

[cheriechen]

Gut, dass du das sagst!
Ich dachte, LM wäre mehr für Weizenteige geeignet. Das werde ich beim nächsten Mal versuchen.
Denke auch, dass meine Konsumenten (die ja keinen Vergleich haben ) etwas merken.
Heute mal kein Hühnerbrot, uff!

[Nasenkrabbe]

Ich habe noch 100 g grob gehackte Walnüsse in den Teig geknetet, weil Walnüsse im Brot bei meinen Brotabnehmern sehr beliebt sind.

[Lenta]

Gute Idee Nasenkrabbe, ich mag Walnüsse auch sehr gern im Brot!

[Hesse]

Hallo liebe Bäckersleute,

Das beliebte Brot steht bei uns auch öfter auf dem Tisch- ich persönlich mag es ganz gerne noch etwas kräftiger und herzhafter- daher backe ich es mittlerweile mit leichten Abwandlungen :

Es ist das einzige Brot, welchem ich Gewürze in folgender Dosierung zusetze :

Die Mengenangaben beziehen sich auf einen Mehlmenge von 500 gr.

0,15gr Schabziger Klee (eine „gute“ Messerspitze)
0,7gr Kümmel, ganz (etwa ½ Teelöffel)
1,5gr Brotgewürz gemahlen, bestehend aus Koriander, Piment, Curry, Fenchel.
(etwa 1 gestrichener Teelöffel)

Den Sauerteig führe ich einstufig mit TA 170 und 10% ASG und lasse ihn ca. 18 Std. reifen. Dazu nehme ich dann Roggenvollkornmehl.

Die anderen Mehle wie im Rezept- dass WM 1050 läst sich auch prima durch Ruchmehl ersetzen- falls zur Hand. Gesamte TA ist bei mir 180.

Vielleicht mag es mal jemand testen, mit Räucherlachs oder kräftigem Käse schmeckt es (mir) bestens- für Konfitürenaufstrich oder Honig aber besser ein Hörnchen oder Brötchen nehmen...



Grüße von Michael

[Lenta]

Hallo Michael, mit den Brotgewürzen kann man mich jagen, ich freue mich aber sehr das du anscheinend wieder mehr Zeit hast und hier schreiben kannst

[Rindvieh]

Hallo,

wenn die Teigmenge verdoppelt wird, wie lange ist dann die Backzeit?

Vielen Dank

Karsten

[BrotDoc]

Hallo Karsten,

das ist ein wenig abhängig davon, in welcher Form das Brot gebacken wird. Hast Du eine so große Kastenform oder backst Du in einem anderen Behältnis?

[Rindvieh]

Hallo Björn,

ich habe eine große Kastenform

LG
Karsten

[BrotDoc]

Hallo Karsten,

dann backe es bei verdoppelter Teigmenge etwa 80-90 Minuten, achte aber darauf, daß die Kruste nicht zu stark dunkelt.

[Rindvieh]

Hallo Björn,

vielen Dank. Das Brot ist schon im Ofen. Dann packe ich nochmal 10min. drauf und werde berichten.

LG

Karsten

[Rindvieh]

und hier kommt das Ergebnis nach knapp 80min, danke Björn.

Da ich nicht mehr genug Weizenmehl hatten, habe ich mit 100gr. Vollkornmehl nachgeholfen.

[Chorus]

Hallo liebe Bäckersleute,

Das beliebte Brot steht bei uns auch öfter auf dem Tisch- ich persönlich mag es ganz gerne noch etwas kräftiger und herzhafter- daher backe ich es mittlerweile mit leichten Abwandlungen :

Es ist das einzige Brot, welchem ich Gewürze in folgender Dosierung zusetze :

Die Mengenangaben beziehen sich auf einen Mehlmenge von 500 gr.

0,15gr Schabziger Klee (eine „gute“ Messerspitze)
0,7gr Kümmel, ganz (etwa ½ Teelöffel)
1,5gr Brotgewürz gemahlen, bestehend aus Koriander, Piment, Curry, Fenchel.
(etwa 1 gestrichener Teelöffel)

Den Sauerteig führe ich einstufig mit TA 170 und 10% ASG und lasse ihn ca. 18 Std. reifen. Dazu nehme ich dann Roggenvollkornmehl.

Die anderen Mehle wie im Rezept- dass WM 1050 läst sich auch prima durch Ruchmehl ersetzen- falls zur Hand. Gesamte TA ist bei mir 180.

Vielleicht mag es mal jemand testen, mit Räucherlachs oder kräftigem Käse schmeckt es (mir) bestens- für Konfitürenaufstrich oder Honig aber besser ein Hörnchen oder Brötchen nehmen...



Grüße von Michael

jajajaja..............das find ich auch spannend, ich gehe sogar noch einen Schritt weiter. Statt des Schabziger Klee, nehme ich Bockshornklee, davon etwas weniger, denn der ist aus derselben Familie stammend etwas kräfiger.
Was für ein Curry nimmst, beziehungsweise welche Gewürze beinhaltet dein Curry, Curry finde ich sehr spannend. Hast du es schon mal mit Garam Masala versucht? Ich liebe ja Schwarzkümmel und Cumin, hast du das schon mal ausprobiert?